Amankah Memanaskan Daging Berkali-kali? Ketahui Risikonya

Ada anggapan bahwa setiap kali makanan dipanaskan ulang, makanan tersebut menjadi beracun atau kehilangan nilai gizinya. Faktanya, hal ini tidak sepenuhnya benar.

Makanan sisa dapat dikonsumsi kembali dengan aman apabila disimpan dan dipanaskan dengan benar. Proses pemanasan ulang hingga suhu internal yang memadai dapat membantu membunuh sebagian besar bakteri penyebab penyakit bawaan makanan.

Masalahnya, banyak kasus keracunan makanan tidak terjadi karena pemanasan makanan berulang, tetapi karena makanan dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang sebelum disimpan atau setelah dipanaskan. Dalam kondisi tersebut, bakteri dapat berkembang biak dengan cepat.

Dalam hal keamanan pangan, ada istilah danger zone atau zona suhu berbahaya, yaitu kisaran suhu sekitar 4 hingga 60 derajat Celcius. Pada rentang inilah sebagian besar bakteri penyebab keracunan makanan berkembang paling cepat.

Setelah makanan matang, idealnya makanan tidak dibiarkan berada pada suhu ruang lebih dari dua jam. Jika suhu lingkungan sangat panas, batas aman bahkan bisa lebih pendek. Ketika daging matang dibiarkan terlalu lama di meja makan, bakteri seperti Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, atau Bacillus cereus dapat berkembang biak.

Beberapa bakteri bahkan dapat menghasilkan toksin yang tidak selalu hancur walaupun makanan dipanaskan kembali. Artinya, memanaskan ulang tidak selalu bisa memperbaiki makanan yang sejak awal sudah disimpan secara tidak aman. Inilah alasan kenapa para ahli lebih menekankan pentingnya pendinginan cepat dan penyimpanan yang benar dibanding menghitung berapa kali makanan dipanaskan.

ilustrasi memanaskan makanan sisa (pexels.com/RDNE Stock project)

Tidak ada angka pasti mengenai berapa kali daging boleh dipanaskan ulang; tidak ada aturan resmi yang menyebut daging aman dipanaskan dua kali tetapi berbahaya saat dipanaskan tiga kali.

Yang lebih penting adalah setiap siklus pendinginan dan pemanasan membawa peluang baru bagi kontaminasi dan pertumbuhan bakteri jika tidak dilakukan dengan benar. Makin sering makanan masuk keluar kulkas, makin lama pula makanan berpotensi berada pada zona suhu berbahaya. Risiko ini meningkat apabila makanan dipanaskan sebagian, kemudian didinginkan lagi, lalu dipanaskan kembali berulang kali.

Para ahli lebih merekomendasikan agar makanan sisa dipanaskan ulang hanya sebanyak yang diperlukan dan sebaiknya hanya mengambil porsi yang akan dimakan. Dengan cara ini, sisa makanan yang masih disimpan tidak terus-menerus mengalami siklus perubahan suhu.

Banyak orang khawatir pemanasan berulang dapat merusak nutrisi. Memang, beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin B tertentu, dapat berkurang setiap kali makanan dipanaskan. Namun, penurunan ini biasanya terjadi secara bertahap dan tidak membuat nilai gizi makanan tiba-tiba hilang.

Protein dalam daging relatif stabil terhadap panas. Struktur protein memang mengalami perubahan atau denaturasi selama proses memasak, tetapi kandungan proteinnya tetap tersedia bagi tubuh. Mineral seperti zat besi dan zink juga umumnya tetap bertahan.

Meski demikian, makin sering daging dipanaskan, makin besar kemungkinan terjadi penurunan kualitas sensorik. Tekstur menjadi lebih keras, daging lebih kering, rasa berkurang, dan aroma berubah.

Pada suhu memasak yang sangat tinggi, terutama saat memanggang, membakar, atau menggoreng, daging dapat menghasilkan senyawa seperti heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Beberapa penelitian mengaitkan paparan tinggi senyawa ini dengan peningkatan risiko kanker dalam jangka panjang.

Namun, penting dipahami bahwa senyawa tersebut lebih banyak berkaitan dengan metode memasak dan suhu tinggi daripada jumlah pemanasan ulang. Risiko terbesar biasanya muncul ketika daging sering dibakar hingga gosong atau hangus.

Penelitian juga menunjukkan bahwa proses oksidasi lemak dapat meningkat pada makanan yang kaya lemak ketika mengalami penyimpanan dan pemanasan berulang. Oksidasi ini dapat memengaruhi rasa serta kualitas makanan, meski dampaknya terhadap kesehatan dalam konteks konsumsi sesekali masih menjadi area penelitian yang terus berkembang.

ilustrasi menyimpan makanan di dalam wadah tertutup (pexels.com/Sarah Chai)

Setelah matang, daging sebaiknya didinginkan dan dimasukkan ke kulkas dalam waktu maksimal dua jam. Jika porsinya besar, bagi menjadi beberapa wadah kecil agar lebih cepat dingin. USDA merekomendasikan penyimpanan makanan sisa pada suhu 4 derajat Celcius atau lebih rendah.

Saat akan dimakan lagi, panaskan hingga suhu internal mencapai setidaknya 74 derajat Celcius. Pada suhu ini, sebagian besar bakteri patogen dapat dimatikan. Kalau menggunakan microwave, aduk atau balik makanan agar panas merata.

Hal lain yang tidak kalah penting adalah menghindari memanaskan seluruh panci atau seluruh wadah berulang kali. Ambil hanya porsi yang dibutuhkan, lalu panaskan. Cara ini membantu menjaga kualitas makanan yang masih tersisa dan mengurangi risiko kontaminasi.

Para ahli menyarankan makanan sisa yang disimpan di kulkas umumnya dikonsumsi dalam waktu tiga hingga empat hari. Setelah itu, risiko pertumbuhan bakteri meningkat walaupun makanan tampak normal.

Perubahan bau, lendir pada permukaan, perubahan warna yang tidak biasa, atau rasa yang aneh juga menjadi tanda bahwa makanan sebaiknya dibuang. Penting diingat, tidak semua bakteri berbahaya mengubah tampilan makanan. Karena itu, mengandalkan penciuman saja tidak selalu cukup.

Kalau kamu ragu, prinsip keamanan pangan secara umum adalah lebih baik membuang makanan yang meragukan daripada mengambil risiko keracunan makanan.

Memanaskan ulang daging umumnya bukan masalah. Yang lebih penting adalah bagaimana daging disimpan, berapa lama daging berada pada suhu ruang, dan apakah makanan dipanaskan kembali hingga suhu yang aman.

Secara ilmiah, tidak ada angka pasti mengenai berapa kali daging boleh dipanaskan. Namun, makin sering makanan mengalami siklus pendinginan dan pemanasan, makin besar peluang terjadinya penurunan kualitas dan meningkatnya risiko keamanan pangan jika penanganannya tidak tepat.

Jadi, praktik terbaik adalah menyimpan makanan dengan benar, mengambil porsi secukupnya, lalu memanaskan hanya bagian yang akan dimakan.

Referensi