Studi: Microwave Frying Bisa Mengurangi Lemak French Fries

09 Mar 2026, 16:02 WIB

ilustrasi french fries (pexels.com/kei photo)

Kentang goreng (french fries) termasuk salah satu makanan populer dunia. Teksturnya renyah di luar, lembut di dalam, dan rasa gurih dari minyak membuatnya sulit ditolak. Namun, gorengan, termasuk kentang goreng, sering kali mengandung lemak dan kalori yang tinggi.

Bagi banyak orang, konsumsi makanan tinggi lemak secara berlebihan dapat meningkatkan risiko masalah kesehatan seperti obesitas dan hipertensi. Karena itu, para peneliti dan industri pangan terus mencari cara agar gorengan tetap enak, tetapi dengan kandungan minyak yang lebih rendah.

Salah satu pendekatan terbaru datang dari penelitian para ilmuwan di University of Illinois Urbana-Champaign, Amerika Serikat (AS). Mereka mengeksplorasi teknik microwave frying, yaitu metode menggoreng yang memanfaatkan energi gelombang mikro untuk membantu proses pemanasan makanan. Hasilnya menunjukkan bahwa teknik ini berpotensi menghasilkan kentang goreng dengan kandungan minyak lebih rendah tanpa mengorbankan kualitas tekstur dan rasa.

1. Mengapa makanan yang digoreng menyerap banyak minyak?

Saat makanan digoreng, minyak tidak langsung masuk ke dalam bahan makanan sejak awal proses. Pada tahap awal penggorengan, pori-pori dalam bahan makanan, seperti kentang, masih dipenuhi oleh air.

Ketika suhu meningkat, air di dalam kentang mulai menguap. Penguapan ini menciptakan ruang kosong di dalam struktur makanan. Pada saat yang sama, tekanan di dalam pori-pori menjadi lebih rendah dibandingkan tekanan di luar.

Perbedaan tekanan ini membuat minyak dari luar tersedot masuk ke dalam makanan, mirip cairan yang naik melalui sedotan ketika kamu mengisapnya. Menurut peneliti, hingga sekitar 90 persen proses penggorengan terjadi dalam kondisi tekanan negatif, sehingga minyak terus memiliki peluang untuk masuk ke dalam makanan.

Inilah alasan utama mengapa makanan goreng sering memiliki kandungan lemak yang tinggi.

2. Bagaimana microwave frying mengurangi penyerapan minyak?

ilustrasi menggoreng kentang dengan microwave (freepik.com/fabrikasimf)

Metode microwave frying bekerja dengan prinsip yang berbeda dari penggorengan biasa.

Pada penggorengan konvensional, panas bergerak dari bagian luar makanan ke dalam. Sebaliknya, microwave dapat menembus bahan makanan dan memanaskannya dari bagian dalam sekaligus. Energi gelombang mikro membuat molekul air bergetar sehingga menghasilkan panas dan mempercepat pembentukan uap air.

Proses ini menciptakan tekanan internal yang lebih tinggi dalam makanan. Tekanan positif tersebut membantu mencegah minyak masuk ke dalam pori-pori makanan.

Dalam penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Food Science tahun 2025, para peneliti menguji kentang yang digoreng dalam minyak kedelai pada suhu sekitar 180 derajat Celcius, lalu membandingkan metode konvensional dengan microwave pada frekuensi 2,45 GHz dan 5,8 GHz.

Hasilnya menunjukkan bahwa microwave frying dapat:

Mempercepat hilangnya kelembapan dalam makanan.
Mempersingkat waktu memasak.
Mengurangi jumlah minyak yang terserap ke dalam kentang goreng.

3. Menggabungkan dua metode untuk hasil terbaik

Meski microwave frying memiliki banyak kelebihan, ada satu tantangan penting: tekstur.

Jika kentang hanya dimasak menggunakan microwave, hasilnya cenderung kurang renyah dan lebih lembek. Hal ini terjadi karena proses pembentukan lapisan kering di bagian luar makanan tidak seefektif pada penggorengan konvensional.

Karena itu, para peneliti menyarankan pendekatan gabungan, yaitu menggunakan microwave dan penggorengan konvensional secara bersamaan.

Dalam metode ini:

Pemanasan konvensional membantu membentuk tekstur renyah di bagian luar.
Microwave membantu mengurangi penyerapan minyak di bagian dalam.

Pendekatan ini juga dinilai relatif mudah diterapkan secara industri. Mesin penggorengan skala besar dapat dimodifikasi dengan menambahkan generator microwave yang relatif terjangkau dan sudah tersedia secara luas.

Jika teknologi ini diterapkan secara luas oleh industri makanan, konsumen berpotensi mendapatkan makanan goreng yang lebih rendah lemak tanpa kehilangan rasa dan tekstur yang disukai.

Makanan yang digoreng sering dianggap kurang sehat karena kandungan minyak dan kalorinya yang tinggi. Namun, penelitian terbaru menunjukkan metode microwave frying terbukti mampu menurunkan penyerapan minyak dengan mengubah dinamika tekanan dan penguapan air di dalam makanan. Ketika dikombinasikan dengan penggorengan konvensional, teknik ini bahkan dapat mempertahankan tekstur renyah yang menjadi ciri khas french fries.

Referensi

Yash Shah and Pawan Singh Takhar, “Predicting the Quality Changes During Microwave Frying of Food Biopolymers by Solving the Hybrid Mixture Theory-based Unsaturated Transport, and Electromagnetics Equations,” Current Research in Food Science 12 (December 2, 2025): 101264, https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101264.
"Microwave frying can help lower oil content for healthier French fries." ACES News. Diakses Maret 2026.
Yash Shah et al., “The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries,” Journal of Food Science 90, no. 8 (August 1, 2025): e70441, https://doi.org/10.1111/1750-3841.70441.