6 Trivia Lamang Tapai, Hidangan Kaya Rasa dan Makna khas Minangkabau

Lamang tapai adalah salah satu kuliner yang banyak ditemukan di Sumatra Barat. Seperti namanya, kuliner ini terdiri dari lamang gurih yang dipotong-potong dan disajikan bersama dengan tapai ketan hitam yang manis dan asam.

Lamang adalah makanan yang terbuat dari puluik (beras ketan putih) yang dimasak secara tradisional di dalam bambu. Kuliner ini merupakan makanan khas dari suku Minang yang banyak hadir di berbagai acara adat ataupun perayaan hari besar agama Islam.

Lamang sendiri adalah makanan yang harus ada saat hari raya Idul Fitri, Idul Adha, Maulid Nabi, pernikahan, hingga peringatan kematian. Makanan ini juga populer sebagai menu berbuka di kala Ramadan tiba.

Merujuk pada suatu tinjauan artikel yang diterbitkan oleh Journal of Ethnic Food pada tahun 2019, asal muasal lamang di Ranah Minang bermula dari seorang ulama yang bernama Syekh Burhanuddin yang menyebarkan Islam di Sumatra Barat. Syekh Burhanuddin datang dari rumah ke rumah untuk menjalin hubungan baik dengan orang Minang dan mengajarkan agama Islam.

Meskipun Islam sudah mulai berkembang di Minangkabau, Sang Ulama sering kali tetap dihidangkan makanan yang haram seperti rendang tikus, kari babi, atau ular goreng. Alat yang digunakan untuk memasak makanan halal dan haram pun tidak dipisah. Dari situ, Syekh Burhanuddin mengajarkan orang Minang untuk membuat lamang agar mereka tidak menggunakan alat masak yang sudah digunakan sebelumnya.

Syekh Burhanuddin mempraktikkan cara membuat nasi dengan bambu. Bagian dalam bambu dilapisi dengan daun pisang agar tidak membuat beras yang dimasak jadi lengket di bambu. Setelah itu, beras dimasukkan ke dalam bambu tersebut. Bambu yang telah berisi beras kemudian dimasak di dekat kayu bakar. Orang Minang yang melihat proses tersebut kemudian menirukan cara Syekh Burhan membuat lamang.

Tapai menjadi makanan pelengkap dari lamang. Bagi orang Minang, tak lengkap rasanya bila lamang tanpa tapai. lamang dan tapai sudah bagaikan laki-laki dan perempuan yang saling melengkapi.

Lamang dibuat dari beras puluik atau beras ketan. Melansir dari suatu penelitian yang diterbitkan di Jurnal Pendidikan Sejarah dan Budaya pada tahun 2018, terdapat beberapa tahapan untuk memasak lemang. Pertama, beras puluik dicuci hingga bersih kemudian dikeringkan agar kadar air dalam beras puluik dapat berkurang. Setelah itu, beras tersebut siap dimasukkan ke dalam talang atau bambu.

Bambu yang digunakan adalah bambu yang tidak terlalu tua atau muda. Jika terlalu muda, bambu mudah pecah sedangkan bambu tua akan mudah rapuh. Bambu pilihan tersebut kemudian dipotong dengan panjang sekitar 70–80 cm, dibersihkan, dan bagian dalamnya dilapisi dengan daun pisang. Setelah bambu siap digunakan, beras dimasukkan ke dalam bambu. Proses memasukkan beras ke dalam bambu akan dihentikan apabila beras sudah mencapai tiga per empat tinggi bambu. Biasanya, satu bambu akan menghabiskan satu hingga satu setengah liter beras.

Langkah selanjutnya adalah memasukkan santan ke dalam bambu yang sudah berisi beras. Santan dimasukkan hingga beras tenggelang agar rasa dan tampilan lamang jadi ciamik. Santan juga akan ditambahkan lagi ketika calon lamang telah ditempatkan di tempat pembakaran.

Bambu berisi campuran beras dan santan siap dimasak di latar. Latar adalah nama untuk tempat pembakaran bambu yang berisi calon lamang. Bambu tersebut ditempatkan berjejer di latar. Pengaturan api juga krusial pada proses ini karena jika api terlalu besar maka bambu dapat cepat hangus tetapi beras masih belum matang.

Jarak antara bambu dan sumber api kurang lebih setengah meter untuk mencegah bambu hangus terbakar. Dengan demikian proses masak lamang ini tidak melalui pembakaran api secara langsung melainkan dari hawa hangat yang dihasilkan oleh api. Agar matang merata, bambu berisi beras tersebut juga dibolak-balikkan. Proses masak ini membutuhkan waktu kurang lebih 6 jam.

Setelah lamang selesai dimasak, bambu berisi lamang dipecah agar lamang dapat keluar. lamang dikeluarkan dari bambu kemudian dipotong dan disajikan bersama dengan tapai ketan hitam yang memberi rasa manis kecut yang khas.

Dalam pembuatan lamang, ada pantangan-pantangan yang harus diperhatikan dan ditaati. Bambu yang digunakan untuk memasak lamang tidak boleh dilangkahi karena dipercaya akan membuat 'lamang tajulua', istilah nasi keluar dari bambu saat bambu dimasak.

Selain itu, menurut kepercayaan orang Minang, tapai tidak boleh dimasak oleh perempuan yang sedang menstruasi dan orang yang membuat tapai harus wudhu terlebih dahulu. Jika kedua pantangan itu dilanggar maka ketan hitam tidak akan terfermentasi menjadi tapai.

Lamang tapai adalah makanan wajib yang harus ada saat perayaan hari besar agama Islam seperti Idul Fitri, Idul Adha, dan Maulid Nabi. Bahkan ada kegiatan malamang (memasak lamang bersama-sama) beberapa hari sebelum hari besar tersebut.

Lebih lanjut, dalam adat Minangkabau, lamang digunakan sebagai ’alat’ komunikasi antara menantu perempuan dan mertuanya terkait kehidupan biduk rumah tangganya. Menantu perempuan datang ke rumah mertua dengan membawa lamang tapai sebagai hadiah. Mertua akan menilai keharmonisan rumah tangga sang anak dan istrinya dari lamang tapai yang diberikan.

Makanan ini juga hadir dalam acara adat majapuik marapulai, yang merupakan prosesi penjemputan calon pengantin pria untuk melakukan akad nikah dengan calon pengantin.

Lebih dari sekadar makanan, lamang tapai sudah menjadi budaya yang mengakar kuat di masyarakat Minangkabau. Proses memasaknya yang rumit, membuat orang-orang harus bekerjasama untuk membuat lamang. Nasi dari beras puluik yang lengket juga menyimbolkan kekeluargaan orang Minang yang sangat kuat dan saling melengkapi satu sama lain.

Kaya rasa dan kaya makna, tak heran bila makanan ini menjadi bagian dari budayan Minangkabau dan tetap lestari hingga kini. Siapa yang sudah pernah mencicipi lamang tapai?