Tips Memasak Rahang Tuna, biar Dagingnya Lembut dan Gak Amis
Kuliner khas Indonesia Timur, khususnya dari daerah Manado, memang selalu sukses memanjakan lidah para pencinta hidangan laut alias seafood. Salah satu menu yang belakangan ini populer dan banyak dipesan di berbagai restoran adalah olahan rahang tuna.
Bagian yang dahulu sering diabaikan kini menjelma jadi hidangan mewah. Hal ini dikarenakan karakteristik dagingnya yang sangat lembut, berlemak, dan memiliki cita rasa gurih alami. Bahkan, banyak yang berpendapat lebih enak dibanding bagian daging tubuhnya.
Namun, mengolah rahang tuna di rumah memiliki tantangan tersendiri bagi sebagian besar orang. Selain karena ukurannya yang besar, struktur tulangnya juga cukup tebal. Jika salah dalam proses persiapan maupun teknik memasaknya, daging rahang tuna bisa menjadi kering, keras, atau bahkan masih menyisakan bau amis yang mengganggu.
Kalau kamu tertantang untuk mengolahnya sendiri dan "eksperimenmu" berhasil, berikut IDN Times bagikan beberapa tips penting memasak rahang tuna. Simak sampai habis, ya!
1. Pilih rahang tuna yang segar
Kunci utama dari kelezatan rahang tuna terletak pada tingkat kesegarannya. Rahang tuna yang segar akan menghasilkan daging yang manis alami, juicy, dan amisnya tidak berlebih. Sebelum membelinya di pasar ikan atau supermarket, pastikan kamu memeriksa kondisi fisik rahang tuna tersebut dengan jeli.
Perhatikan warna daging yang masih menempel di sela-sela tulang rahang. Pilih yang warnanya masih merah segar atau merah muda terang, bukan yang sudah layu kecokelatan atau memutih. Tekstur dagingnya juga harus terasa kenyal dan membal saat ditekan perlahan dengan jemari, serta tidak mengeluarkan lendir yang berlebih. Selain itu, pastikan bagian tulang rahangnya masih bersih, kokoh, dan tidak berbau masam.
Jika kamu membeli rahang tuna dalam kondisi beku (frozen), pastikan kemasannya masih tertutup rapat tanpa adanya bunga es berlebih di dalam plastik yang menandakan ikan sudah terlalu lama disimpan.
Proses pencairan juga harus dilakukan dengan benar, yaitu dengan memindahkannya dari freezer ke kuliner biasa (chiller) semalaman apabila hendak dimasak keesokan harinya. Jangan sekali-kali merendam rahang tuna langsung di dalam air panas, karena akan merusak tekstur serat dagingnya!
2. Cuci bersih dan lumuri dengan jeruk nipis
Jika sudah mendapatkan rahang tuna berkualitas terbaik, langkah selanjutnya adalah membersihkannya secara menyeluruh. Cuci rahang tuna dengan air mengalir untuk membersihkan sisa-sisa darah atau kotoran di sela-sela tulang. Sisa darah ini sering menjadi pemicu utama munculnya bau amis ketika tidak dibersihkan secara maksimal.
Setelah bersih, keringkan seluruh permukaan rahang tuna menggunakan tisu dapur atau tisu pengesat, agar bumbu marinasi dapat menempel dengan maksimal. Langkah selanjutnya, marinasi atau lumuri seluruh permukaan rahang tuna dengan air perasan jeruk nipis dan sedikit garam. Diamkan selama 15 menit, lalu bilas sebentar dan keringkan lagi.
3. Marinasi dengan rempah-rempah
Selain dilumuri dengan jeruk nipis dan garam, rahang tuna juga sebaiknya dimarinasi dengan bumbu atau rempah-rempah yang beraroma kuat. Misalnya seperti bawang putih, jahe, kunyit bakar, ketumbar, kemiri, dan sebagainya. Bahan-bahan ini dihaluskan, agar mudah diolah nantinya.
Sebelum dilumuri dengan bumbu, sayat-sayat bagian daging rahang tuna yang tebal, agar bumbu halus ini bisa meresap sempurna hingga ke bagian dalam. Lumuri seluruh permukaan rahang tuna dan diamkan sekitar 30-60 menit di dalam kulkas, agar rempahnya benar-benar meresap dan bekerja melembutkan serat daging.
4. Gunakan teknik masak dua kali
Ukuran rahang tuna yang tebal dan struktur tulangnya yang padat membuat proses pematangan langsung di atas bara api menjadi cukup lama. Biasanya penjual membakarnya dengan posisi bagian kerasnya berada di bawah terlebih dahulu. Jika sudah agak empuk, baru dibalik. Bahkan, ada yang membolak-baliknya beberapa kali untuk memastikan kematangnnya merata.
Selain itu, kamu juga bisa bisa mengolahnya dua kali, yakni dikukus dan dibakar. Proses pengukusan ini dilakukan kurang lebih 10-15 menit saja. Tujuannya untuk mematangkan bagian dalam daging secara merata dan membuat struktur dagingnya menjadi super lembut tanpa kehilangan kelembapan alaminya.
Selesai dikukus, barulah rahang tuna dibakar di atas arang atau wajan panggangan (grill pan). Olesi kembali rahang tuna dengan sisa bumbu marinasi yang telah dicampur sedikit kecap manis atau mentega. Karena dagingnya sudah matang saat dikukus, kamu hanya perlu membakarnya sebentar sampai terbentuk lapisan luar yang garing, berwarna cokelat keemasan, dan mengeluarkan aroma smoky yang menggugah selera.
Nah, sekarang kamu sudah tidak bingung lagi kalau mau mengolah rahang tuna sendiri. Selamat menerapkan tips-tips di atas!
