4 Kesalahan Membuat Sourdough yang Sering Dilakukan
- Starter yang tidak aktif atau kurang matang akan membuat adonan sulit mengembang dan roti terlalu padat.
- Adonan dengan hidrasi rendah akan menghasilkan roti yang padat, sementara fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan rasa dan struktur roti kurang optimal.
- Teknik scoring yang salah dapat membuat adonan tidak terbuka dengan baik saat dipanggang, sehingga mempengaruhi hasil akhir roti sourdough.
Membuat sourdough terlihat sederhana, namun proses fermentasi alami akan membuatnya jauh lebih rumit jika dibandingkan dengan roti biasa. Banyak pemula mungkin merasa frustrasi pada saat adonannya tidak bisa mengembang dengan benar atau hasilnya justru terlalu padat.
Kesalahan dalam membuat sourdough biasanya berkaitan dengan pengelolaan starter, teknik pengulenan, hingga pengaturan suhu selama fermentasi berlangsung. Coba hindari beberapa kesalahan berikut ini dalam membuat sourdough yang sering dilakukan oleh para pemula.
1. Starter tidak aktif atau kurang matang
Banyak pembuat sourdough pemula yang kerap menggunakan starter yang belum sepenuhnya aktif, sebab mengira bahwa sedikit gelembung sudah menandakan keberhasilan dari fermentasi tersebut. Padahal starter yang kurang matang akan membuat adonan sulit mengembang, sehingga roti pun akan memiliki tekstur yang padat.
Starter yang baik semestinya dua kali lipat mengembang dalam beberapa jam, termasuk memiliki aroma asam ringan dan terlihat penuh dengan gelembung di seluruh bagiannya. Jika tanda-tanda ini belum terlihat, maka sebaiknya beri lebih banyak waktu dan pakan agar kultur ragi dan bakterinya dapat berkembang secara optimal.
2. Adonan kurang dihidrasi
Kesalahan umum lainnya adalah membuat adonan dengan hidrasi yang terlalu rendah, sebab takut bahwa adonan tersebut terasa lengket dan pada akhirnya sulit diolah. Adonan yang kurang basah biasanya akan menghasilkan roti yang lebih padat dan tidak memiliki tekstur ringan seperti sourdough ideal.
Sebaliknya adonan dengan hidrasi yang cukup akan terasa lebih elastis dan mudah dibentuk setelah melewati tahap autolisis. Kelembapan yang tepat akan membantu gluten berkembang alami, sehingga menghasilkan struktur roti berongga yang sangat menarik.
3. Fermentasi yang terlalu singkat
Banyak orang memangkas waktu fermentasi karena ingin segera memanggang roti dan melihat hasilnya. Namun, fermentasi yang terlalu cepat akan menyebabkan adonan belum mengembangkan rasa kompleks dan struktur gluten yang kuat, sehingga tidak mengembang dan terasa kurang beraroma.
Fermentasi yang baik memerlukan waktu dan kondisi suhu yang stabil agar mikroorganisme bisa bekerja dengan optimal. Suhu ruang yang lebih hangat bisa mempercepat fermentasi, sementara suhu lebih dingin dapat memperlambatnya, sehingga harus disesuaikan dengan keadaan.
4. Teknik scoring yang salah
Scoring bertujuan untuk memberikan ruang bagi uap dalam adonan agar bisa keluar secara terarah pada saat dipanggang. Jika goresan terlalu dangkal, maka adonan tidak akan terbuka dengan baik dan justru menyebabkan roti pecah secara acak.
Teknik skoring pada umumnya memerlukan pisau tajam dan sudut pemotongan yang pas agar adonan bisa mengembang dengan indah di dalam oven. Pola dan sudut yang digunakan pun bisa berbeda sesuai dengan gaya masing-masing pembuat roti, namun prinsip dasar yang tetap saja sama.
Membuat sourdough memang memerlukan kesabaran dan ketelitian, namun setiap kesalahan merupakan bagian dari proses belajar. Dengan memahami beberapa kesalahan umum di atas, maka bisa memperbaiki teknik dari waktu ke waktu dan menghasilkan roti yang lebih sempurna. Jangan ragu untuk terus mencoba karena sourdough baik selalu lahir dari pengalaman yang terus diasah.
