Salah satu elemen penting dalam pembuatan roti adalah ragi atau dalam bahasa Inggris disebut yeast. Sebenarnya, yeast merupakan mikroorganisme yang masih termasuk kelompok jamur dan hidup di sekitar kita; tanah, tumbuhan, bahkan udara bebas.
Sekitar 3.000 tahun lalu di Mesir, sebuah adonan tepung yang tanpa sengaja terfermentasi oleh wild yeast. Inilah cikal bakal roti yang disebut sourdough.
Yeast atau mirkoorganisme ragi alami ini memakan gula dan pati tepung, sekaligus mengolahnya menjadi karbondioksida. Proses inilah yang membuat roti mengembang. Dalam pembuatan roti, ada tiga jenis ragi yang paling populer.