Kaldu adalah bahan yang menjadi kunci kelezatan sup dan hidangan berkuah lainnya. Berkat tambahan kaldu, citarasa masakan jadi lebih gurih tanpa harus menambahkan banyak MSG dan garam.
Di Indonesia, kaldu dikenal sebagai air rebusan ayam, ikan, daging, hingga sayuran-sayuran. Namun dalam dunia kuliner, kaldu dibagi menjadi dua, yaitu broth (air kaldu) dan stock (kaldu tulang).
Lalu, apa yang membedakan keduanya dan mana yang lebih baik untuk sajian berkuah? Simak ulasannya berikut ini.
Bahan utama stock adalah tulang hewan (sapi, ayam, babi, ikan) yang direbus dalam waktu tertentu. Perebusan ini bertujuan untuk mengekstraksi kolagen dalam tulang yang akan menjadi gelatin untuk memberikan tekstur yang lebih kaya.
Sementara broth adalah kaldu yang menggunakan bahan dasar daging dan sayuran. Meskipun beberapa bagian kecil tulang ikut direbus, tujuan utama membuat broth adalah mendapatkan rasa gurih dari daging.
Stock umumnya dimasak dalam waktu yang lebih lama, antara 3 hingga 12 jam atau bahkan lebih lama lagi. Stock tulang ikan memiliki waktu yang lebih singkat, sekitar 20-45 menit karena tulangnya yang lebih kecil. Sementara stock berbahan tulang ayam, membutuhkan waktu sekitar 2-4 jam dan stock tulang sapi selama 6-12 jam.
Berbeda dengan stock, broth dimasak lebih singkat daripada stock, biasanya sekitar 45 menit hingga 2-6 jam. Waktu pemasakannya juga disesuaikan dengan bahan yang digunakan.
Stock cenderung memiliki rasa yang lebih netral dibandingkan broth. Meskipun diberi tambahan sayuran aromatik dan rempah, rasa utamanya tidak sekuat broth karena tidak menggunakan banyak daging.
Broth memiliki rasa yang lebih kuat, gurih, dan spesifik dari daging yang digunakan. Broth biasanya sudah dibumbui dengan garam dan rempah-rempah lainnya selama proses memasak sehingga rasanya sudah cukup enak untuk dikonsumsi langsung.
Stock cenderung lebih tinggi kalori, lemak, karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral dibandingkan broth. Kandungan kolagen, sumsum tulang, asam amino, dan mineral pada stock dianggap memiliki berbagai manfaat kesehatan. Sementara broth lebih rendah kalori namun tetap mengandung nutrisi dari daging dan sayuran yang digunakan.
Dari bahan yang digunakan, dua jenis kaldu ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang berbeda. Stock biasanya digunakan untuk membuat hidangan dengan kuah yang lebih berat seperti kuah bakso, soto, gule, dan rawon. Sementara broth dengan cita rasa yang lebih ringan biasanya digunakan untuk membuat menu sehari-hari seperti sup, mie ayam rumahan, dan semur.
Meski keduanya sama-sama disebut kaldu di Indonesia, stock dan broth memiliki perbedaan dari bahan dasar hingga penggunaannya. Mana yang paling sering kamu buat di rumah?