Food 101: Perbedaan Broth dan Stock, Harus Tahu!

Stock adalah kuah beraroma yang dibuat dengan merebus tulang bersama dengan sayuran aromatik seperti wortel, seledri, dan bawang, ditambah bumbu dan rempah-rempah seperti lada hitam serta rempah segar lainnya.

Bahan utamanya berupa tulang dan tujuan merebusnya adalah untuk mengekstrak kolagen yang merupakan protein dalam jaringan ikat dan tulang rawan, dan memecahnya menjadi gelatin.

Gelatin adalah karakteristik utama dari kaldu stock yang baik dan akan mengental saat kamu mendinginkannya. Kaldu stock yang kaya gelatin akan menambah kekayaan dan kelembutan rasa pada saus dan sup yang dibuat darinya.

Kuncinya di sini adalah kaldu stock yang umumnya merupakan bahan dalam beberapa hidangan, bukan sesuatu yang disajikan sendiri. Inilah mengapa kaldu stock tidak mengandung garam. Garam biasanya tidak ditambahkan ke kaldu stock, melainkan ditambahkan ke hidangan akhir.

Broth, di sisi lain, adalah kuah beraroma yang dibuat dengan merebus daging dan sayuran, tetapi tanpa tulang. (Istilah "kaldu tulang" mungkin menyebabkan kebingungan di sini, tetapi kaldu tulang hanyalah nama keren untuk stock.)

Memang istilah kaldu nabati (vegetable stock) sebenarnya keliru, karena sayur tidak punya tulang. Apa pun yang disebut kaldu sayuran sebenarnya hanyalah rebusan sayuran.

Sekali lagi, perbedaannya lebih dari sekadar nama. Perbedaan utamanya adalah kaldu stock akan kaya dengan gelatin, sedangkan kaldu broth tidak. Dan karena tidak ada kolagen untuk diekstraksi, mendidihkan kaldu broth membutuhkan waktu lebih sebentar daripada kaldu stock—biasanya tidak lebih dari 30 menit.

Kaldu stock disiapkan dengan merebus tulang ayam, bersama dengan bahan aromatik dan bumbu. Biasanya tulang pertama kali direbus, kemudian dipindahkan ke panci segar berisi air dingin yang secara bertahap dipanaskan hingga mendidih.

Meskipun hampir selalu ada sedikit daging yang masih tersisa di tulang, bahan utamanya adalah tulang. Kamu bisa membuat kaldu ayam dengan merebus sisa tulang ayam utuh. Meskipun kamu akan mendapatkan lebih banyak gelatin dari tulang ayam yang belum pernah dimasak, ayam tetap kaya akan kolagen sehingga mendidihkan ayam yang sudah dimasak tetap akan menghasilkan banyak gelatin.

Kaldu broth ayam adalah kuah beraroma yang dibuat dengan merebus daging ayam bersama dengan rempah aromatik dan bumbu. Salah satu pertimbangan dalam membuat kaldu broth ayam adalah proses merebus tulang yang lama menyebabkan daging ayam itu sendiri menjadi keras dan teksturnya mudah hancur.

Efek ini mungkin tidak penting jika daging akan disaring, meskipun ini akan membuat daging mubazir. Jika daging ingin dibiarkan dalam kaldu, rebuslah sebentar.

Apakah akan menggunakan kaldu broth ayam atau kaldu stock ayam tergantung pada resep apa yang kamu siapkan. Jika kamu ingin membuat kuah sederhana seperti kuah mie ayam dan kuahnya akan dikonsumsi apa adanya, kamu dapat menggunakan kaldu broth ayam.

Jika kamu melakukan langkah-langkah tambahan pada kuah kaldu, seperti mengentalkannya karena akan menggunakannya untuk membuat saus, maka kamu butuh kaldu yang berasal dari gelati, dan kaldu stock ayam adalah bahan yang tepat.