Apa Itu Cokelat Couverture? Bahan yang Banyak Digunakan Pastry Chef

Istilah 'couverture' sendiri berasal dari bahasa Prancis yang berarti 'penutup', karena cokelat ini sering digunakan untuk melapisi atau menghias produk-produk kue, praline, atau bonbon. Cokelat couverture ialah cokelat berkualitas tinggi yang memiliki kandungan mentega kakao lebih banyak dibandingkan cokelat biasa, yaitu sekitar 32 hingga 39 persen dibandingkan dengan cokelat biasa yang hanya memiliki kandungan mentega kakao sekitar 25 hingga 30 persen. Inilah yang memberikan cokelat couverture keistimewaan dalam tekstur, kilap, dan kemudahan untuk diolah, terutama ketika proses tempering dilakukan.

Terdapat beberapa perbedaan utama antara cokelat couverture dengan cokelat biasa:

• Kandungan mentega kakao yang lebih tinggi. Tingginya kandungan mentega kakao membuat cokelat couverture lebih mudah meleleh, halus, dan lebih mudah digunakan dalam teknik tempering. Cokelat ini juga memberikan hasil akhir yang lebih mengkilap dan tekstur yang lebih renyah saat digunakan untuk membuat lapisan atau dekorasi.
• Tekstur dan rasa. Berkat kandungan mentega kakao yang lebih tinggi, cokelat couverture memiliki tekstur yang lebih halus dan rasa cokelat yang lebih intens dibandingkan cokelat biasa.
• Penggunaan utama. Cokelat couverture lebih sering digunakan oleh pastry chef untuk membuat praline, truffle, bonbon, dan kue dengan lapisan cokelat. Berbeda dengan cokelat biasa yang mungkin digunakan dalam masakan sehari-hari, cokelat couverture dipilih karena memberikan tampilan yang lebih menarik dan kesan profesional.

Terdapat beberapa jenis cokelat couverture yang umum digunakan, tergantung dari kandungan kakao dan rasanya:

• Dark couverture. Cokelat hitam dengan kandungan kakao tinggi, biasanya memiliki rasa yang agak pahit. Dark couverture cocok digunakan untuk praline, truffle, dan produk cokelat premium lainnya.
• Milk couverture. Memiliki kandungan kakao yang lebih sedikit dengan tambahan susu sehingga menghasilkan rasa yang lebih manis. Cokelat ini sering digunakan untuk membuat lapisan cokelat yang lebih ringan dan tidak terlalu pekat.
• White couverture. Sama seperti namanya, white couverture memiliki warna putih sehingga lebih sering digunakan untuk dekorasi atau kreasi yang lebih artistik. White couverture tidak mengandung kakao padat, melainkan mentega kakao, gula, dan susu. Ini memberikan rasa yang manis dan creamy.

Kualitasnya yang unggul membuat cokelat couverture ideal untuk berbagai aplikasi dalam pembuatan peremen dan kue kering. Berikut adalah beberapa aplikasi cokelat couverture yang paling umum:

• Pelapisan dan pengolesan: Pelapisannya yang halus, merata, dan hasil akhir yang mengilap membuatnya sempurna untuk melapisi truffle, bonbon, dan permen lainnya.
• Pencetakan: Cokelat couverture digunakan untuk membuat cetakan cokelat yang rumit, berkat kemampuannya untuk mengeras dengan cepat dan detail yang jelas.
• Ganache dan saus: Kandungan mentega kakaonya yang tinggi berkontribusi pada kekayaan dan kelembutan ganache, saus, dan olahan berbasis cokelat lainnya.
• Elemen dekoratif: Cokelat couverture dapat digunakan untuk membuat elemen dekoratif yang memukau untuk kue, pastri, dan hidangan penutup.

Untuk mengolah cokelat couverture dengan baik, teknik tempering sangat penting. Tempering adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat untuk mencapai suhu yang tepat agar menghasilkan cokelat yang mengkilap dan mudah diaplikasikan. Jika tempering tidak dilakukan dengan benar, cokelat couverture bisa menghasilkan lapisan yang kusam dan tidak renyah.

Proses tempering melibatkan beberapa tahap, yaitu:

1. Melelehkan cokelat hingga suhu tertentu (biasanya 45 hingga 50 derajat Celcius).
2. Mendinginkan cokelat hingga suhu tertentu (sekitar 27 hingga 29 derajat Celcius).
3. Menghangatkan kembali cokelat ke suhu sekitar 31 hingga 32 derajat Celcius sebelum digunakan.

Dengan proses yang tepat, cokelat couverture dapat memberikan lapisan yang mengkilap dan tekstur yang ideal untuk berbagai keperluan dekorasi. Jadi, cokelat couverture adalah salah satu bahan penting dalam dunia pastry profesional. Dengan kualitas dan karakteristiknya yang unggul, cokelat ini memberikan hasil akhir yang memikat, baik dari segi rasa maupun tampilan.