Mengenal Ultra-Processed Food, Teknologi Pangan untuk Kualitas Produk

Pengolahan pangan bukan sekadar mengubah bahan mentah menjadi produk siap konsumsi. Berbagai teknologi diterapkan untuk menjaga keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, hingga menghasilkan karakteristik tertentu pada pangan.

Beberapa proses yang umum digunakan antara lain pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, dan pembekuan. Masing-masing proses memiliki tujuan dan dampak yang berbeda terhadap produk pangan.

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Prof. Purwiyatno Hariyadi menilai salah satu persoalan dalam klasifikasi UPF adalah adanya kesan bahwa istilah ultra-processed menunjukkan tingkat pengolahan yang dapat diukur secara objektif. Padahal, menurutnya, tidak terdapat batas atau parameter yang jelas untuk menentukan kapan suatu pangan dapat disebut ultra-processed.

“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof. Purwiyatno.

Karena itu, teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan perlu dilihat bersama dengan tujuan dan perubahan yang dihasilkan, bukan hanya berdasarkan jumlah tahapan prosesnya.

Perkembangan teknologi pangan juga memungkinkan produsen melakukan berbagai intervensi untuk menghasilkan pangan dengan karakteristik dan kandungan gizi tertentu. Salah satunya melalui fortifikasi, yakni penambahan zat gizi mikro tertentu pada pangan untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral masyarakat. Teknologi pangan juga memungkinkan reformulasi produk, termasuk mengurangi atau menghilangkan komponen tertentu yang berisiko bagi kesehatan.

Teknologi formulasi tersebut menjadi semakin penting untuk pangan yang ditujukan bagi kelompok dengan kebutuhan gizi khusus. Bayi dan anak usia dini, ibu dengan kebutuhan nutrisi tertentu, serta individu dengan kondisi medis khusus dapat membutuhkan produk dengan formulasi, kandungan zat gizi, tekstur, keamanan, dan mutu yang dikontrol secara ketat.

Karena itu, penggunaan klasifikasi UPF yang terlalu luas dinilai berpotensi menempatkan produk dengan fungsi dan profil gizi yang berbeda ke dalam kategori yang sama. Konteks penggunaan pangan pun menjadi penting dalam menilai sebuah produk.

Prof. Purwiyatno menekankan pentingnya informasi yang lebih terukur dalam memahami pangan.

“Yang kita perlukan bukan label yang semakin sederhana, tetapi informasi yang semakin spesifik dan terukur,” ujar Prof. Purwiyatno.

Contoh penerapan teknologi pangan dapat dilihat pada berbagai produk susu. Susu UHT diproses menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan. Sementara itu, yoghurt melalui proses fermentasi dan susu fortifikasi mendapatkan tambahan zat gizi tertentu.

Ketiga produk tersebut memiliki proses, fungsi, dan komposisi yang berbeda. Karena itu, penilaiannya tidak cukup hanya didasarkan pada seberapa banyak proses yang dilalui.

Pakar gizi masyarakat dari IPB University Prof. Ali Khomsan juga menekankan bahwa tingkat pengolahan bukan satu-satunya ukuran dalam menilai pangan.

“Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang,” jelasnya.

Dengan demikian, pembahasan mengenai UPF tidak serta-merta berarti masyarakat harus menghindari seluruh pangan yang masuk dalam kategori tersebut. Penilaian dapat mempertimbangkan kandungan gizi, keamanan, proses pengolahan, tujuan penggunaan, serta jumlah dan frekuensi konsumsi dalam konteks pola makan secara keseluruhan.

Untuk produk pangan olahan terkemas, konsumen juga dapat menggunakan prinsip Cek KLIK dari BPOM, yakni Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa. Informasi komposisi dan nilai gizi pada label dapat menjadi dasar untuk memahami karakteristik produk sebelum dikonsumsi.