Seperti Apa Rasa Ikan Sapu-sapu? Ini Penjelasan Menurut Sains

Tekstur daging ikan sapu-sapu cenderung padat dan kenyal dibandingkan beberapa jenis ikan konsumsi lainnya. Hal ini berkaitan dengan struktur otot ikan yang dipengaruhi oleh aktivitas dan habitat mereka di dasar perairan. Penelitian yang terbit dalam jurnal Foods dari Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) pada 2025 pun menjelaskan bahwa tekstur daging ikan secara umum ditentukan oleh komposisi serat otot dan kandungan kolagen yang memengaruhi tingkat kekenyalan serta kepadatan daging.

Pada ikan yang hidup di lingkungan dasar perairan, struktur otot cenderung lebih padat karena adaptasi terhadap aktivitas mereka. Lebih spesifik, dalam studi yang juga dipublikasikan dalam jurnal Foods dari MDPI pada 2022, spesies ikan dari ordo Siluriformes (ikan lele atau patin, termasuk ikan sapu-sapu) menunjukkan karakter daging yang lebih kenyal akibat aktivitas otot yang tinggi di habitat alami mereka. Kondisi ini membuat ikan sapu-sapu diperkirakan memiliki tekstur yang lebih padat saat dikonsumsi.

Pengaruh habitat sangat menentukan rasa dan aroma ikan, termasuk pada ikan sapu-sapu. Berdasarkan studi yang terbit dalam jurnal Aquaculture pada 2023, kondisi perairan dapat memengaruhi karakteristik rasa pada ikan melalui interaksi dengan lingkungan tempat ia hidup. Senyawa dari air, termasuk hasil aktivitas mikroorganisme, dapat terserap oleh tubuh ikan selama hidup mereka.

Hal ini kemudian memengaruhi aroma dan rasa daging saat dikonsumsi. Dalam beberapa kasus, senyawa tertentu dapat menimbulkan aroma khas seperti bau tanah atau lumpur. Perbedaan kualitas air juga dapat menghasilkan perbedaan rasa yang cukup signifikan antarikan.

Di Indonesia, ikan sapu-sapu sering ditemukan di sungai yang tercemar sehingga berpotensi memengaruhi kualitas rasa dan aroma mereka. Kondisi ini berbeda dengan habitat asli mereka yang cenderung lebih bersih dan stabil. Selain itu, ikan yang dibudidayakan di lingkungan terkontrol juga bisa memiliki rasa yang lebih netral dibandingkan yang hidup di alam liar.

Perbedaan rasa ikan sapu-sapu juga sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan mereka. Metode memasak, seperti digoreng, direbus, atau dikukus, dapat menghasilkan karakter rasa yang berbeda. Berdasarkan penelitian yang terbit dalam International Journal of Gastronomy and Food Science pada 2024, proses memasak dapat mengubah tekstur, aroma, dan komposisi kimia pada ikan.

Perubahan ini terjadi karena panas memengaruhi struktur protein dan lemak dalam daging ikan. Selain itu, teknik memasak tertentu juga dapat memicu munculnya senyawa baru yang memengaruhi rasa. Dalam beberapa kasus, metode yang tidak tepat justru bisa menimbulkan rasa yang kurang sedap. Sebaliknya, pengolahan yang baik dapat meningkatkan cita rasa ikan secara signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa rasa ikan tidak hanya ditentukan oleh jenis ikan, tetapi juga cara pengolahan.

Di Indonesia, ikan sapu-sapu banyak ditemukan di perairan tercemar, seperti sungai atau saluran air kecil di kawasan perkotaan. Kondisi ini membuat rasa mereka dapat terpengaruh oleh kualitas air tempat hidup mereka. Menurutmu, apakah ikan sapu-sapu masih layak dikonsumsi jika berasal dari lingkungan seperti itu?