5 Rahasia Topping Ganache di Chocolate Cake Mengilap Lebih Lama

Kilaunya ganache itu sebenarnya datang dari cocoa butter yang ada di cokelat. Cokelat couverture mengandung cocoa butter murni, sedangkan compound biasanya diganti dengan lemak nabati. Itulah kenapa ganache dari couverture hasilnya lebih halus, lebih lembut, dan punya kilau yang lebih natural.

Kalau kamu merasa ganache-mu cepat kusam, kemungkinan besar cokelat yang kamu pakai kurang punya kandungan cocoa butter. Pilih cokelat couverture dengan kadar kakao 55–70 persen untuk hasil yang stabil. Namun, kalau kamu tetap mau pakai compound karena lebih murah, ya gak apa-apa. Compound memang cenderung lebih cepat kering dan matte.

Perbandingan bahan itu penting banget. Umumnya, ganache untuk glaze butuh perbandingan 1:1 antara cokelat dan whipping cream. Namun, kalau kamu ingin hasilnya ekstra mengilap dan lebih tahan lama, kamu bisa sedikit menaikkannya jadi 1,2:1 atau bahkan 1,3:1, tergantung jenis cokelatnya.

Kebanyakan cream bikin ganache terlalu cair dan mudah pecah ketika dioleskan ke permukaan kue. Selain itu, kilau yang muncul hanya sesaat sebelum akhirnya memudar. Dengan menambahkan sedikit lebih banyak cokelat, teksturnya jadi lebih stabil, lebih tebal, dan kilaunya bisa bertahan lebih lama.

Ini salah satu proses yang jadi faktor penentu. Ganache yang terlalu panas akan terlihat mengilap, tapi begitu mendingin, permukaannya bisa kusam, retak, atau muncul bintik-bintik minyak. Sebaliknya, ganache yang terlalu dingin justru gak bisa menyebar rata dan hasilnya bakal bergelombang.

Suhu ideal untuk menuang ganache glaze adalah sekitar 30–35 derajat Celcius. Dalam kondisi ini, ganache masih cair tapi sudah cukup stabil untuk menghasilkan permukaan yang mulus. Kalau kamu gak punya termometer, cukup sentuh mangkuk bagian luarnya. Kalau hangatnya terasa nyaman, itu adalah suhu yang pas.

Cake yang hangat adalah musuh terbesar ganache. Suhu panas dari kue bisa bikin ganache mencair lagi, warnanya jadi lebih pucat, dan kilaunya cepat hilang. Apalagi kalau kue masih sedikit beruap di dalam, uap air yang terperangkap bisa menciptakan titik-titik basah yang merusak tampilan ganache.

Pastikan kue sudah benar-benar dingin. Kalau perlu, simpan dulu 30 menit di kulkas. Selain itu, permukaannya juga sebaiknya gak beremah dan gak berminyak. Kamu bisa pakai crumb coat tipis untuk “mengunci” remah, baru setelah itu tuang ganache. Dengan permukaan yang kering dan stabil, ganache bisa mengikat lebih baik, sehingga kilaunya lebih tahan lama.

Ini salah satu trik yang sering dipakai baker profesional. Menambahkan 1–2 sendok makan glukosa cair atau madu ke dalam ganache bisa membantu mempertahankan kelembapannya. Ketika ganache lembap, permukaannya otomatis tetap glossy lebih lama.

Glukosa bekerja sebagai penstabil yang mencegah ganache mengering terlalu cepat. Hasilnya, topping gak gampang retak dan tetap terlihat cantik bahkan setelah beberapa jam dipajang. Kalau kamu gak punya glukosa, madu bisa jadi alternatif. Pilih madu dengan rasa yang mild supaya gak mengubah rasa coklat.

Bikin cokelat ganache yang mengilap lama itu sebenarnya mudah. Setelah kamu memahami dasar-dasarnya, proses menghias chocolate cake bakal terasa jauh lebih gampang dan memuaskan. Selamat bereksperimen di dapur!