5 Fakta Tucupi, Saus Khas Brazil yang Terbuat dari Singkong

Tucupi bukanlah hal yang baru di dunia. Nyatanya, saus ini sudah lama ada, lho. Dilansir BBC Travel, olahan singkong tersebut telah tercatat dalam sebuah publikasi karya Ermanno Stradelli, seorang penjelajah asal Italia, pada 1929 silam.

Lebih tepatnya, catatan tersebut berdasarkan ekspedisi Stradelli di Hutan Hujan Amazon pada 1880-an dan 1890-an. Namun, ini tidak menutup kemungkinan bahwa tucupi sudah dibuat sebelum masa-masa tersebut.

Hal ini karena masyarakat asli Brasil dan penghuni area sekitar Amazon sendiri telah mengolah dan membudidayakan umbi tersebut sejak 4000 tahun silam. Lantaran sudah sangat tua pula, tidak ada yang tahu siapa pencipta saus ini.

"Kapan tucupi hitam tercipta? Siapa yang menciptakannya? Tidak ada seorang pun yang akan tahu karena [proses pembuatannya terjadi] ribuan tahun yang lalu," jelas Sandra Baré, salah seorang suku Baré, seperti dilansir BBC Travel.

Dari bagian sebelumnya, kamu sudah tahu kalau tucupi merupakan salah satu olahan singkong. Untuk menyulap umbi akar tersebut menjadi tucupi, butuh kerja keras dan keterampilan yang ekstra.

Jadi, singkong kuning perlu dicuci, dikupas, ditumbuk, lalu diperas untuk mendapatkan airnya. Kemudian, perasan tersebut dibiarkan selama 6 jam supaya air dan patinya terpisah. Nah, cairan kuning yang kita dapatkan selanjutnya menjalani proses fermentasi di bawah sinar matahari minimal selama 2 hari.

Masih belum selesai, cairan hasil fermentasi tersebut masih perlu kita rebus kurang lebih selama 40 menit. Hal ini wajib dilakukan agar kandungan hidrogen sianida dalam ekstrak ubi kayunya hilang sehingga tucupi pun aman dikonsumsi.

Pada 20 menit pertama, kita masukkan sejumlah herba, seperti chicory ataupun daun kemangi, ke dalam rebusan. Untuk 10 menit berikutnya, garam ditambahkan. Tucupi kuning pun sudah siap. Wah, cukup ribet proses pembuatannya, ya?

Saus khas Brasil ini memiliki 2 versi, yakni tucupi kuning dan hitam. Varian yang kuning didapat tepat setelah mendiamkan perasan singkong kuning, di mana air dan patinya terpisah.

Hal ini berbeda dengan varian hitam. Untuk mendapatkannya, kita perlu merebus tucupi kuning lebih lanjut hingga mengkaramel dan berubah menjadi merah-kecokelatan.

Selain warna, konsistensinya pun menjadi mirip pasta dan lebih kental, layaknya molase. Nah, saus kental hitam ini lebih familier dengan sebutan tucupí negro, tucupí pixúna, ataupun ají negro.

Kamu mungkin sudah tahu rasa singkong, tapi gimana kalau dalam bentuk tucupi? Untuk varian kuningnya, asam lebih mendominasi. Hal ini tentu didapat dari proses fermentasi.

Namun, ini sedikit berbeda dengan ají negro. Rasanya lebih kompleks, yaitu kombinasi manis, asin, dan sedikit asam. BBC Travel sendiri menyebut ají negro memiliki rasa umami yang begitu unik. Bahkan, Ermanno Stradelli menjulukinya sebagai "raja segala saus."

Secara tradisional, sangat lumrah mengolah saus kuning ini sebagai bahan dasar pembuatan sup. Tidak hanya itu, ada beberapa olahan tucupi lainnya, seperti tacacá (sup dengan tucupí kuning dan pati singkong), arroz paraense (nasi hangat dengan siraman tucupí), dan pato no tucupí (daging bebek dalam rendaman tucupí).

Kalau untuk varian ají negro-nya sendiri, lebih diperlakukan seperti kecap. Jadi, tidak jarang koki menambahkan saus hitam tersebut ke dalam dressing, kaldu, dan bahkan daging untuk memperkaya rasanya.

Bukan hanya menjadi gorengan, singkong pun dapat bertransformasi menjadi saus magis setelah melewati proses pembuatan yang panjang. Sehabis membaca artikel di atas, apakah kamu tertarik mencicipi tucupi?