Apakah Kastengel Harus Pakai Keju Edam?

Kastengel menjadi kue kering yang terkenal di berbagai perayaan di Indonesia, terlebih ketika Natal dan Idul Fitri. Meskipun terkenal di kalangan masyarakat Indonesia, kue ini asalnya dari Belanda.

Dalam bahasa Belanda, kastengel terdiri dari dua kata yaitu ’kaas’ yang berarti 'keju' dan ’stengels’ berarti 'batang'. Secara harfiah, kastengel berarti kue keju batang. Di negara asalnya, kue kastengel terbuat tepung, margarin atau mentega, baking powder, kuning telur, dan keju khas Belanda seperti keju edam dan keju gouda.

Kue ini diperkenalkan ke Nusantara ketika masa kolonialisme bangsa Eropa di Indonesia. Lambat laun, resep kastengel dimodifikasi sesuai dengan kondisi dan bahan masyarakat setempat.

Keju edam merupakan keju terpenting kedua di Belanda setelah keju gouda. Melansir dari The Spruce Eats, keju ini menyumbang 27 persen total produksi keju di Negara Kincir Angin tersebut. Keju edam memunyai tekstur semi-keras tapi lembut, mengandung lemak lebih dari 40 persen, dan bercita rasa asin gurih. Tak heran jika kastengel tradisional khas Belanda menggunakan keju edam.

Terdapat beberapa keunggulan kastengel dari keju edam. Keju edam memiliki kandungan lemak yang tinggi, hal ini membuat adonan kue kastengel jadi lembut dan mudah dibentuk. Kandungan lemak keju edam juga yang membuat tekstur kastengel renyah di luar tapi lembut di dalam. Selain teksturnya yang khas, keju edam juga berkontribusi terhadap cita rasa dari kastengel yang legit dan khas. 

Keju edam memberikan rasa asin dan gurih yang ringan dengan hint, tidak terlalu dominan, dan selaras dengan bahan lainnya. Aroma kastengel dari keju edam juga memberi karakter yang unik dan menggugah selera. Oleh karena itu, penggantian keju edam dengan keju lainnya dapat mengurangi ciri khas dari kastengel itu sendiri.

Kastengel tidak selalu menggunakan keju edam. Keju khas Belanda yang sering digunakan untuk pembuatan kastengel adalah keju gouda. Keju gouda sendiri berasal dari Kota Gouda di Belanda yang paling populer dan ikonik di Belanda.

Keju gouda adalah keju semi-keras dengan kandungan lemak susu 48 persen dan rasa yang lembut hingga gurih. Semakin lama proses fermentasinya, cita rasanya semakin kuat, bahkan ada hint rasa manis karamel yang nikmat.

Penambahan keju gouda akan membuat kastengel jadi bertekstur renyah, memberikan rasa asin yang tipis dan ringan, serta menciptakan aroma khas yang menggiurkan. Sayangnya di Indonesia, keju gouda terbilang keju yang mahal, apalagi jika keju gouda yang tua. Semakin lama proses fermentasinya, semakin premium rasa kastengelnya dan tentunya semakin mahal harganya.

Di Indonesia, resep kastengel sudah mengalami modifikasi sesuai dengan kondisi dan bahan yang tersedia, tak terkecuali subtitusi keju edam. Keju cheddar, keju parmesan, dan cream cheese, menjadi bahan yang sering digunakan dalam kastengel. Subtitusi keju ini lebih ekonomis tapi akan memberikan cita rasa dan aroma yang berbeda dibanding kastengel berbahan keju edam.

Keju cheddar sering digunakan sebagai bahan kastengel karena mudah ditemui di pasaran dan lebih ekonomis. Namun, keju ini cukup tricky untuk kastengel. Kandungan airnya yang relatif lebih banyak dapat membuat kastengel jadi melempem sehingga keju cheddar tidak bisa langsung digunakan untuk kastengel.

Chef Yongki Gunawan, jurutama masak senior, menyarankan untuk memarut keju cheddar lalu disimpan di kulkas hingga cukup kering sebelum ditambahkan ke adonan kastengel atau untuk topping kastengel. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar air sehingga kastengel jadi renyah. Lebih lanjut, keju cheddar lebih asin dibanding keju edam dan rasa cheesy juga bisa lebih dominan.

Keju parmesan juga menjadi keju yang sering digunakan untuk kastengel. Sayangnya, keju ini terbilang cukup basah jadi jika ditambahkan ke adonan kastengel akan membuat kastengel jadi lembek. Teksturnya yang keras dan kering membuat keju ini lebih cocok untuk dijadikan taburan di atas kastengel.

Keju lain yang bisa digunakan untuk membuat kastengel adalah cream cheese. Cream cheese termasuk keju muda yang belum melalui proses fermentasi. Kombinasi cream cheese dan mentega dapat menciptakan aroma dan rasa keju yang legit dan kuat. Namun, perlu kehati-hatian dalam menambahkan cream cheese ke adonan. Jika terlalu banyak, kue kastengel akan jadi terlalu lembek.

Kastengel original khas Belanda tentu identik dengan keju edam, tapi keju edam bukan satu-satunya keju yang digunakan untuk membuat kastengel. Keju gouda yang sangat tersohor di Belanda adalah keju yang sering digunakan untuk membuat kastengel.

Di Indonesia, keju cheddar, parmesan, dan cream cheese jamak dimanfaatkan untuk membuat kastengel karena rasanya yang cheesy, lebih mudah didapat, dan lebih ekonomis.

Kalian pernah merasakan premiumnya kastengel keju edam atau gouda?