5 Serba-serbi Trussing, Teknik Memasak khas Prancis dengan Media Benang

Dilansir Tasting Table, teknik trussing identik menggunakan benang, tapi tidak semua benang dapat digunakan! Benang untuk trussing pada umumnya harus terbuat dari 100% katun alami. Tidak mengandung pewarna putih maupun diwarnai!

Alasannya tentu karena benang sintetis bisa meleleh pada suhu tinggi, dan berisiko sekali dalam melepaskan zat kimia berbahaya ke dalam makanan yang akan kita buat. Sementara benang berwarna bisa melunturkan warnanya ke daging, dan berpengaruh ke tampilan daging tentunya.

Di Indonesia sendiri, benang seperti yang dimaksud tersebut dikenal juga dengan sebutan benang dapur, lho.

Salah besar jika kamu mengira teknik trussing hanya mengikatkan daging dengan benang ala kadarnya. Ternyata ada banyak cara untuk melakukan trussing, lho. Bahkan para koki profesional pun mempelajari berbagai macam simpul dan teknik.

Konon, teknik simpul sederhana biasanya diperuntukan mengikat paha ayam. Sedangkan teknik jaring yang rumit untuk potongan daging semacam daging gulung (roulad) atau porchetta, agar isiannya tidak keluar serta mempertahankan bentuknya agar tetap sempurna, seperti dilansir Food Republic.

Tidak hanya sebatas mengikat makanan saja. Perhatikan juga setiap tarikan pada tali, dalam kata lain apakah setiap tali yang mengikat pada bahan makanan yang kita gunakan seperti daging misalnya, sudah betul-betul kencang?

Ikatan tali yang tidak kencang pada saat melakukan teknik trussing dapat menyebabkan hilangnya stabilitas, kerusakan bahan makanan tersebut, hingga hasil akhir yang tidak sesuai harapan, seperti dilansir Master Class.

Maka dari itu, selain memahami jenis-jenis teknik ikatan pada trussing, kamu juga harus memastikan ikatan juga kencang agar proses memasak berjalan lancar dan hasilnya pun memuaskan.

Ada perubahan bentuk tentunya pada daging yang diikat dengan benang atau trussing. Bisa membuatnya menjadi rapi sempurna atau menarik, sebetulnya bukan itu saja tujuan dari penerapan teknik trussing, lho.

Dilansir Escoffier Online, trussing menerapkan prinsip perpindahan panas. Di mana, daging yang bentuknya tidak beraturan memiliki permukaan yang terpapar panas secara berbeda, lho. Dengan trussing, daging menjadi matang merata hingga menjaga kelembaban daging sehingga menghasilkan hasil akhir daging yang lebih juicy.

Tidak hanya berpengaruh pada daging saja, lho. Jika kamu ingin membuat saus yang rasanya nikmat paripurna, trussing bisa membantumu!

Manfaat dari trussing ini jarang disadari. Saat daging dipanggang, lemak hingga sarinya akan menetes ke dasar wajan atau disebut juga dengan istilah drippings. Drippings yang terkonsentrasi dan mengalami karamelisasi ini yang menjadi dasar pembuatan saus gravy atau pan sauce yang kaya rasa.

Seperti yang dijabarkan pada awal paragraf, trussing merupakan teknik memasak yang berasal dari Prancis. Namanya berasal dari kata Prancis Kuno “trousse”, yang berarti bundel atau mengikat menjadi satu bundel. Teknik memasak ini sudah ada sejak lama, dan tidak hanya populer di Prancis saja, melainkan berbagai negara di Eropa lainnya.

Kalau kamu kepengin mengolah daging dengan teknik yang berbeda, bisa banget menjajal trussing. Terutama jika tertarik membuat steik daging sekalian dengan saus (gravy) yang nikmat. Selamat mencoba!