Sourdough Buatanmu Gak Mengembang? Mungkin 4 Hal ini Penyebabnya

Dalam proses pembuatan sourdough, starter berfungsi sebagai pengganti yeast atau ragi komersial. Ketika adonan sourdough gak mengembang maksimal, kemungkinan besar penyebabnya ada pada starter yang kamu gunakan. Sebelum membuat adonan, kamu harus memastikan sourdough starter dalam keadaan aktif. Hal ini ditandai dengan peningkatan volume starter hingga dua kali lipat, 4-6 jam setelah diberi makan.

Selain itu, starter yang aktif juga memiliki banyak gelembung dan mengeluarkan aroma yang harum. Sebaliknya starter yang kurang aktif ditandai dengan pertambahan volume yang lambat, mengeluarkan bau asam, memiliki sedikit gelembung, dan konsistensinya encer atau berair. Starter seperti ini gak bisa digunakan untuk membuat sourdough. Jika dipaksakan, adonan sourdough gak akan bisa mengembang.

Starter bukan satu-satunya penyebab kenapa adonan sourdough sulit mengembang. Jika setelah diperiksa, starter yang kamu gunakan dalam keadaan aktif, maka masalahnya mungkin ada pada suhu ruangan. Adonan sourdough menyukai suhu hangat.

Suhu yang terlalu dingin akan membuat proses bulk fermentation-nya jadi lambat atau bahkan menghentikan proses fermentasinya sama sekali. Alhasil adonan akan kesulitan untuk mengembang. Untuk itu, setelah adonan memasuki proses bulk fermentation, coba letakkan di tempat yang hangat. Untuk adonan sourdough sendiri, idealnya diletakkan di suhu 21-25 derajat Celcius. 

Pembentukan gluten sangat dibutuhkan untuk memerangkap gas hasil fermentasi dan membuat adonan mengembang dengan baik. Jika gluten gak berkembang dengan baik, adonan memang tetap akan berfermentasi. Namun alih-alih mengembang ke atas, adonan akan melebar ke samping. Untuk menghindari hal ini, kamu perlu menguleni adonan dengan benar.

Kamu bisa menguleni adonan dengan teknik stretch & fold sebanyak dua kali, lalu dilanjutkan dengan teknik coil folding juga sebanyak dua kali. Jangan lupa, istirahatkan adonan selama 30 menit setiap selesai diuleni. Dengan cara ini, gluten akan jadi lebih kuat. Alhasil ketika memasuki proses bulk fermentation, struktur adonan dapat memerangkap gas dan membuat adonan mengembang dengan sempurna.

Salah satu penyebab paling umum sourdough gak mengembang ketika dipanggang adalah karena waktu fermentasi yang kurang atau proses fermentasi yang terlalu lama. Masalahnya, dalam pembuatan sourdough, gak ada durasi waktu yang pasti untuk menentukan kapan proses bulk fermentasi selesai. Pasalnya proses fermentasi sendiri sangat dipengaruhi oleh banyak hal, termasuk suhu ruang tempat adonan disimpan, kondisi starter, dan kualitas tepung yang digunakan. Namun semakin hangat suhu di ruangan, proses fermentasi akan berlangsung lebih cepat.

Untungnya ada satu teknik yang bisa kamu gunakan untuk menentukan kapan proses fermentasi adonan sourdough selesai, namanya aliquot jar method. Jadi setelah selesai mencampur semua bahan, kamu bisa mengambil sedikit adonan dan memasukkannya ke dalam jar kecil transparan. Tekan permukaannya, kemudian tandai tingginya. Letakkan jar di dekat adonan utama selama proses bulk fermentasi berlangsung. Ketika volume adonan di dalam jar sudah naik hingga 50 persen, itu artinya proses bulk fermentasi sudah selesai, dan adonan sourdough bisa dibentuk atau shaping. 

Proses membuat sourdough memang cukup rumit dan membutuhkan kesabaran ekstra. Terutama kalau kamu baker pemula dan membuat segalanya dari awal. Mulai dari membuat sourdough starter sendiri, hingga ke pemanggangan adonan semua membutuhkan waktu. Gak jarang orang harus mengalami kegagalan berkali-kali sebelum akhirnya berhasil.