Siapa yang mencari resep ikan kakap hitam? Buatlah seperti ini untuk membuat hidanganmu benar-benar berkelas. Cornish sea bass dengan tomato semi dried dan basil oil adalah salah satu hidangan favorit di Hotel Claridge's di London.
Ikan ini lembut, kulitnya renyah setelah digoreng sebentar, dan dipadukan dengan tomat setengah kering yang manis alami dan minyak basil yang harum. Setiap gigitannya meledak dengan rasa. Yuk, simak tahapannya!
1 ekor kakap hitam cornish (sekitar 3 kg), sisik dan tulangnya dibuang
Garam maldon, dapat diganti dengan garam biasa
Bahan tomat:
4 buah tomat san mazarno, dapat diganti dengan tomat ceri, potong dua
1–2 siung bawang putih, iris tipis
Cuka balsamik, secukupnya
Minyak zaitun, secukupnya
Garam, secukupnya
Bahan kaldu ayam putih:
1 kg sayap ayam
2 buah bawang bombai, kupas dan potong dadu
2 buah wortel, kupas dan potong dadu
2 batang seledri, potong dadu
2 batang daun bawang, potong dadu
1 siung bawang putih
Herbal kering (thyme, rosemary, dll.)
Bumbu tiga serangkai: ketumbar/adas bintang/adas manis/lada hitam
Minyak zaitun
Bahan kaldu:
1 dada ayam tanpa kulit, potong dadu
2 sayap ayam
4 putih telur dan 1 telur utuh
½ wortel, cincang
½ bawang bombai, cincang
½ batang seledri, cincang
5 gr garam
Bahan kentang:
4 buah kentang pink fir, kentang lokal ukuran sedang
Air dan garam, secukupnya
Bahan minyak basil:
5 ikat daun basil
Minyak sayur dengan berat yang sama (setelah merebus basil)
Bahan pesto basil:
2 ikat basil, buang batangnya
50 gr kacang pinus, sangrai ringan dengan minyak zaitun, dapat diganti dengan kacang mete
50 gr keju parmesan, dapat diganti dengan keju edam
1 siung bawang putih
100 gr minyak basil / minyak zaitun
Garam, merica, lemon secukupnya
Filet ikan kakap, buang tulang-tulang kecil, taburi dengan garam maldon selama 10 menit. Bilas dengan air dingin, keringkan dengan tisu dapur, dan potong menjadi porsi 250 gr.
Rebus tomat selama 10 detik, rendam dalam air es, dan kupas kulitnya. Campur dengan cuka balsamik, bawang putih, minyak zaitun, dan garam. Panggang pada suhu 60 derajat Celsius hingga setengah kering tetapi masih agak utuh.
Panggang sayap ayam pada suhu 180 derajat Celsius selama 30–45 menit. Tumis sayuran hingga harum, tambahkan sayap ayam, tutup, dan masak selama 2 jam. Saring dan kurangi hingga setengahnya.
Blender ayam dan sayuran menjadi kaldu, tambahkan ke kaldu panas, dan aduk perlahan selama 15–20 menit. Saring melalui kain muslin hingga jernih dan kental.
Rebus kentang hingga hampir matang, dinginkan, kupas, dan iris. Rendam sebentar dalam kaldu panas dan kemangi.
Untuk basil oil, rebus kemangi selama 3 menit, lalu tiriskan dan peras. Blender dengan minyak pada suhu 70 derajat Celsius selama 7 menit. Saring, gantung semalaman, buang airnya, dan simpan minyak di dalam freezer.
Untuk membuat pesto kemangi, cincang kemangi, tambahkan kacang pinus dan hancurkan, lalu parut keju parmesan. Campur semuanya, tambahkan minyak kemangi, garam, merica, dan sedikit lemon jika diinginkan.
Panaskan wajan dengan minyak zaitun dan masak ikan seabass dengan kulit menghadap ke bawah selama 2–3 menit. Olesi dengan minyak panas dan panggang selama 2 menit.
Tambahkan mentega, balik ikan, dan diamkan sebentar. Sajikan kentang dan pesto, letakkan ikan seabass di atasnya, tuangkan kaldu, hias dengan tomat setengah kering dan minyak kemangi, peras lemon, dan nikmati!
Kulit ikan harus benar-benar kering. Sebelum dimasukkan ke dalam wajan, lap hingga benar-benar kering agar renyah saat dimasak, bukan lembek.
Jangan biarkan tomat benar-benar kering. Tujuannya adalah tomat setengah kering, masih juicy dan manis.
Minyak basil (basil oil) digunakan untuk sentuhan akhir, bukan untuk memanaskannya terlalu lama. Cukup tuangkan terakhir saat penyajian agar aromanya tetap segar dan harum.
Resep ini sangat cocok bagi kamu yang menginginkan hidangan istimewa. Kombinasi ikan yang lembut, tomat setengah kering yang manis dan asam, serta minyak basil yang harum membuatnya terasa seperti hidangan restoran. Sangat cocok saat ingin meningkatkan skill masak!