Saus taquera adalah saus tradisional Meksiko yang sering disajikan di taqueria, yaitu tempat yang menjual taco. Tidak seperti salsa segar yang terbuat dari tomat mentah, saus taquera biasanya terbuat dari cabai kering. Selain itu, saus ini dicampur dengan bawang putih, tomat, dan rempah-rempah.
Meskipun identik dengan makanan Meksiko, membuat saus taquera tidak sesulit yang dibayangkan. Bahan-bahannya cukup sederhana, dan proses memasaknya juga cepat. Mari kita buat salsa taquera cabai kering!
20 gr atau 3-4 buah cabai guajillo kering, buang tangkai dan bijinya
1–2 gr atau 3-6 buah cabai arbol kering, buang tangkainya
5 gr atau ½ buah cabai besar cabai ancho kering, buang bijinya
1 liter air, untuk merendam cabai
200 gr atau 2 buah tomat ukuran kecil, belah dua
275 gr atau 5-6 buah tomatillo ukuran sedang, belah dua
50 gr bawang putih
10 gr atau 3 siung bawang putih
5–10 gr atau 1-2 sdt cuka putih
½ sdt gula
1½ sdt garam
100–120 ml air rendaman cabai atau air biasa
1 sdm minyak goreng netral atau minyak sayur
Panaskan oven hingga 230 derajat Celsius. Buang tangkai dan biji cabai guajillo, ancho, dan arbol, lalu sobek-sobek agar lebih mudah diolah.
Sangrai semua cabai dalam wajan tanpa minyak selama 1–2 menit, aduk terus, hingga harum. Kemudian, pindahkan ke mangkuk berisi 1 liter air panas dan biarkan terendam selama sekitar 15 menit, hingga cabai lunak.
Sambil menunggu cabai matang, belah tomat dan tomatillo menjadi dua, lalu cincang kasar bawang bombai dan bawang putih.
Susun di atas loyang yang dilapisi kertas roti dan panggang dalam oven selama 15–18 menit, hingga sayuran empuk, sedikit gosong di beberapa bagian, dan berwarna cokelat muda.
Untuk rasa asap yang lebih kuat, lanjutkan memanggang dengan api atas (broil) selama 2–5 menit.
Masukkan cabai yang sudah direndam, tomat panggang, tomatillo, bawang bombai, bawang putih, cuka putih, garam, dan gula ke dalam blender.
Tutup blender dan diamkan selama 10 menit agar sedikit dingin dan lebih mudah diblender.
Cicipi air cabai. Jika tidak pahit, tambahkan sekitar 100–120 ml ke dalam blender.
Jika pahit, ganti dengan air putih. Blender semua bahan hingga halus sesuai selera. Tekstur salsa taquera yang sedikit kasar tetap terasa autentik, selama tidak ada potongan besar kulit cabai.
Panaskan 2–3 sdm minyak dalam panci kecil hingga panas. Tuang salsa ke dalam panci dan masak, aduk terus, selama sekitar 2 menit, hingga warnanya sedikit menggelap, teksturnya mengental, dan rasanya berkembang.
Angkat dari api dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum disajikan.
Cukup panggang cabai kering selama 1-2 menit hingga harum. Jika dipanggang terlalu lama, cabai bisa gosong dan membuat salsa terasa pahit.
Sebelum menuangkan air rendaman ke dalam blender, cicipi terlebih dahulu. Jika rasanya enak dan tidak pahit, salsa akan lebih kaya rasa. Namun, jika sedikit pahit, lebih baik gunakan air biasa untuk hasil akhir yang lezat.
Jangan langsung disajikan setelah semua bahan diblender. Tumis atau masak salsa sebentar dengan sedikit minyak selama beberapa menit.
Kombinasi cabai kering, tomat, tomatillo, dan bawang bombai menciptakan saus yang pedas, gurih, sedikit asam, dan memiliki aroma asap yang khas. Hasilnya dijamin lebih kaya dan lebih membuat ketagihan. Salsa ini juga merupakan saus serbaguna yang cocok dipadukan dengan banyak makanan!