Kenapa Natto Jepang Teksturnya Lengket dan Berlendir?

Sekilas, natto mungkin tampak seperti semangkuk kedelai biasa dengan tekstur sedikit lembap dan lengket. Namun, makanan khas Jepang ini dihasilkan lewat proses fermentasi yang melibatkan bakteri tertentu yang dikenal sebagai Bacillus subtilis var. natto. Kedelai yang telah direbus selanjutnya difermentasi hingga menghasilkan aroma yang khas serta tekstur lengket yang menjadi ciri utama natto.

Proses produksinya juga cukup menarik karena memerlukan suhu serta kondisi fermentasi yang tepat agar bakteri bisa bekerja secara optimal. Selama fase ini, bakteri mulai memecah berbagai elemen dalam kedelai dan menciptakan senyawa tertentu. Inilah perubahan yang membuat natto memiliki karakter yang berbeda dibandingkan kedelai rebus biasa.

Pernah penasaran kenapa natto bisa mengeluarkan benang-benang panjang ketika diaduk menggunakan sumpit? Ternyata, fenomena ini terkait dengan aktivitas bakteri Bacillus subtilis var. natto selama fermentasi. Bakteri ini memproduksi senyawa yang disebut poly-γ-glutamic acid atau γ-PGA yang menjadi salah satu komponen utama dari lendir natto.

Senyawa ini tergolong polimer yang tersusun dari banyak unit asam glutamat dan memiliki kemampuan untuk mengikat air. Karena sifat ini, γ-PGA membentuk lapisan berlendir yang membuat permukaan kedelai menjadi licin dan lengket. Jadi, benang-benang yang muncul saat natto diaduk bukan berasal dari bahan tambahan tertentu, melainkan merupakan hasil alami dari proses fermentasinya.

Kalau kamu pernah melihat orang Jepang menyiapkan natto, mungkin kamu telah memperhatikan bahwa mereka biasanya mengaduknya terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Semakin sering diaduk, kedelai akan menciptakan untaian putih yang tampak seperti benang-benang halus yang saling menempel. Penampilan ini memang tergolong unik dan bisa jadi sedikit mengejutkan bagi orang yang belum terbiasa menyantapnya.

Nah, untaian tersebut terbentuk berkat senyawa γ-PGA dan elemen lendir lainnya yang lengket, sehingga dapat membentuk benang ketika kedelai digerakkan atau ditarik. Itulah mengapa natto sering kali terlihat semakin berserat setelah mengalami beberapa kali pengadukan. Untuk orang Jepang yang sudah akrab dengan makanan ini, tekstur semacam ini justru menjadi salah satu identitas khas natto.

Bagi yang baru pertama kali mencoba natto, tampilannya mungkin menimbulkan pertanyaan apakah makanan ini masih aman untuk dimakan atau justru sudah basi? Sangat wajar, karena konsistensi berlendir dan aroma fermentasinya jauh berbeda dibandingkan dengan olahan kedelai yang biasa ditemukan di Indonesia. Namun, lendir dan benang lengket tersebut merupakan karakteristik alami dari natto yang dihasilkan melalui proses fermentasi.

Meskipun demikian, tidak berarti semua natto yang berlendir selalu aman untuk dikonsumsi dalam kondisi apa pun. Kualitas tetap harus menjadi perhatian, termasuk tanggal kedaluwarsa, kondisi kemasan, cara penyimpanan, serta adanya tanda kerusakan yang tidak normal. Jadi, selama diproduksi dan disimpan dengan benar, tekstur lengket tersebut memang merupakan bagian dari keunikan natto, bukan sesuatu yang perlu dikhawatirkan.

Tekstur lengket dan berlendir pada natto ternyata merupakan hasil alami dari proses fermentasi kedelai dengan bantuan bakteri Bacillus subtilis var. natto. Senyawa γ-PGA yang dihasilkan selama proses tersebut membuat natto memiliki lendir dan untaian benang yang menjadi ciri khasnya. Jadi, kalau suatu saat kamu melihat natto mengeluarkan benang saat diaduk, sekarang kamu sudah tahu rahasia di balik keunikannya.