Cooking 101: Mengenal Bahan Dasar yang Digunakan Dalam Pembuatan Kaldu

Tulang dan daging merupakan bahan utama sekaligus terbanyak yang digunakan dalam proses pembuatan kaldu. Namun, karena harga daging relatif lebih mahal dari harga tulang, biasanya daging akan dihilangkan.

Untuk hasil yang maksimal, berikut ini merupakan kriteria tulang yang baik digunakan dalam proses pembuatan kaldu:

• Kaldu sapi: Gunakan tulang dari sapi muda karena lemaknya tidak terlalu banyak dan aroma dagingnya mirip seperti susu. Sedangkan sapi tua mengandung terlalu banyak lemak dan tidak mudah hancur saat dimasak.
• Kaldu ayam: Gunakan tulang, kepala, dan kaki ayam yang sudah tua.
• Kaldu kambing: Gunakan tulang kambing yang usianya di bawah dari satu tahun.
• kaldu ikan: Gunakan seluruh bagian ikan yang bersih dan memiliki aroma yang terlalu kuat.

Air yang digunakan dalam pembuatan kaldu haruslah bersih dan terbebas dari bau atau rasa yang tajam, seperti bau kaporit dan yang lainnya. Banyaknya air yang digunakan saat membuat kaldu biasanya menggunakan perbandingan 2:1, dua untuk air dan satu untuk tulang. Jadi, jika kita menggunakan tulang sapi sebanyak 6kg, maka air yang kita gunakan sebanyak 12 liter.

Mirepoix merupakan kombinasi dari bawang bombay, wortel, seledri, dan batang daun bawang. Mirepoix sendiri berperan untuk menambahkan dan menguatkan aroma dari kaldu tersebut. Tidak sedikit orang menambahkan bahan lain seperti jamur dalam pembuatan white stock atau tomat dalam pembuatan brown stock. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih kuat.

Fungsinya hampir serupa dengan mirepoix, sama-sama untuk memperkaya aroma dan citarasa kaldu. Namun yang membedakan bouquet garni dengan mirepoix adalah komposisinya. Bouquet garni biasanya terdiri dari batang seledri, batang daun bawang, bay leaf, thyme, serta lada hitam yang masih berupa biji yang di ikat atau dimasukkan ke dalam cheesecloth berbentuk sachet dan direbus bersama bahan-bahan yang lain.

Penggunaan garam dalam proses pembuatan kaldu hanya dilakukan dalam jumlah sedikit saja. Itu terjadi karena fungsi garam di sini hanya untuk menyempurnakan rasa dari kaldu itu sendiri. Bahkan tidak sedikit yang tidak menggunakan garam saat membuat kaldu dan baru menambahkannya saat kaldu di olah menjadi sup atau saus.

Sudah tahu, kan, bahan-bahan pembuatan kaldu? Ternyata bahan-bahannya sederhana dan mudah ditemukan di sekitar kita, ya.