Resep Steak Frites, Steak Juicy dengan Kentang Goreng Crispy

1. 680 gr kentang russet

2. 3,3 liter air

3. 2 sdt baking soda

4. 1 sdm cuka putih

5. 1½ sdm garam kosher, tambah ekstra untuk membumbui kentang

6. 95 gr tepung pati kentang, untuk melapisi kentang

7. 2,8 liter minyak sayur atau minyak kanola, untuk menggoreng

8. Garam kosher, secukupnya

Bahan pilihan kentang goreng 2:

1. Kentang goreng beku

2. 2,8 liter minyak sayur atau minyak kanola, untuk menggoreng

3. Garam kosher, secukupnya

Bahan steak:

1. 2 potong besar steak New York Strip, kira-kira Tebal 4–5 cm, biarkan mencapai suhu ruang

2. Garam kosher dan lada hitam, secukupnya

3. 2 sdm minyak sayur

4. 4 siung bawang putih, geprek ringan

5. 10 tangkai thyme

6. 56 gr mentega tawar, untuk menyiram (basting) steak

7. 2 sdm kucai segar, iris tipis untuk hiasan

8. Garam kasar (flaky salt), untuk sentuhan akhir

Bahan pilihan saus 1 – saus steak l’entrecote:

1. 1 siung bawang merah ukuran besar, iris tipis

2. 3 siung bawang putih, iris tipis

3. 224 gr mentega tawar

4. 2 sdt caper

5. 2 sdm moster dijon

6. 1 sdm shirodashi

7. 2 sdt kecap inggris

8. 1 sdt cuka putih

9. 5 lembar daun sage

10. 7 lembar daun basil

11. 1 kuning telur

12. 6 filet ikan teri (anchovy)

13. 10 gr herba segar (daun peterseli atau chervil), cincang halus

14. 10 gr daun tarragon segar, cincang halus

15. Garam kosher dan lada, secukupnya

16. 1 sdm kucai, iris tipis

Bahan pilihan saus 2 – au poivre:

1. 2½ sdm mentega tawar

2. 1 sdm biji lada hitam, tumbuk kasar

3. 1 siung bawang merah, cincang halus

4. 2 siung bawang putih, iris tipis

5. 59 ml brandy, cognac, atau wiski

6. 118 ml kaldu sapi

7. 118 ml krim

8. 2 sdm mentega tawar dingin

9. 1½ sdt kecap inggris

10. Garam kosher, secukupnya

1. Didihkan air, lalu tambahkan soda kue, cuka, dan garam.

2. Kupas dan potong kentang menjadi irisan memanjang. Rebus selama 1–3 menit hingga hampir matang, lalu tiriskan, dinginkan, dan keringkan permukaannya.

3. Lumuri kentang secara merata dengan tepung pati kentang. Tata di atas loyang dan bekukan semalaman.

4. Panaskan minyak hingga suhu 157 derajat Celsius. Goreng kentang beku selama 2–3 menit hingga gelembung minyak berkurang. Angkat dan tiriskan.

5. Setelah steak matang dan sedang diistirahatkan, panaskan kembali minyak hingga 177 derajat Celsius. Goreng kentang selama sekitar 1 menit hingga berwarna keemasan dan renyah. Angkat, segera bumbui dengan garam, dan aduk rata.

6. Untuk pilihan kentang goreng 2, panaskan minyak hingga suhu 177 derajat Celsius. Pertahankan suhu panas minyak sembari menunggu steak dan saus siap.

7. Goreng kentang beku selama 2–3 menit hingga berwarna keemasan dan renyah. Angkat, tiriskan, dan segera bumbui dengan garam. Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena kentang beku biasanya sudah dibumbui sebelumnya.

8. Keluarkan steak dari lemari es dan diamkan selama sekitar 30 menit. Sayat tipis bagian lapisan lemak tanpa memotong dagingnya, lalu keringkan permukaannya dengan tisu dapur.

9. Panaskan wajan hingga sangat panas dan tambahkan minyak. Bumbui steak dengan garam dan merica, lalu masak (searing) selama 2–3 menit hingga terbentuk lapisan kecokelatan.

10. Balik steak dan masak selama sekitar 1 menit. Miringkan steak untuk memasak bagian lapisan lemaknya hingga berwarna keemasan.

11. Kecilkan api dan tambahkan bawang putih, thyme, dan mentega. Siram-siramkan mentega panas ke atas steak hingga mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Untuk tingkat kematangan medium-rare, targetkan suhu internal sekitar 57 derajat Celsius.

12. Angkat steak, tuangkan sisa mentega dari wajan ke atasnya, dan diamkan selama minimal 5 menit.

13. Untuk saus pilihan 1, lelehkan ¼ bagian mentega, lalu tambahkan bawang merah (shallot) dan bawang putih. Masak dengan api kecil hingga layu, tanpa membiarkannya berubah warna menjadi kecokelatan.

14. Lelehkan sisa mentega. Masukkan campuran bahan yang sudah ditumis ke dalam blender bersama caper, mustard dijon, shirodashi, kecap inggris, cuka, sage, basil, kuning telur, ikan teri (anchovy), serta sebagian tarragon dan peterseli.

15. Blender hingga halus sambil menuangkan mentega cair secara perlahan sampai saus mengental dan berubah warna menjadi hijau muda.

16. Tuang ke dalam mangkuk, lalu masukkan sisa tarragon, peterseli, dan kucai, aduk rata. Sesuaikan rasa dengan menambahkan garam, merica, dan sedikit cuka.

17. Untuk pilihan saus 2, lelehkan mentega, lalu sangrai lada hitam selama sekitar 30 detik hingga harum. Tambahkan bawang merah (shallot) dan bawang putih, bumbui dengan garam, lalu masak hingga layu/lunak.

18. Besarkan api dan tuangkan brandy, cognac, atau wiski secara hati-hati. Masak hingga sebagian besar cairan menyusut.

19. Tambahkan kaldu sapi dan masak hingga volumenya berkurang menjadi setengahnya. Masukkan krim dan masak hingga saus sedikit mengental.

20. Matikan api, tambahkan mentega dingin, dan aduk hingga saus menjadi creamy (kental dan lembut). Tambahkan kecap inggris dan sesuaikan rasanya.

21. Setelah daging steak selesai diistirahatkan, letakkan kentang goreng panas di atas piring. Iris tipis daging steak melintang serat dan tata di samping kentang goreng.

22. Siram steak dengan saus pilihan, lalu taburi dengan kucai dan garam kasar (flaky salt). Sajikan segera selagi panas dan renyah.

1. Sebelum memasukkan steak ke dalam wajan, keringkan permukaannya dengan tisu dapur. Steak yang kering akan lebih mudah menghasilkan lapisan luar kecokelatan yang gurih dan menggugah selera.

2. Goreng kentang terlebih dahulu dengan suhu lebih rendah untuk mematangkan bagian dalamnya, lalu goreng kembali dalam minyak yang lebih panas hingga berwarna keemasan dan renyah.

3. Setelah steak matang, jangan langsung memotongnya. Biarkan steak beristirahat setidaknya selama 5 menit agar sarinya tersebar kembali secara merata ke seluruh bagian daging.

Steak ini memiliki cita rasa buttery (khas mentega) serta aroma harum bawang putih dan thyme, sementara kentang gorengnya memberikan tekstur renyah. Meski terlihat seperti hidangan restoran mewah, steak frites sebenarnya cukup mudah dibuat!