Rahasia Lubang pada Keju Emmental: Keju Khas Swiss dengan Kombinasi Rasa yang Tak Terlupakan

Keju di Swiss lebih dominan tersebut dari susu sapi dengan ciri khas kekenyalan yang konsisten dan lubang-lubang berbagai ukuran yang ada di tiap sisi keju. Keju emmental merupakan keju tradisional Swiss yang berasal dari lembah Emme (Emmental), tepatnya di Canton Bern, Swiss, dan sudah ada sejak awal abad ke-13.

Pada tahun 1524 adalah pertama kalinya keju emmental tercatat dalam dokumen, yang mana pada saat itu keju ini diberikan kepada penduduk Lagenthal sebagai bentuk imbalan atas musibah kebakaran yang penduduk tersebut alami. Semakin banyak orang-orang yang mengenal keju emmental, tidak heran kalau produksi keju semakin berkembang.

Hingga akhirnya berdirilah pabrik keju pertama di lembah Emme pada tahun 1815. Perjalanan keju emmental tidak terhenti di situ saja, kesempatan demi kesempatan untuk mencapai puncak terus berdatangan, dan pada tahun 2022 Keju Emmental Swiss mendapat perlindungan denominasial asal (PDO) serta sertifikasi AOS (Appellation d'Origine Contrôlée), yang menjamin keaslian keju dan hanya dapat diproduksi di wilayah Emmental.

Ratusan jenis keju telah Swiss keluarkan dengan berbagai merek, ciri khas, cita rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda. Namun, keju emmental adalah yang paling didambakan mancanegara. Hal ini bisa dilihat pada tahun 2014 telah diadakan World Championship Cheese Contest yang diselenggarakan oleh Wisconsin Cheese Makers Association, dan keju Emmental berhasil memenangkan juara 'World Champion' yang kala itu mendapatkan nilai 97,85/100.

Meskipun keju emmental hanya boleh diproduksi di wilayah Bern, namun pemasaran keju ini cenderung mendominasi toko-toko dan restoran di Swiss, lho. Sangat mudah untuk menemukan keju emmental seperti di pusat perbelanjaan, pusat oleh-oleh, dan restoran. Saking populernya keju emmental telah berhasil menjadi daya tarik wisatawan mancanegara.

Untuk bisa menghadirkan keju emmental dengan ciri khas lubang-lubang dan rasa yang tidak ada pada keju lain, maka proses pembuatannya pun cukup panjang dan memakan waktu. Berikut proses pembuatan keju emmental khas Swiss:

• Penggunaan susu mentah: Susu sapi mentah merupakan bahan utama pembuatan keju emmental. Sapi-sapi yang dimanfaatkan susunya untuk pembuatan keju ini adalah sapi yang diberi makan jerami/rumput alami.

• Penggunaan bakteri dan rennet: Susu dipanaskan hingga suhu 32°C, ditambahkan bakteri pengasam dan Propionibacterium shermanii serta enzim rennet, tujuannya agar susu menggumpal seperti dadih. Bakteri-bakteri inilah yang selama proses fermentasi akan menghasilkan karbondioksida dan membentuk lubang-lubang pada keju emmental.

• Pemotongan dadih: Potong susu yang sudah menggumpal menjadi potongan kecil, sembari diaduk dan dipanaskan hingga 53°C. Tujuannya agar dadih terlepas dari cairan whey.

• Pencetakan dadih: Dadih yang sudah dipisahkan dari whey kemudian dicetak dan ditekan menggunakan mesin tekanan hidrolik selama 12 jam agar terbentuk keju bulat besar.

• Direndam air asin: Setelah dibentuk keju direndam dalam larutan air garam agar membentuk kulit keju dan memaksimalkan rasa.

• Proses fermentasi: Selama dua minggi keju disimpan dalam ruangan dingin untuk pengeringan awal, 6-8 minggu di ruangan hangat untuk proses fermentasi. Pada proses inilah bakteri yang ada di keju mengonsumsi asam laktat sebagai sumber makanan dan menghasilkan karbondioksida, sehingga terbentuklah lubang-lubang di tiap sisi keju emmental.

• Penyimpanan: Setelah melewati proses panjang keju emmental biasanya disimpan di ruang bawah tanah selama delapan bulan.

Keju emmental memiliki tekstur semi-keras, rasanya yang lembut dengan sedikit sentuhan aroma seperti kacang. Kulit keju emmental terbentuk secara alami dengan lubang-lubang yang tak beraturan di tiap sisi menjadi ciri khasnya. Keju emmental yang masih muda rasanya cenderung lembut seperti buah, sedangkan yang sudah matang rasanya lebih padat dan aromanya lebih kuat.

Jika diperhatikan bagian dalam keju emmental berwarna kuning sedikit krem, sedangkan bagian kulit luarnya cenderung cokelat kekuningan. Keju ini sangat cocok untuk isian burger, roti lapis, atau fondue karena sifat keju emmental sangat mudah melelah jika dipanaskan.

Tidak hanya menciptakan rasa yang memanjakan lidah, keju emmental mencakup kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh. Untuk 50 gram keju emmental diketahui kandungan nutrisinya sebagai berikut:

• Kalori: 183 kkal

• Lemak total: 13,3 gram

• Lemak jenuh: 8,3 gram

• Lemak trans: 0,3 gram

• Karbohidrat: 2 gram

• Protein: 13 gram

• Kolesterol: 42 mg

• Natrium: 175 mg

• Kalsium: 417 mg

Bisa dilihat bahwa keju emmental tinggi kalsium dan protein yang baik untuk kesehatan tulang. Karbohidratnya terbilang rendah, sedangkan kandungan lemaknya cukup tinggi. Sebaiknya untuk tidak mengonsumsi keju emmental dalam porsi yang wajar.

Demikian informasi seputar keju emmental mulai dari sejarah hingga kandungan nutrisi di dalamnya. Bisa dibilang keju emmental adalah warisan kuliner khas swiss yang kaya akan sejarah dan budaya. Butuh porses panjang hingga akhirnya keju emmental diakui sebagai keju terbaik di dunia.