Garam hampir selalu ada ketika mengolah udang, entah dipakai untuk membumbui, merendam sebentar, atau sekadar memberi rasa sebelum udang masuk ke wajan. Di dapur, ada pula kebiasaan menambahkan garam sejak awal dengan anggapan daging udang akan terasa lebih kenyal setelah dimasak.
Namun, hasilnya ternyata sangat bergantung pada cara dan lama penggunaannya. Kalau takarannya berlebihan atau udang terlalu lama didiamkan, hasil yang didapat justru bisa berbeda dari yang diharapkan.
Memberi sedikit garam sebelum memasak memang bisa membuat udang terasa lebih berbumbu sekaligus membantu dagingnya terasa lebih padat ketika sudah matang. Cara ini cukup umum dilakukan ketika udang akan digoreng, ditumis, atau dibakar. Garam biasanya dicampurkan bersama bumbu lain, kemudian udang didiamkan sebentar sebelum dimasak.
Namun, jangan menganggap semakin banyak garam akan membuat udang semakin kenyal. Garam yang terlalu banyak justru bisa membuat permukaan udang terasa terlalu asin dan kurang enak, sementara dagingnya dapat menjadi lebih kering setelah dimasak. Apalagi kalau udang sudah direndam dalam bumbu yang asin cukup lama sebelum masuk wajan.
Untuk masakan rumahan, garam sebaiknya digunakan secukupnya saja. Kalau udang akan dimasak dengan saus tiram, kecap asin, kaldu bubuk, atau bumbu kemasan, takaran garam awal juga perlu dikurangi karena bahan-bahan tersebut sudah menyumbang rasa asin. Dengan begitu, rasa udang tetap terasa dan hasil akhirnya tidak terlalu asin. Waktu membumbui juga bisa disesuaikan dengan masakan. Untuk tumisan sederhana, udang cukup diberi garam dan merica sesaat sebelum dimasak. Kalau akan membuat udang goreng berbumbu, garam bisa dicampurkan dengan bawang putih, ketumbar, atau bumbu lain lalu didiamkan sebentar supaya rasanya lebih masuk.
Kalau tujuanmu mendapatkan udang yang kenyal dan tetap enak saat dimakan, jangan hanya mengandalkan garam. Kondisi udang sebelum dimasak dan cara memasaknya juga sangat menentukan. Udang yang masih beku, misalnya, sebaiknya dicairkan terlebih dahulu dan ditiriskan sebelum diberi bumbu.
Udang yang terlalu basah akan mengeluarkan banyak air ketika masuk ke wajan. Kalau ditambah garam dalam jumlah banyak sejak awal, cairan yang keluar bisa semakin membuat proses memasak kurang ideal, terutama untuk tumisan yang seharusnya dimasak cepat. Karena itu, setelah udang dicairkan, keringkan permukaannya menggunakan tisu dapur sebelum dibumbui. Setelah itu, beri garam secukupnya dan langsung masak.
Untuk tumisan bawang putih, misalnya, bawang putih bisa ditumis lebih dulu sampai harum, kemudian udang yang sudah dibumbui dimasukkan. Udang tidak perlu dimasak lama hanya karena ingin memastikan bagian tengahnya matang. Begitu warna daging berubah dan teksturnya mulai mengencang, udang bisa segera diangkat. Kalau udang akan dimasak dengan saus, garam juga tidak harus diberikan banyak sejak awal. Lebih baik masak udang dengan bumbu dasar terlebih dahulu, lalu koreksi rasa saus menjelang masakan selesai. Cara ini membuat rasa asin lebih mudah dikontrol dan tidak menutupi rasa gurih alami udang.
Merendam udang dalam air garam memang sering dilakukan dalam persiapan masakan tertentu, tetapi waktunya tidak perlu terlalu lama. Cara ini berbeda dengan sekadar menaburkan sedikit garam sebelum udang dimasak. Kalau udang dibiarkan terlalu lama dalam air garam, rasa asin bisa masuk terlalu kuat dan tekstur dagingnya justru berubah.
Untuk kebutuhan memasak sehari-hari, penggunaan garam sederhana biasanya sudah cukup. Udang bisa dibersihkan, ditiriskan, lalu diberi sedikit garam sebelum dimasak. Kalau ingin mengurangi bau amis, perasan jeruk nipis atau lemon juga bisa digunakan secukupnya, tetapi jangan membiarkan udang terendam dalam campuran tersebut terlalu lama karena dagingnya bisa berubah tekstur sebelum masuk wajan.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jenis masakannya. Udang yang akan digoreng tepung tentu membutuhkan perlakuan berbeda dari udang yang akan dibuat sup. Untuk udang goreng, garam bisa dimasukkan ke dalam bumbu sebelum udang dibalur tepung. Sementara untuk sup atau kuah, lebih baik memasukkan udang ketika kuah sudah hampir matang lalu menyesuaikan rasa di akhir. Jadi, kalau selama ini kamu mengira garam adalah kunci utama agar udang menjadi kenyal, jawabannya tidak sesederhana itu. Garam memang bisa digunakan untuk membantu membumbui dan membuat tekstur udang terasa lebih mantap, tetapi hasil akhirnya tetap sangat bergantung pada takaran, waktu membumbui, kondisi udang, dan cara memasaknya. Udang yang sudah diberi garam dengan tepat tetap bisa menjadi alot kalau dimasak terlalu lama.