Bagaimana Cara Para Ahli Membuat French Fries Renyah ala Restoran?

French fries yang enak harus dibuat dengan kentang yang berkualitas. Pilih kentang yang cenderung kering, kandungan patinya tinggi, dan kadar gulanya rendah. Dengan begitu, kentang goreng yang dihasilkan akan lebih renyah dan berwarna cokelat keemasan setelah digoreng.

Melansir Washington State University, seorang peneliti kentang, Rick Knowles, menyarankan untuk menggunakan kentang jenis clearwater russet dan blazer russet. Kedua jenis kentang tersebut paling ideal untuk dibuat kentang goreng, karena teksturnya bagus dan bentuknya memanjang.

Sudah disebutkan sebelumnya, pilih kentang jenis tertentu dengan bentuk lonjong atau panjang, bukan bulat. Pasalnya, bentuk kentang yang lonjong akan lebih mudah dipotong menjadi stik-stik kecil. Ukurannya harus seragam atau sama besar agar matangnya merata saat digoreng.

French fries idealnya berukuran sekitar 1 cm. Namun, menurut penelitian yang diterbitkan dalam jurnal European Food Research and Technology (2008), ukuran 8 mm x 8 mm menunjukkan kualitas terbaik dari segi tekstur, warna, dan kadar lemak yang lebih rendah. Potonglah kentang menggunakan pisau tajam atau alat khusus agar hasilnya bagus.

Cuci kentang hingga bersih, lalu rendam dalam air dingin untuk mengubah struktur pati dan mengurangi pembentukan akrilamida pada permukaannya. Proses ini akan membantu tekstur luar kentang lebih renyah tapi dalamnya tetap lembut. Namun, pastikan kentang benar-benar kering sebelum digoreng.

Dalam laman Veg Pursuits, kentang yang direndam dengan air dingin selama 30 menit dikatakan menunjukkan hasil terbaik. Selain itu, kerenyahan kentang rata-rata meningkat hingga 23—38 persen, menurut penelitian yang diterbitkan di Journal of Food Science (2008). Ingat, jangan direndam lebih lama dari waktu yang disarankan.

Proses menggoreng juga harus benar-benar diperhatikan demi menghasilkan tekstur french fries yang sempurna. Menurut Chef John dari komunitas Allrecipes, metode menggoreng dua kali adalah kunci dari french fries ala restoran. Hasilnya, kulit kentang akan renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut.

Penggorengan pertama dilakukan pada suhu rendah untuk memasak bagian dalam kentang. Cukup lima menit, lalu angkat dan tiriskan hingga dingin. Setelah itu, lakukan penggorengan kedua dengan suhu tinggi untuk menciptakan bagian luar yang renyah. Angkat kentang, tepuk-tepuk pakai tisu, taburi garam, kemudian sajikan.

Menambahkan tepung maizena bisa jadi opsi lain untuk menghasilkan kentang ekstra renyah. Berdasarkan informasi dari The Idaho Potato Commission, tepung maizena dapat membentuk lapisan kerak saat bersentuhan dengan minyak panas. Proses tersebut menjebak kelembapan dalam kentang, sehingga membuatnya lebih renyah.

Dalam video yang diunggah America's Test Kitchen, koki Lan Lam menggunakan metode pelapisan. Tepung maizena dilarutkan dan dimasak dalam microwave, lalu dibalurkan ke seluruh potongan kentang. Meskipun video itu untuk kentang panggang, cara yang sama bisa juga digunakan untuk membuat kentang goreng.

French fries dibuat dengan penuh perhatian oleh para ahli. Bukan cuma koki, tetapi ada beberapa penelitiannya juga, lho. Supaya cita rasanya lebih kaya dan enak, french fries biasanya dicocolkan ke dalam saus tomat, mayones, atau saus keju.