Resep Saus Tomat ala Prancis, Gurih dan Kental dengan Bacon

1. 30 gr mentega tawar

2. 50 gr smoked bacon (daging babi asap), cincang halus

3. 50 gr bawang bombai, cincang halus

4. 50 gr wortel, potong dadu kecil

5. 1 siung bawang putih, geprek

6. 20 gr tepung terigu serbaguna

7. 30 gr tomato purée atau pasta tomat

8. 500 ml kaldu ayam (sebaiknya buatan sendiri)

9. 400 gr tomat kaleng utuh kupas (sebaiknya varietas San Marzano)

10. 3 tangkai thyme

11. 1 lembar daun salam

12. 1 sdt gula pasir

13. Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya

1. Lelehkan mentega dalam panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan smoked bacon, lalu masak sebentar selama sekitar 1 menit agar lemaknya mulai keluar. Tidak perlu sampai kecokelatan.

2. Setelah itu, masukkan bawang bombai, wortel, dan bawang putih. Masak selama sekitar 2 menit lagi sambil terus diaduk hingga sayuran mulai layu, namun jangan sampai terlalu kecokelatan.

3. Kecilkan api, lalu taburkan tepung ke dalam panci. Aduk hingga tepung melapisi bacon dan sayuran secara merata. Campuran ini disebut roux tomat.

4. Masak dengan api kecil selama sekitar 3 menit sambil sesekali diaduk hingga warnanya berubah menjadi kuning pucat. Jangan terburu-buru pada tahap ini atau memasukkan puree tomat terlalu cepat, karena warna roux akan menjadi tolok ukur tingkat kematangannya.

5. Tambahkan puree tomat, lalu masak kembali selama 1 menit dengan api kecil. Setelah itu, besarkan sedikit api dan tuangkan kaldu ayam secara bertahap sambil terus diaduk menggunakan pengocok (whisk).

6. Pada tahap ini, kamu sebenarnya sedang membuat dasar saus yang secara teknis mirip dengan velouté, yaitu campuran roux dan kaldu, sebelum rasa tomat masuk. Masak hingga mulai mendidih perlahan.

7. Masukkan tomat kaleng, thyme, daun salam, gula, serta sedikit garam dan merica. Aduk semuanya hingga tercampur rata, lalu kecilkan api.

8. Tutup panci sebagian dan masak perlahan selama sekitar 40 menit. Aduk sesekali agar saus tidak lengket atau gosong di dasar panci.

9. Jika menginginkan metode lain, saus ini juga bisa dimasak di dalam oven pada suhu 160 derajat Celsius selama sekitar 30 menit. Metode ini dapat menghasilkan rasa yang sedikit lebih lembut dan lebih menyatu.

10. Setelah saus menyusut dan teksturnya mulai mengental, saring menggunakan saringan halus atau alat penggiling makanan (food mill) ke dalam mangkuk bersih. Tekan perlahan bagian padatnya agar cairan keluar, namun jangan menekan terlalu keras.

11. Jika ditekan terlalu keras, potongan sayuran halus bisa ikut lolos dan membuat tekstur saus menjadi kurang lembut. Cicipi, lalu sesuaikan takaran garam dan mericanya. Setelah itu, panaskan kembali saus hingga mendidih perlahan sebelum disajikan.

1. Jangan terburu-buru saat memasak roux. Jangan langsung memasukkan purée tomat, karena warna roux sangat menentukan tingkat kematangannya.

2. Tuangkan kaldu secara bertahap. Tambahkan secara bertahap sambil terus diaduk menggunakan pengocok (whisk) untuk mencegah terbentuknya gumpalan dan memastikan tekstur akhir yang halus.

3. Saring saus secara perlahan. Tekan perlahan untuk mengambil sarinya tanpa memaksa ampas sayuran ikut lolos melalui saringan.

Ternyata, saus tomat bisa jauh lebih istimewa daripada sekadar campuran sederhana tomat dan bumbu. Versi ala Prancis ini menawarkan profil rasa yang kaya dan kompleks berkat penggunaan smoked bacon (daging asap), kaldu ayam, aneka sayuran aromatik, serta rempah-rempah!