Risiko Keracunan dari Daging Kurban yang Sering Diabaikan

Situasi distribusi daging kurban sangat berbeda dibanding rantai pasok daging modern yang memiliki pendingin terkontrol.

Saat Iduladha, daging sering:

• Dipotong di area terbuka.

• Terpapar suhu lingkungan panas.

• Dibagikan dalam waktu lama.

• Dibawa tanpa pendingin.

• Dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang.

Dalam kondisi tertentu, bakteri dapat berkembang cukup cepat.

Zona suhu antara 4 hingga 60 derajat Celcius merupakan zona berbahaya tempat bakteri penyebab keracunan makanan berkembang lebih mudah. Kondisi cuaca panas dan lembap bisa membuat risiko ini makin tinggi jika daging terlalu lama berada di luar pendingin.

Daging mentah dapat membawa berbagai patogen, termasuk:

• Salmonella.

• Escherichia coli (E. coli).

• Campylobacter.

• Listeria.

Bakteri-bakteri di atas dapat menyebabkan penyakit akibat makanan terkontaminasi (foodborne illness). Gejalanya bisa berupa:

• Diare.

• Nyeri perut.

• Mual.

• Muntah.

• Demam.

• Dehidrasi berat.

Penyakit bawaan makanan menyebabkan ratusan juta kasus sakit setiap tahun secara global. Pada sebagian orang, infeksi bahkan dapat menjadi serius, terutama pada lansia, anak kecil, ibu hamil, dan individu dengan sistem imun lemah.

• Membiarkan daging terlalu lama di suhu ruang

Banyak orang menerima daging pada pagi atau siang hari, tetapi baru memasukkannya ke kulkas beberapa jam kemudian. Padahal bakteri dapat berkembang jauh lebih cepat pada suhu ruang, terutama di area dengan cuaca panas.

Saran umumnya, makanan yang mudah rusak jangan dibiarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 1 jam jika suhu lingkungan sangat panas.

• Mencuci daging mentah di wastafel

Banyak orang masih menganggap mencuci daging membuatnya lebih bersih. Padahal, percikan air dari daging mentah justru dapat menyebarkan bakteri ke wastafel, meja dapur, alat makan, hingga makanan lain.

Para ahli tidak merekomendasikan mencuci daging mentah sebelum dimasak karena risiko kontaminasi silang. Bakteri akan lebih efektif dibunuh melalui suhu memasak yang cukup, bukan dengan membilasnya.

• Talenan dan pisau dipakai campur

Kontaminasi silang sering terjadi tanpa disadari. Pisau atau talenan bekas daging mentah lalu dipakai memotong buah, lalapan, atau makanan matang tanpa dicuci terlebih dahulu.

Perlu diketahui bahwa bakteri dapat berpindah dari permukaan alat ke makanan lain yang tidak dimasak lagi. Karena itu, wajib pisahkan alat untuk bahan mentah dan matang demi keamanan pangan.

Sate atau daging panggang dengan bagian tengah masih merah mungkin terasa lebih juicy. Namun dari sisi keamanan pangan, daging yang tidak mencapai suhu internal aman berisiko masih mengandung bakteri hidup.

Suhu internal aman untuk sebagian besar daging merah utuh berada di sekitar 63 derajat Celcius dengan waktu istirahat beberapa menit setelah matang. Sementara itu, daging cincang butuh suhu lebih tinggi karena permukaannya lebih mudah terkontaminasi.

Membekukan daging memang membantu memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi tidak otomatis membunuh semua bakteri.

Jika daging sejak awal sudah terkontaminasi dan penanganannya tidak higienis, bakteri tertentu masih bisa bertahan dan kembali aktif saat daging dicairkan.

Karena itu, keamanan pangan dimulai sejak penyembelihan, distribusi, penyimpanan, hingga proses memasak.

Beberapa langkah sederhana dapat membantu menurunkan risiko keracunan makanan:

• Segera simpan daging dalam kulkas atau freezer.

• Bagi dalam porsi kecil agar cepat dingin.

• Gunakan wadah tertutup.

• Hindari langsung menaruh banyak daging yang masih hangat atau baru dipotong dalam satu wadah lalu disimpan rapat.

• Pisahkan daging mentah dari makanan matang.

• Cairkan daging beku di kulkas, bukan suhu ruang.

• Pastikan daging matang sempurna sebelum dikonsumsi.

Juga, penting untuk memperhatikan cold chain dan higienitas dalam penanganan daging untuk mencegah penyakit akibat makanan yang terkontaminasi.

Keracunan makanan tidak selalu langsung terasa beberapa menit setelah makan. Beberapa infeksi baru memunculkan gejala setelah 6 jam, 12 jam, bahkan beberapa hari kemudian, tergantung jenis mikroorganismenya.

Akibatnya, banyak orang tidak menyadari bahwa sumber masalah sebenarnya berasal dari makanan yang dikonsumsi sebelumnya.

Segera cari pertolongan medis jika muncul:

• Diare berat.

• Muntah terus-menerus.

• Demam tinggi.

• Tanda dehidrasi.

• Buang air besar berdarah.

• Gejala yang tidak membaik.

Risiko komplikasi lebih tinggi pada kelompok rentan seperti anak kecil dan lansia.

Proses penanganan daging kurban menentukan keamanannya untuk dikonsumsi. Risiko keracunan makanan sering muncul bukan karena dagingnya, melainkan karena penyimpanan yang terlalu lama di suhu ruang, kontaminasi silang, dan proses memasak yang kurang tepat.

Dalam suasana Iduladha yang sibuk, keamanan pangan mudah terabaikan karena semua orang fokus pada distribusi dan pengolahan cepat dalam jumlah besar. Langkah sederhana seperti pendinginan cepat, menjaga kebersihan alat, dan memasak hingga matang dapat mencegah infeksi dan penyakit akibat makanan yang terkontaminasi.

Referensi

Centers for Disease Control and Prevention. “Food Safety Basics.” Diakses Mei 2026.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. “Food Safety and Meat Hygiene.” Diakses Mei 2026.

United States Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service. “Danger Zone (40°F–140°F).” Diakses Mei 2026.

USDA Food Safety and Inspection Service. “Safe Minimum Internal Temperature Chart.” Diakses Mei 2026.

USDA Food Safety and Inspection Service. “Washing Food: Does It Promote Food Safety?” Diakses Mei 2026.

World Health Organization. “Food Safety.” Diakses Mei 2026.