3 Trivia Pallubasa khas Makassar, Kuliner Berkuah yang Mirip Coto

Pallubasa merupakan makanan berkuah khas Makassar. Makanan ini berkuah kental dan kaya rempah dengan isian daging dan jeroan sapi. Kentalnya kuah pallubasa disebabkan oleh tambahan serundeng atau parutan kelapa yang disangrai. Serundeng ini juga menambahkan rasa gurih yang khas pada pallu basa.

Kuah pallubasa kaya rempah, aromatik, dan hangat karena perpaduan berbagai bumbu dan rempah, seperti serai, kayu manis, jintan, pala, lada, ketumbar, lengkuas, bawang merah, bawang putih, cabai, dan lainnya. Tak ayal, ketika menyeruput kuahnya, rasa meriah kaya rasa yang lezat pun berpadu sempurna.

Biasanya, pallubasa juga ada tambahan telur ayam kampung di tengah yang bikin rasanya jadi gurih dan menambah tekstur. Untuk melengkapi kenikmatan, pallubasa disantap bersama dengan nasi putih hangat dan tambahan perasan jeruk nipis yang bikin segar dan menyeimbangkan rasa.

Konon katanya, pallubasa dulu adalah makanan kelas bawah karena pallubasa adalah makanan olahan jeroan. Zaman dulu, jeroan adalah upah bagi tukang potong daging atau orang lokal menyebutnya tawana popolonga.

Jeroan daging kerbau yang tidak digunakan oleh pemilik daging pun diserahkan kepada pemotong daging. Jeroan yang dimaksud ini berupa payudara sapi, usus lurus, gantungan jantung, biji pelir, daging pada tulang rawan. Akhirnya, pemotong daging pun mengolah jeroan daging tersebut dengan kelapa parut sangrai lalu dibuat menjadi makanan berkuah. Dari sini lah tercipta pallubasa yang punya arti 'makanan basah' atau makanan berkuah.

Dulu, pallubasa sering dibeli oleh kuli bangunan, tukang becak, atau pekerja kasar kelas bawah karena dulu makanan ini murah meriah dan ramah di kantong para pekerja kelas bawah. Namun, seiring berjalannya waktu, pallubasa bermetamorfosis menjadi makanan khas Makassar yang bisa dinikmati semua kalangan. Bahkan, makanan ini jadi salah satu kuliner ikonik khas Kota Anging Mamiri yang banyak diburu wisatawan.

Bersama dengan coto makassar, pallubasa adalah hidangan populer di Makassar. Keduanya, punya tampilan yang hampir serupa, tapi tentunya tak sama. Persamaan keduanya adalah dua makanan ini dibuat dari daging dan jeroan sapi yang direbus lama agar menciptakan tekstur yang empuk dan menggunakan bermacam-macam rempah.

Perbedaannya, pada pallubasa air kuahnya berasal dari rebusan daging dan jeroan sedangkan kuah coto dibuat dari air dengan aneka rempah yang ditambahkan daging sapi yang sudah direbus. Pengental kuah kedua kuliner ini pun berbeda, pallubasa menggunakan serundeng sedangkan coto menggunakan kacang tanah giling. Hal ini juga yang membuat tampilan kuah pallu basa lebih gelap dibanding coto. Bumbu dan rempah yang digunakan keduanya hampir sama tetapi pallu basa tidak menggunakan kunyit seperti coto.

Dulu menjadi makanan kelas bawah sekarang menjadi primadona khas Makassar yang diburu banyak kalangan. Kuah manis, gurih, asam dari pallubasa memang menggiurkan dan susah ditolak. Mana nih, yang cinta banget sama pallubasa?