5 Fungsi Putih Telur dalam Pembuatan Kue, Bikin Lebih Lembut

Salah satu fungsi paling penting dari putih telur adalah sebagai pengembang alami. Saat putih telur dikocok, udara akan terperangkap di dalamnya dan membentuk busa. Busa inilah yang membuat adonan kue jadi mengembang tanpa perlu terlalu banyak baking powder atau soda kue.

Semakin stabil busa putih telur, semakin bagus pula volume kue yang dihasilkan. Itulah kenapa pada resep seperti sponge cake dan chiffon cake, tahapan mengocok putih telur disebut sangat krusial. Kalau overmix, busa akan pecah dan kue bisa bantat. Namun, kalau pas, hasilnya akan super ringan, berpori halus, dan gak berat di mulut.

Putih telur juga berperan besar dalam menciptakan tekstur kue yang lembut dan airy. Berbeda dengan kuning telur yang memberi kelembapan dan rasa gurih, putih telur bekerja menciptakan struktur ringan yang bikin kue gak terasa padat. Maka dari itu, kue seperti angel food cake bisa terasa super ringan meski tanpa kuning telur sama sekali. Struktur protein pada putih telur yang mengeras saat dipanaskan membantu mengunci udara di dalam adonan sehingga kue matang dengan tekstur yang fluffy dan gak mudah kempes.

Fungsi lain putih telur yang sering disepelekan adalah sebagai perekat alami. Dalam adonan kue, putih telur membantu menyatukan bahan-bahan supaya gak mudah terpisah. Ini penting sekali terutama untuk adonan yang mengandung banyak gula, lemak, dan tepung. Protein pada putih telur akan mengalami koagulasi saat dipanaskan, membentuk struktur yang solid dan menjaga kue tetap utuh saat matang. Hasilnya, kue jadi gak rapuh, tetap rapi saat dipotong, dan bentuknya lebih stabil.

Gak cuma di badan kue, putih telur juga punya fungsi penting dalam topping dan dekorasi. Whipped egg white sering digunakan untuk membuat meringue, royal icing, dan berbagai jenis frosting ringan. Teksturnya yang mengembang dan kaku bisa menjaga bentuk dekorasi tetap cantik lebih lama. Meringue dari putih telur juga sering dipakai sebagai topping pie, pavlova, atau isian kue modern. Selain tampilannya elegan, tekstur renyah di luar dan lembut di dalam memberikan sensasi unik saat dimakan.

Putih telur juga berkontribusi dalam menghasilkan warna kue yang lebih cerah. Berbeda dengan kuning telur yang memberi warna kekuningan, putih telur menjaga tampilan kue tetap putih bersih atau sesuai warna asli dari bahan tambahan seperti cokelat, pandan, atau matcha. Inilah alasan mengapa banyak kue premium memilih memakai putih telur agar tampilan kuenya tampak lebih clean dan profesional. Apalagi untuk kue-kue berwarna pastel, putih telur sangat membantu mempertahankan warna tetap lembut dan cantik.

Kesimpulannya, putih telur bukan sekadar sisa dari kuning telur, tapi justru komponen penting yang menentukan keberhasilan kue. Mulai dari fungsi pengembang, pembentuk tekstur ringan, perekat alami, hingga penunjang stabilitas frosting, semuanya ada di putih telur. Setelah mengetahui fungsi putih telur dalam pembuatan kue, mulai sekarang jangan remehkan keberadaannya di dapurmu karena di situlah rahasia kue lembut, tinggi, dan menggoda bersembunyi!