5 Perbedaan Coto Makassar dan Pallubasa, Kuliner Berempah Khas Sulsel

Coto Makassar dan pallubasa sama-sama kuliner yang dikenal sejak zaman Kerajaan Gowa, sekitar 1538 Masehi. Keduanya pun masih eksis dan menjadi masyarakat setempat sampai saat ini. Namun, dahulu tidak semua orang dapat menikmati coto Makassar.

Dahulu, coto Makassar menjadi hidangan khusus kalangan istana Kerajaan Gowa. Hidangan itu diciptakan oleh rakyat dan disajikan saat ada tamu istimewa, ritual adat, dan untuk para pengawal kerajaan sebelum bertugas. Berbeda dengan pallubasa yang diperuntukkan bagi masyarakat kelas bawah dan harganya lebih terjangkau.

Coto Makassar yang awalnya disajikan untuk kalangan istana Kerajaan Gowa, tentu menggunakan isian istimewa. Isian coto Makassar berupa daging dan jeroan sapi, seperti lidah, otak, hati, paru, dan babat. Sedangkan, bagian yang tidak dibutuhkan dapat diolah menjadi pallubasa.

Dahulu, isian pallubasa berupa bagian sapi yang diberikan kepada tukang jagal, supaya tidak terbuang begitu saja. Seperti baluta (darah segar sapi yang dibekukan), usus lurus, gantungan jantung, biji pelir, payudara sapi, dan daging yang tercampur dengan tulang rawan.

Namun, isian pallubasa saat ini mirip dengan coto Makassar. Bedanya, disajikan dengan telur ayam di atasnya.

Coto Makassar dan pallubasa dapat dibedakan berdasarkan bumbu yang digunakan. Meski sekilas tampak mirip, tapi keduanya memiliki ciri khas masing-masing. Coto Makassar didominasi rasa gurih, sedangkan pallubasa perpaduan rasa gurih, asam, manis, dan legit.

Coto Makassar dibuat menggunakan bumbu patampuloa yang juga dikenal 40 macam rempah. Sedangkan, kuahnya dicampur dengan kacang tanah giling yang menjadi ciri khasnya. Selain itu, coto Makassar juga dipengaruhi budaya China dengan tambahan tauco.

Bumbu pallubasa hampir mirip, tapi tidak menggunakan kunyit. Selain itu, pallubasa menggunakan serundeng atau kelapa parut sangrai sebagai campurannya. Alhasil, warna kuah pallubasa cenderung lebih gelap dan lebih kental dibanding coto Makassar.

Cara membuat pallubasa maupun coto Makassar tidak jauh berbeda. Keduanya menggunakan teknik slow cooking untuk memasak daging dan jeroan sapi, setidaknya membutuhkan waktu satu jam. Namun, proses memasak pallubasa lebih lama dibanding coto Makassar.

Pembuatan pallubasa biasanya menggunakan air kaldu sapi sebagai kuahnya, sebelum ditambah dengan kelapa sangrai. Sedangkan, saat membuat coto Makassar, air rebusan daging sapi dibuang. Kemudian, merebusnya kembali bersama serai, daun jeruk, dan daun salam.

Satu lagi perbedaan coto Makassar dan pallubasa yang patut kamu tahu. Coto Makassar biasanya disajikan sebagai pendamping ketupat. Sedangkan, pallubasa disajikan dengan burasa–beras yang dimasak dengan santan dan mirip lontong– berukuran besar.

Namun, keduanya tetap dapat kamu nikmati sebagai sup pendamping nasi. Biasanya disajikan di dalam mangkuk terpisah dengan nasi, ketupat, atau burasa.