Benarkah Memanggang Daging Meningkatkan Risiko Kanker?

Ketika daging dimasak dengan suhu tinggi, terutama di atas api langsung seperti grill atau bara arang, protein, lemak, dan kreatin di dalam daging mengalami reaksi kimia kompleks. Dari proses inilah muncul dua kelompok senyawa yang paling sering dibahas peneliti, yaitu heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).

HCA terbentuk ketika asam amino dan kreatin dalam daging bereaksi pada suhu tinggi. Sementara itu, PAH muncul ketika lemak dan cairan daging menetes ke bara api atau permukaan panas, lalu menghasilkan asap. Asap tersebut kemudian menempel kembali ke permukaan makanan.

Kedua senyawa ini terbukti dapat menyebabkan perubahan DNA pada penelitian laboratorium dan hewan, yang merupakan salah satu mekanisme awal pembentukan kanker.

Makin tinggi suhu dan makin lama daging dimasak hingga gosong, kadar HCA dan PAH biasanya ikut meningkat.

Bagian hitam yang tampak seperti arang pada daging bukan tekstur kering, tetapi juga menandakan proses pemanasan ekstrem yang menghasilkan lebih banyak senyawa hasil pembakaran.

Penelitian pada manusia menunjukkan hubungan yang lebih kompleks dibanding studi laboratorium.

Risiko kanker dipengaruhi banyak faktor sekaligus, mulai dari pola makan secara keseluruhan, frekuensi konsumsi, jenis daging, kebiasaan merokok, konsumsi alkohol, berat badan, hingga faktor genetik. Namun, banyak studi memang menemukan kaitan antara konsumsi tinggi daging merah dan daging olahan yang dimasak pada suhu tinggi dengan peningkatan risiko beberapa jenis kanker, terutama kanker kolorektal.

International Agency for Research on Cancer (IARC), bagian dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), mengklasifikasikan daging olahan sebagai “karsinogenik bagi manusia” dan daging merah sebagai “mungkin karsinogenik bagi manusia”. Salah satu alasan yang dipertimbangkan adalah pembentukan senyawa seperti HCA dan PAH saat proses memasak suhu tinggi.

Beberapa penelitian epidemiologi menunjukkan orang yang sering mengonsumsi daging sangat matang atau gosong memiliki risiko lebih tinggi mengalami kanker usus besar, pankreas, dan prostat. Meski demikian, para peneliti juga menekankan bahwa hubungan ini tidak berarti setiap orang yang makan sate atau barbeku otomatis akan sakit kanker. Risiko biasanya meningkat jika konsumsinya sering, dalam jumlah banyak, dan berlangsung selama bertahun-tahun.

Metode seperti merebus, mengukus, atau memasak perlahan pada suhu lebih rendah cenderung menghasilkan HCA dan PAH lebih sedikit dibanding memanggang langsung di atas api.

Penelitian menunjukkan bahwa suhu tinggi dan waktu memasak yang lama meningkatkan pembentukan HCA secara signifikan, terutama pada daging merah.

Jenis daging juga memengaruhi. Daging berlemak lebih mudah menghasilkan asap karena lemak menetes ke bara api. Makin banyak asap yang mengenai makanan, makin tinggi potensi pembentukan PAH.

Selain itu, bagian yang hangus atau terlalu hitam mengandung konsentrasi senyawa hasil pembakaran yang lebih tinggi dibanding bagian yang matang normal.

Kabar baiknya, risiko ini bisa dikurangi tanpa harus sepenuhnya berhenti makan daging bakar. Caranya meliputi:

• Hindari membakar daging sampai gosong. Masak daging hingga matang, tetapi jangan sampai permukaannya hitam pekat atau hangus.

• Marinasi juga membantu. Menurut penelitian, merendam daging dengan bumbu yang mengandung antioksidan seperti bawang putih, lemon, rosemary, kunyit, atau cuka dapat membantu menurunkan pembentukan HCA selama proses memasak.

• Mengurangi kontak langsung dengan api juga penting. Gunakan panas sedang, balik daging lebih sering, dan hindari lemak menetes langsung ke bara api agar asap tidak terlalu banyak.

• Memotong bagian daging yang gosong sebelum dimakan juga disarankan.

Selain itu, pola makan secara keseluruhan tetap jauh lebih penting dibanding satu jenis makanan saja. Konsumsi sayur, buah, serat, dan makanan kaya akan antioksidan membantu tubuh melawan stres oksidatif dan peradangan yang berkaitan dengan risiko kanker.

Batasi konsumsi daging merah dan hindari konsumsi berlebihan daging olahan, sambil memperbanyak makanan nabati dalam pola makan sehari-hari.

Tidak perlu menghindari daging bakar sepenuhnya, tetapi cobalah lebih fokus pada seberapa sering, cara memasaknya, dan bagaimana pola makan kamu secara keseluruhan. Tubuh manusia tidak menjadi sakit karena satu kali acara barbeku atau "bakar-bakaran", tetapi karena paparan kebiasaan yang terus diulangi dalam jangka panjang.

Referensi

National Cancer Institute. "Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk." Diakses Mei 2026.

International Agency for Research on Cancer (IARC). "Red Meat and Processed Meat." Diakses Mei 2026.

American Institute for Cancer Research. "Cancer Prevention Recommendations." Diakses Mei 2026.

Rashmi Sinha et al., “Meat, Meat Cooking Methods and Preservation, and Risk for Colorectal Adenoma,” Cancer Research 65, no. 17 (September 1, 2005): 8034–41, https://doi.org/10.1158/0008-5472.can-04-3429.

Takashi Sugimura, “Nutrition and Dietary Carcinogens,” Carcinogenesis 21, no. 3 (March 1, 2000): 387–95, https://doi.org/10.1093/carcin/21.3.387.

Wei Zheng and Sang-Ah Lee, “Well-Done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk,” Nutrition and Cancer 61, no. 4 (June 27, 2009): 437–46, https://doi.org/10.1080/01635580802710741.

Kerstin Skog et al., “Effect of Cooking Temperature on the Formation of Heterocyclic Amines in Fried Meat Products and Pan Residues,” Carcinogenesis 16, no. 4 (January 1, 1995): 861–67, https://doi.org/10.1093/carcin/16.4.861.