Bikin Kombucha Sendiri? Ini Risikonya yang Perlu Diketahui

Mikroba dapat masuk dari tangan, bahan, kain penutup, atau peralatan. Keasaman kombucha membantu menekan pertumbuhan sejumlah mikroba, tetapi tidak menjadikan minuman steril.

Dalam studi tantangan mikroba pada 2021, peneliti menambahkan Salmonella dan E. coli penghasil toksin Shiga ke kombucha dari empat merek kit rumahan. Jumlah mikroba turun pada sebagian sampel, tetapi Salmonella atau E. coli masih terdeteksi pada beberapa sampel setelah fermentasi. Hasilnya bergantung pada kit yang digunakan. Temuan studi ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak selalu menghilangkan kontaminan dengan cara yang sama.

Studi laboratorium tahun 2025 menggunakan mikroba pengganti untuk E. coli, Salmonella, dan Listeria. Jumlah mikroba menurun selama fermentasi 14 hari dalam kondisi uji. Namun, penulis menyebut temuan itu sebagai dasar untuk menyusun resep konsumen yang tervalidasi. Artinya, resep teruji dan kebersihan tetap penting.

Gunakan resep dari lembaga keamanan pangan dan ukur pH sesuai tahap yang ditentukan. National Center for Home Food Preservation menyarankan pH cairan starter 4,0 atau lebih rendah sebelum dipakai.

Resepnya kemudian memfermentasi teh selama 7–10 hari pada suhu ruang yang ditentukan. Jika pH starter lebih dari 4,0, resep tersebut menyarankan agar starter tidak digunakan. Singapore Food Agency menyarankan pH kombucha yang sedang disiapkan berada pada kisaran 2,5–4,2.

Intinya, ikuti satu resep secara utuh dan jangan mencampur ambang dari resep yang berbeda.

Gunakan strip pH yang sesuai atau alat ukur, dan jangan mengandalkan rasa atau tampilan untuk menilai keasaman. Jika terlihat bercak kering berbulu putih atau berwarna pada permukaan cairan atau SCOBY, buang semua batch beserta SCOBY-nya. Jangan hanya mengangkat bagian yang tampak berjamur.

Ragi menghasilkan etanol sebagai bagian dari fermentasi. Sebagian etanol kemudian digunakan oleh bakteri, tetapi jumlah akhirnya dapat berubah menurut kultur, bahan, suhu, lama fermentasi, dan penyimpanan.

Dalam satu studi Indonesia pada kombucha teh melati dan teh hijau, kadar etanol tetap di bawah 0,5 persen pada kondisi uji tertentu: fermentasi lima hari pada 25 derajat Celcius, lalu penyimpanan dingin. Hasil dari satu resep itu tidak menjamin kadar setiap stoples rumahan sama. Karena itu, kombucha rumahan tidak tepat dianggap pasti bebas alkohol.

Fermentasi juga menghasilkan karbon dioksida. Jika minuman ditutup rapat sementara fermentasi terus berlangsung, tekanan di dalam botol dapat meningkat. Ikuti resep pembotolan, gunakan wadah yang sesuai untuk minuman, lalu dinginkan setelah fermentasi mencapai tahap yang dituju. Pendinginan memperlambat fermentasi, tetapi tidak selalu menghentikannya sepenuhnya.

Kombucha bersifat asam. Pilih wadah kaca atau bahan lain yang jelas aman untuk pangan dan asam. Hindari keramik dekoratif atau wadah dengan glasir yang tidak diketahui.

Dalam laporan kasus di Australia, sepasang suami istri mengalami keracunan timbal setelah berbulan-bulan menyeduh kombucha dalam pot keramik. Peneliti mengaitkannya dengan asam minuman yang melarutkan timbal dari glasir.

Ibu hamil atau menyusui serta orang dengan sistem imun lemah disarankan untuk menghindari kombucha. Hati-hati juga buat orang yang harus menghindari alkohol atau memiliki kondisi kesehatan yang membuat mereka rentan terhadap gangguan asam-basa, karena kadar alkohol dan komposisi kombucha rumahan tidak seragam.

Laporan CDC pada 1995 membahas dua kasus penyakit berat pada orang yang minum kombucha, termasuk satu kematian. Namun, penyelidikan tidak membuktikan bahwa kombucha menjadi penyebab asidosis yang dialami pasien. Jadi, tak ada salahnya untuk berhati-hati.

Walaupun penelitian terhadap manusia tentang kombucha kini bertambah, tetapi hasilnya belum cukup untuk menjadikannya terapi.

Tinjauan sistematis tahun 2025 merangkum delapan uji klinis yang terbit pada 2022–2024 dan melaporkan dampak yang beragam serta masih terbatas. Penulis menyebut perlunya penelitian lanjutan. Temuan dari satu produk atau resep juga tidak otomatis berlaku untuk kombucha buatan rumah dengan kultur dan lama fermentasi berbeda.

Mulailah dengan menggunakan resep tepercaya. Cuci tangan, sanitasi permukaan dan alat, ukur pH sesuai tahap resep, gunakan starter yang layak, dan pakai wadah yang aman untuk pangan.

Buang seluruh batch jika muncul jamur berbulu, lalu simpan minuman dingin setelah fermentasi. Kelompok yang perlu menghindari kombucha sebaiknya tidak menjadikan fermentasi rumahan sebagai percobaan.

Jadi, adakah risiko kesehatan dari kombucha rumahan? Ada, terutama kontaminasi, kadar alkohol yang tidak pasti, tekanan botol, dan kemungkinan logam larut dari wadah yang keliru. Risiko dapat ditekan dengan proses yang terukur.