Cooking 101: Apa Perbedaan Gelatin dan Agar-agar?

Gelatin terbuat dari kolagen hewan yang terkonsentrasi pada bagian dalam tulang, tendon, ligamen, serta kulit. Pada umumnya pembuatan gelatin menggunakan hewan ternak seperti babi dan sapi. Peternakan tempat hewan tersebut berasal pun mempengaruhi kualitas gelatin yang dihasilkan. Semakin tinggi dan rumit perawatan hewan ternak yang digunakan oleh suatu peternakan, semakin tinggi pula kualitas serta harga yang ditawarkan.

Agar-agar sendiri terbuat dari alga merah atau rumput laut. Oleh karena itu agar-agar dianggap halal dan kosher sehingga aman dikonsumsi oleh umat Muslim dan Yahudi. Agar-agar juga dikenal baik untuk kesehatan karena tidak mengandung gluten, karbohidrat, kolestrol, maupun kalori.

Terdapat dua jenis gelatin yang dijual di pasaran yakni gelatin sheet dan gelatin bubuk. Sesuai dengan namanya, gelatin sheet dijual dalam bentuk lembaran tipis dan semi transparan. Warnanya agak kekuningan serta tidak berbau. Sementara gelatin bubuk teksturnya agak berpasir. Warnanya agak pucat dan tidak berbau.

Berbeda dengan gelatin, agar-agar memiliki tekstur jauh lebih halus. Bentuknya mirip seperti serbuk putih dan agak berdebu. Warnanya pun sedikit lebih cerah dari gelatin bubuk.

Dalam industri makanan, gelatin digunakan sebagai bahan pengental dan memberikan tekstur kenyal pada hidangan penutup seperti puding dan custard untuk isian sus. Gelatin juga menjadi bahan dasar pembuatan marshmallow dan permen jeli dengan tekstur chewy yang ringan.

Serupa dengan gelatin, agar-agar digunakan dalam proses pembuatan desert seperti mousse dan puding. Agar-agar juga digunakan dalam beberapa pastry dengan tekstur lembut seperti panna cotta, custard, cheesecake, hingga es krim.

Meskipun memiliki kegunaan yang sama, ternyata gelatin dan agar-agar memiliki teknik pengolahan yang berbeda.

1. Gelatin sheet–kamu perlu merendamnya terlebih dahulu dalam 250ml air dingin. Setelah tekstur gelatin mulai melunak, angkat dan peras. Setelah itu masukan gelatin ke dalam adonan makanan yang sedang diolah, aduk hingga gelatin meleleh dengan sempurna.
2. Gelatin bubuk–larutkan 2 sdt gelatin bubuk dalam 3-5 sdt air dingin, diamkan selama 5 menit. Setelah larutan gelatin mengeras, cairkan dengan mengaduknya di atas panci atau wadah berisi air panas. Setelah cair, diamkan larutan gelatin hingga suhunya menurun lalu masukan ke dalam adonan makanan.
3. Agar-agar–untuk membuat puding, larutkan satu bungkus agar-agar bersama bahan lainnya lalu didihkan. Sementara untuk bahan pengental dalam pastry, agar-agar terlebih dahulu dimasak bersama susu dan bahan cair lainnya sebelum dicampurkan dengan bahan isian lainnya.

Sebenarnya tidak ada teknik khusus dalam menyimpan gelatin dan agar-agar. Namun ada baiknya untuk menaruh gelatin terutama gelatin bubuk dan agar-agar dalam wadah kedap udara. 

Taruh di tempat kering untuk menjaga tingkat kelembaban pada wadah. Jika perlu tambahkan silica gel untuk mencegah bubuk gelatin dan agar-agar menggumpal dan mengeras.

Sudah jelas ya perbedaan antara gelatin dan agar-agar. Untuk kamu yang masih ragu memasak dengan kehalalan dari produk gelatin di pasaran, kamu bisa menggunakan agar-agar sebagai bahan alternatif.