Resep Pasta Tagliatelle dengan Saus Ragu Ayam dan Taburan Keju Italia

680 gr paha ayam tanpa tulang dan tanpa kulit

100 gr pancetta, potong dadu kecil

50 gr wortel, cincang halus

50 gr seledri, cincang halus

50 gr bawang bombai, cincang halus

2 sdm minyak zaitun extra virgin

1 sdm pasta tomat

120 ml anggur putih kering (dry white wine)

240 ml kaldu ayam, siapkan lebih jika diperlukan

240 ml susu full cream

200 gr tomat kupas kalengan, hancurkan

Garam laut halus dan lada hitam bubuk, secukupnya

425 gr pasta tagliatelle kering

Keju parmigiano-reggiano, parut halus, untuk penyajian

Panaskan minyak zaitun dalam panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan pancetta dan masak perlahan hingga lemaknya meleleh dan aromanya keluar.

Tambahkan wortel, seledri, dan bawang bombai. Bumbui dengan sedikit garam, lalu tumis selama sekitar 10 menit sambil sesekali diaduk, hingga sayuran melunak tetapi tidak sampai kecokelatan.

Geser sayuran yang telah ditumis ke sisi panci, lalu masukkan paha ayam. Masak hingga bagian luarnya mulai kecokelatan.

Tambahkan pasta tomat dan aduk selama 1 menit. Biarkan pasta tomat sedikit terkaramelisasi di dasar panci untuk memperkaya rasa, namun berhati-hatilah agar tidak sampai gosong.

Tuangkan anggur putih (white wine), sambil mengeruk dasar panci untuk melepaskan sisa-sisa bahan yang menempel dan kecokelatan. Masak hingga sebagian besar cairan menguap.

Tambahkan tomat dan sekitar setengah dari kaldu ayam. Aduk rata, lalu kecilkan api dan masak hingga mendidih perlahan (simmer).

Tutup panci sebagian dan masak selama 45 menit. Balik ayam satu atau dua kali selama proses ini. Jika saus mulai terlalu kering, tambahkan sedikit lagi kaldu ayam.

Tuangkan susu secara bertahap sambil terus diaduk. Lanjutkan memasak tanpa tutup selama 20–30 menit hingga ayam benar-benar empuk dan saus mengental.

Angkat paha ayam, lalu suwir dagingnya atau potong menjadi bagian-bagian yang cukup besar. Masukkan kembali ayam ke dalam panci dan aduk rata. Cicipi, lalu tambahkan garam dan merica sesuai selera.

Rebus tagliatelle dalam air yang sudah diberi banyak garam hingga mencapai tekstur hampir al dente.

Pindahkan pasta ke dalam wajan yang berisi sebagian saus ragù, lalu tambahkan sedikit air bekas rebusan pasta. Aduk selama sekitar 1 menit hingga saus melapisi pasta secara merata.

Sajikan selagi hangat, taburi dengan keju parmigiano reggiano parut di atasnya.

Masak saus ragù dengan api kecil. Luangkan waktu saat memasak ayam bersama tomat dan kaldu.

Berhati-hatilah agar pasta tidak terlalu matang. Rebus tagliatelle hingga hampir mencapai tingkat kematangan al dente, karena pasta akan terus dimasak sebentar di dalam saus.

Sisihkan sebagian air bekas rebusan pasta, jangan dibuang semua. Air yang mengandung pati ini membantu saus melapisi tagliatelle secara lebih merata dan menyatukan seluruh komponen hidangan menjadi satu kesatuan yang padu.