5 Jenis Ikan yang Sebaiknya Dihindari untuk Sushi

Tuna sirip biru merupakan ikan yang sangat spesial di dunia sushi. Warnanya yang pekat, teksturnya lumer di mulut, dan rasanya lezat. Namun, di balik kelebihannya, justru tuna ini telah ditangkap secara berlebihan selama puluhan tahun. Akibatnya, muncul isu soal keberlanjutan ekosistem yang bikin dunia sushi jadi bahan perdebatan panjang.

Kontroversinya ada di dua sisi, yakni mempertahankan tradisi kuliner atau menjaga keberlangsungan lingkungan. Oleh karena itu, tuna sirip biru liar sering dianggap sebagai pilihan paling kontroversial pada menu sushi mana pun.

Kini, memang sudah ada beberapa koki dan pedagang yang beralih ke tuna sirip biru hasil budidaya atau mencoba alternatif lain yang lebih ramah lingkungan. Namun, masalahnya tidak sesederhana itu. Status konservasi tuna saat ini juga masih naik turun.

Potret salmon (pexels.com/Valeria Boltneva)

Salmon menjadi salah satu ikan yang sering digunakan untuk sushi. Teksturnya lembut dan rasanya bikin nagih. Namun, tahukah kamu, ternyata salmon mentah yang gak pernah dibekukan terlebih dahulu bisa berisiko untuk kesehatan, lho.

Chef Marc, koki eksekutif, pemilik restoran, dan tokoh kuliner televisi Amerika asal Italia, menjelaskan beberapa seafood seperti salmon, sebaiknya dibekukan dahulu sesuai anjuran FDA (Food and Drug Administration). Tujuannya supaya parasit yang mungkin ada di dalam ikan bisa mati.

Sebab, sebagian besar salmon berpindah-pindah dari air tawar ke laut. Nah, kebiasaan ini bikin salmon lebih gampang kena parasit, salah satunya cacing pita.

Maka dari itu, proses membekukan salmon sebelum disajikan mentah wajib dilakukan. FDA bahkan punya aturan jelas tentang suhu dan lama waktu pembekuan yang harus dipatuhi, agar ikan salmon tetap aman dikonsumsi. Jika dilakukan dengan benar, maka tekstur dan rasa salmon tetap nikmat.

Sayangnya, masih ada restoran yang mempromosikan ikan mereka dengan label segar atau gak pernah dibekukan, agar kesannya lebih premium. Padahal, justru itulah letak kesalahpahamannya. Membekukan salmon bukan menurunkan kualitasnya, tetapi justru menjadi cara terbaik buat menjaga keamanan makanan tanpa mengorbankan rasanya.

Makarel telah lama menjadi salah satu bahan utama dalam sushi tradisional. Rasanya kuat, teksturnya berlemak, dan karakternya khas banget.

Berbeda dengan tuna dan salmon, makarel ini termasuk ikan yang sensitif soal penanganannya. Salah sedikit, justru bisa bahaya, lho. Chef Marc bahkan menyebutkan beberapa makarel bisa mengandung parasit kalau gak ditangani dengan benar.

Nah, itu sebabnya makarel butuh perlakuan khusus sebelum akhirnya disajikan di restoran sushi. Biasanya ikan ini harus diawetkan dulu pakai cuka atau ditaburi garam biar lebih aman. Kalau langkah ini dilewatkan, risikonya bukan cuma soal rasa yang berubah, tetapi juga bisa bahaya buat kesehatan.

Masalahnya, gak semua koki atau restoran mau mengikuti cara tradisional. Alasannya masih pemula, ada juga yang karena ingin memotong biaya. Padahal, makarel punya masa simpan yang lebih pendek dibanding tuna. Kalau salah suhu penyimpanan atau salah potong sedikit saja, hasilnya bisa jadi kurang nikmat, teksturnya lembek, atau bahkan gak aman dikonsumsi.

Jadi, para koki sushi berpengalaman selalu ekstra hati-hati saat mengolah makarel. Jika ditangani dengan benar, hasilnya justru nikmat. Perpaduan segar dengan sedikit asam dari proses pengawetan, serta gurih asin yang ringan.

Ilustrasi nelayan menangkap ikan. (IDN Times/Dhana Kencana)

Selain memikirkan soal kesegaran sushi, ternyata ada hal lain yang gak kalah penting, yakni cara menangkap ikannya. Salah satu hal yang sama sekali gak bisa ditoleransi adalah ikan hasil tangkapan jaring.

Cara ini bukan cuma merusak kualitas ikan, tetapi juga bisa merusak lingkungan laut. Sebab, penangkapan ikan dengan jaring skala besar, seperti pukat harimau atau jaring insang, sudah terkenal merusak ekosistem laut. Bayangkan saja, alat berat ini sering membuat hewan lain tersangkut. Mulai dari ikan penyu, lumba-lumba, hingga hewan laut lain yang akhirnya terluka atau mati.

Dari segi kualitas pun akan sangat berbeda. Ikan yang terlalu lama kejebak di jaring bisa stres, serta berpengaruh pada rasa dan teksturnya. Jadi banyak ikan yang bengkak, cepet busuk, atau rasanya enggak konsisten.

Sedangkan, kalau pakai metode pancing, ikannya akan ditangani lebih hati-hati. Tingkat stresnya lebih rendah, dan hasilnya jauh lebih segar hingga disajikan di meja makan.

Ikan air tawar ternyata bukan pilihan yang bagus untuk sushi. Sebab, risiko parasitnya lebih tinggi dan sebenarnya gak bisa dikonsumsi mentah.

Berbeda dengan ikan laut yang umumnya lebih aman, ikan air tawar rawan banget kena parasit. Nah, kalau dikonsumsi mentah, jelas bisa berbahaya untuk kesehatan.

Selain itu, kualitas rasa dan tekstur ikan tawar masih kalah jauh. Ikan air tawar umumnya terlalu lembut, rasanya pun cenderung hambar, dan bikin rasanya aneh. Jadi, gak heran kalau sushi dengan ikan air tawar jarang banget bisa bersaing dengan yang sushi yang menggunakan ikan laut.

Nah, itu dia beberapa jenis ikan yang ternyata gak cocok untuk jadi bahan sushi. Di antaranya seperti risiko kesehatan, tekstur yang kurang pas, hingga rasa yang bisa merusak kenikmatan sushi itu sendiri.

Jadi, kalau kamu mau bikin atau membeli sushi, pastikan pilih ikan yang tepat, agar pengalaman santap sushi tetap autentik dan nikmat.