Kenapa Makanan Katering Bisa Bikin Banyak Orang Sakit?

Salah satu bakteri yang perlu diwaspadai adalah Clostridium perfringens. Wabah akibat bakteri ini sering berkaitan dengan makanan yang dimasak dalam jumlah besar, kemudian disimpan pada suhu yang tidak aman. Daging, unggas, dan kuah daging termasuk makanan yang sering terlibat.

Persoalan muncul ketika makanan tidak lagi cukup panas, tetapi juga tidak disimpan dingin. Kondisi ini memberi kesempatan bakteri berkembang biak sebelum makanan dikonsumsi. Tantangan menjaga suhu ini dapat terjadi di kantin sekolah, rumah sakit, maupun acara dengan layanan katering.

Penelitian dalam Foodborne Pathogens and Disease menganalisis 289 wabah C. perfringens di Amerika Serikat (AS) sepanjang 1998–2010. Sebanyak 19 persen melibatkan makanan yang disiapkan di fasilitas katering.

Lauk yang sudah matang masih dapat tercemar saat dipotong, dipindahkan, atau dikemas. Contohnya, bakteri Staphylococcus aureus dapat berpindah dari tangan yang tidak dicuci ke makanan. Jika kondisinya mendukung, bakteri kemudian berkembang dan menghasilkan racun.

Karena itu, kebersihan tangan, alat, dan permukaan kerja perlu dijaga sampai makanan disajikan. Sangat penting untuk memisahkan bahan mentah dari makanan matang untuk mencegah perpindahan kuman, termasuk melalui peralatan yang dipakai bersama.

Membunuh bakteri dan menghancurkan racunnya tidak sama. Memasak dapat membunuh bakteri S. aureus, tetapi tidak menghancurkan racun yang sudah terbentuk di dalam makanan.

Itu artinya, makanan yang disimpan secara tidak aman tidak selalu bisa diselamatkan dengan dipanaskan kembali. Pencegahan perlu dilakukan sejak awal, sebelum bakteri sempat berkembang dan menghasilkan racun.

Disarankan agar makanan panas dijaga di atas 60 derajat Celcius dan makanan dingin pada 4 derajat Celcius atau lebih rendah selama pengiriman. Suhu perlu diperiksa dengan termometer.

Untuk makanan yang akan didinginkan, pembagian ke wadah kecil dan dangkal membantu mempercepat prosesnya.

Bagi penyelenggara acara, jadwal memasak, pengiriman, dan pembagian perlu disesuaikan dengan kemampuan menjaga suhu. Menyajikan makanan secara bertahap dalam porsi kecil juga dapat mengurangi waktu makanan menunggu di meja prasmanan.

Makanan katering dapat disajikan dengan aman ketika seluruh prosesnya terkendali. Memasak sampai matang adalah satu tahap, sementara kebersihan dan pengendalian suhu itu wajib diperhatikan hingga makanan sampai ke tangan penerima.

Referensi

Centers for Disease Control and Prevention, “About C. perfringens Food Poisoning,” diakses September 2026.

Julian E. Grass, L. Hannah Gould, and Barbara E. Mahon, “Epidemiology of Foodborne Disease Outbreaks Caused by Clostridium perfringens, United States, 1998–2010,” Foodborne Pathogens and Disease 10, no. 2 (2013): 131–36, https://doi.org/10.1089/fpd.2012.1316.

Centers for Disease Control and Prevention, “About Staph Food Poisoning,” diakses September 2026.

World Health Organization, Five Keys to Safer Food Manual (Geneva: World Health Organization, 2006), diakses September 2026.

Centre for Food Safety, “How to Implement a Food Safety Plan,” diakses September 2026.