Steak haché adalah hidangan klasik Prancis yang terbuat dari daging sapi segar yang dicincang kasar dengan pisau, bukan digiling halus. Kata haché sendiri berarti "dicincang" dalam bahasa Prancis. Karena proses persiapan ini, daging mempertahankan teksturnya yang padat dan kenyal.
Hidangan ini juga merupakan menu andalan bistro-bistro Prancis karena rasanya yang sederhana namun kaya. Yang membuat steak haché lebih istimewa adalah cara memasaknya. Yuk, masak sekarang!
420 gr daging sapi bagian pantat
50 gr lemak sapi, untuk menghasilkan minyak alami saat dimasak
Garam laut maldon, secukupnya
Merica hitam giling segar, secukupnya
50 gr mentega tawar
4 siung bawang putih, biarkan kulitnya tetap utuh
3 tangkai thyme segar
Bahan saus lada hitam:
2 bawang merah pisang, cincang halus, dapat diganti dengan bawang merah besar atau bawang bombai kecil
3 siung bawang putih, cincang halus
1 sdt lada hitam utuh
1 sdt lada putih utuh
1 sdt lada merah muda
2 sdm lada hijau acar
50 ml brendi
200 ml kaldu sapi berkualitas
150 ml krim kental
1 sdm daun tarragon segar, cincang kasar
1 sdm peterseli daun pipih segar, cincang kasar
1 sdm cuka sherry, atau sesuai selera
1 sdt air lemon, atau sesuai selera
1 sdt garam laut serpihan (flaky salt), atau sesuai selera
Bahan kentang shoestring:
2 buah kentang agria besar, kupas
Mentega lemak sapi dan sisa bawang putih, sesuai selera
½ sdm daun bawang, cincang halus
½ sdt garam
Bahan tambahan:
2 potong roti brioche tebal, panggang dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan
Panaskan lemak sapi dengan api sedang hingga meleleh dan mengeluarkan minyak.
Tambahkan bawang putih utuh dan masak hingga lunak dan berwarna keemasan, lalu angkat dari api. Sisihkan lemak sapi untuk memasak steak dan kentang.
Iris daging sapi tipis-tipis, lalu cincang kasar menggunakan pisau. Jangan terlalu halus, karena akan mempertahankan tekstur seperti steak.
Bumbui dengan garam laut dan lada hitam, lalu bentuk dua patty dengan ketebalan sekitar 3 cm. Dinginkan di lemari es selama 20 menit.
Giling kasar lada hitam, lada putih, dan lada merah muda. Kupas kentang, iris tipis seperti korek api, dan rendam dalam air dingin hingga airnya jernih. Tiriskan dan keringkan dengan tisu dapur atau kain bersih.
Keluarkan patty dari lemari es sekitar 15 menit sebelum dimasak. Panaskan sedikit lemak sapi hingga panas, lalu masak patty selama 2–3 menit tanpa dibalik.
Balik sekali, tambahkan mentega dan thyme, lalu siramkan mentega panas di atas steak selama sekitar 2 menit, hingga matang sedang. Angkat dari api dan diamkan selama 3 menit.
Gunakan wajan yang sama untuk membuat saus. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum, lalu tambahkan campuran lada bubuk.
Tuang brendi, biarkan alkohol menguap, lalu tambahkan kaldu sapi. Setelah saus mengental, tambahkan krim kental dan masak hingga saus sedikit mengental.
Tambahkan tarragon, peterseli, cuka sherry, air lemon, merica hijau, dan bawang putih yang telah disisihkan. Sesuaikan bumbu.
Panaskan minyak hingga 180 derajat Celsius, lalu goreng kentang secara bertahap selama 1–2 menit, hingga berwarna keemasan dan renyah.
Angkat, bumbui dengan garam, dan campur dengan sedikit mentega lemak sapi dan bawang putih. Taburi dengan daun bawang cincang.
Panggang roti brioche dengan mentega hingga kecoklatan di kedua sisinya.
Letakkan roti di atas piring, beri topping steak haché, dan sajikan dengan kentang goreng tipis. Siram saus lada dengan banyak di atas steak, lalu nikmati selagi hangat.
Kunci steak haché yang lezat adalah teksturnya. Cincang daging dengan pisau hingga kasar, bukan seperti daging giling.
Gunakan wajan yang sangat panas untuk dengan cepat membentuk lapisan cokelat yang lezat di permukaan steak. Setelah matang, diamkan steak selama sekitar 3-5 menit sebelum disajikan agar sari daging merata dan hasilnya tetap juicy saat dipotong.
Hindari menggoreng kentang dalam jumlah besar sekaligus, karena ini dapat menurunkan suhu minyak dan membuat kentang kurang renyah. Goreng secara bertahap hingga berwarna cokelat keemasan, lalu tambahkan sedikit garam selagi masih panas agar bumbu menempel sempurna.
Daging sapi yang juicy dipadukan dengan saus lada yang creamy dan kentang goreng tipis yang renyah menciptakan kombinasi rasa dan tekstur yang sulit ditolak. Setelah mencicipinya, hidangan ini dijamin akan menjadi favorit di meja makan. Meskipun terlihat mewah, resep ini sebenarnya cukup mudah!