Sebelum Membuat Jus Kentang, Perhatikan 6 Hal Ini

Warna hijau adalah salah satu tanda yang paling mudah terlihat.

Bagian hijau tersebut bukan solanin. Warna hijau muncul karena terbentuknya klorofil setelah kentang terpapar cahaya. Klorofil sendiri tidak dianggap berbahaya. Masalahnya, paparan cahaya juga dapat memicu peningkatan glikoalkaloid pada kentang.

Penelitian menunjukkan bahwa paparan cahaya biru dan merah merangsang pembentukan klorofil sekaligus meningkatkan dua glikoalkaloid utama kentang, yaitu alpha-solanine dan alpha-chaconine.

Karena itu, anggaplah warna hijau kentang sebagai tanda peringatan.

Kentang yang sudah hijau tidak disarankan untuk dikonsumsi. Jika warna hijaunya terbatas, bagian hijau dan “mata” kentang perlu dibuang secara luas. Untuk membuat jus, memilih kentang segar tanpa ada bagian hijau sejak awal merupakan pilihan yang lebih aman

Beberapa tunas kecil mungkin terlihat sepele, tetapi bagian ini dapat mengandung glikoalkaloid dalam konsentrasi tinggi.

Alpha-solanine dan alpha-chaconine memang terdapat secara alami pada kentang, tetapi konsentrasinya tidak merata. Kandungan lebih tinggi ditemukan pada kulit, mata, dan terutama tunas, serta dapat meningkat ketika kentang mengalami kerusakan atau kondisi penyimpanannya kurang baik.

Rekomendasinya, buang bagian mata kentang secara luas dan tidak mengonsumsi kentang yang sudah bertunas kuat, tua, atau mengering.

Kulit kentang memang mengandung berbagai zat gizi, tetapi dari sisi keamanan glikoalkaloid, kulit juga menjadi salah satu tempat konsentrasinya lebih tinggi.

Penilaian keamanan European Food Safety Authority (EFSA) menyimpulkan bahwa pengupasan dapat menurunkan kandungan glikoalkaloid sekitar 25–75 persen, meskipun besarnya penurunan berbeda menurut varietas, kondisi kentang, dan cara pengolahannya.

Studi menemukan pengupasan dan perebusan menurunkan alpha-solanine, alpha-chaconine, serta total glikoalkaloid dalam beberapa varietas kentang.

Namun, mengupas kentang tidak membantu kentang yang sudah sangat hijau atau tunasnya sudah banyak. Dalam kondisi ini, kandungan glikoalkaloid tidak harus terbatas hanya pada lapisan kulit.

Kentang tumbuh di dalam tanah sehingga permukaannya dapat membawa tanah dan mikroorganisme. Untuk jus yang dikonsumsi mentah, ini wajib diperhatikan karena tidak ada tahap pemanasan sebelum diminum.

Kamu disarankan untuk mencuci buah dan sayuran secara menyeluruh di bawah air mengalir sebelum dikupas atau dipotong. Alasannya, pisau atau alat pengupas dapat memindahkan kotoran dan mikroorganisme dari kulit ke bagian dalam bahan makanan. Kentang yang permukaannya keras juga dapat digosok dengan sikat sayur bersih.

Penggunaan sabun, detergen, atau cairan pencuci buah dan sayuran tidak direkomendasikan karena residunya dapat tertinggal atau terserap pada bahan pangan.

Mencuci juga mengurangi, tetapi tidak menjamin menghilangkan seluruh bakteri.

Memblender kentang tersebut tidak menetralkan glikoalkaloid. Bahkan pemanasan biasa bukan jaminan kentang dengan kadar glikoalkaloid tinggi menjadi aman.

Dalam satu penelitian, setelah direbus, sekitar 94 persen alpha-chaconine dan 96 persen alpha-solanine masih tersisa. Penurunan yang lebih besar baru terlihat pada pemanasan dengan suhu lebih tinggi.

Proses pengolahan secara keseluruhan ditemukan dapat menurunkan glikoalkaloid—perebusan dilaporkan menurunkannya sekitar 5–65 persen dalam berbagai data yang dievaluasi—tetapi angka ini sangat bervariasi.

Jangan menggunakan kentang yang berwarna hijau atau bertunas dengan anggapan racunnya akan hilang setelah diolah.

Jus kentang memang bukan minuman yang manis. Namun, rasa pahit yang jelas atau sensasi terbakar di mulut dapat menjadi tanda kandungan glikoalkaloid yang tinggi. Jadi, stop konsumsinya.

Keracunan glikoalkaloid dapat menimbulkan mual, sakit perut, muntah, dan diare. Pada kasus berat yang jauh lebih jarang, bisa terjadi gangguan neurologis, pernapasan, hingga kardiovaskular.

Jangan mencoba menutupi rasa pahit kentang dengan buah, madu, atau pemanis lain lalu tetap meminumnya.

Ada perbedaan keamanan antara kentang yang dimasak dan kentang yang langsung dimasukkan ke blender.

Ketika buah atau sayuran mentah dibuat jus, bakteri bisa ikut masuk ke minuman. Tanpa pasteurisasi atau perlakuan lain yang dapat membunuh mikroorganisme, jus tersebut berpotensi membawa bakteri penyebab penyakit.

Anak kecil, ibu hamil, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan yang lemah risikonya lebih besar mengalami penyakit serius akibat jus yang tidak dipasteurisasi. Ibu hamil dan anak kecil disarankan untuk menghindari jus yang tidak melalui proses untuk membunuh bakteri.

Jika kamu mau membuat jus kentang mentah, pilih kentang segar dan utuh, cuci dengan benar, kupas, gunakan peralatan yang bersih, serta hindari kentang hijau, rusak, atau bertunas.

Kentang sebaiknya disimpan di tempat sejuk, gelap, dan kering. Cahaya merupakan salah satu pemicu penghijauan dan peningkatan glikoalkaloid, sementara kondisi penyimpanan dan lama penyimpanan turut memengaruhi kadar senyawa tersebut.

Kalau mau membuat jus kentang, periksa warna, tunas, mata, kerusakan, dan rasanya terlebih dahulu. Untuk kentang yang sudah sangat hijau atau banyak bertunas, jangan mengonsumsinya.

Referensi

EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), “Risk Assessment of Glycoalkaloids in Feed and Food, in Particular in Potatoes and Potato-Derived Products,” EFSA Journal 18, no. 8 (2020): e06222, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6222.

Haruko Okamoto et al., “Light Regulation of Chlorophyll and Glycoalkaloid Biosynthesis During Tuber Greening of Potato S. tuberosum,” Frontiers in Plant Science 11 (2020): 753, https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00753.

Mustafa A. Şengül et al., “The Effect of Storage Conditions (Temperature, Light, Time) and Variety on the Glycoalkaloid Content of Potato Tubers and Sprouts,” Food Control 15, no. 4 (2004): 281–86, https://doi.org/10.1016/S0956-7135(03)00077-X.

Jaromír Lachman et al., “Effect of Peeling and Three Cooking Methods on the Content of Selected Phytochemicals in Potato Tubers with Various Colour of Flesh,” Food Chemistry 138, nos. 2–3 (2013): 1189–97, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.114.

Kayoko Takagi et al., “Effect of Cooking on the Contents of α-Chaconine and α-Solanine in Potatoes,” Journal of the Food Hygienic Society of Japan 31, no. 1 (1990): 67–73, https://doi.org/10.3358/shokueishi.31.67.

German Federal Institute for Risk Assessment (BfR), “Frequently Asked Questions about Solanine (Glycoalkaloids) in Potatoes,” diakses Agustus 2026.

U.S. Food and Drug Administration, “Selecting and Serving Produce Safely,” diakses Agustus 2026.

U.S. Food and Drug Administration, “What You Need to Know About Juice Safety,” diakses Agustus 2026.