Reaksi Maillard, Rahasia di Balik Lezatnya Steak dan Roti Bakar

Reaksi Maillard pertama kali ditemukan pada awal 1900-an oleh seorang ilmuwan berkebangsaan Perancis. Nama beliau kemudian diabadikan sebagai nama reaksi, Louis Camille Maillard.

Reaksi Maillard populer juga dengan istilah non-enzymatic browning, atau reaksi pencoklatan non-enzimatis. Karena reaksi antar zat gizi ini gak berlangsung di dalam tubuh, melainkan di luar. Terjadi tanpa bantuan enzim pencernaan, reaksi ini disebut sebagai non-enzimatis.

Terjadinya reaksi Maillard adalah saat molekul gula sederhana dan protein dipanaskan pada suhu tertentu. Gula sederhana adalah hasil penguraian karbohidrat yang lebih kompleks. Jadi gak harus berbentuk gula, bisa berupa olahan tepung atau kandungan karbo dalam daging. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi Maillard disebut sebagai produk amadori.

Proses pengolahan makanan yang melibatkan reaksi ini adalah memanggang steak, sate, roti, hingga membakar kentang dan ubi. Meski rasanya berbeda-beda, sederet makanan ini memiliki aroma khas yang mirip. Bahkan proses roasting biji kopi pun melibatkan reaksi Maillard lho! Gak heran aromanya wangi dan menggugah selera.

Setiap bahan makanan membutuhkan tingkat panas yang berbeda-beda untuk mencapai rekasi Maillard. Misalnya steak, butuh panas hingga lebih dari 100 derajat celcius untuk memunculkan aroma dan warna kecoklatan. Tapi roti hanya butuh suhu sekitar 70 derajat celcius. Ini tergantung pada tingkat kompleksitas zat gizi di dalamnya.

Karena aroma dan cita rasa khasnya, reaksi Maillard banyak diaplikasikan dalam industri pangan. Kamu pasti pernah makan keripik kentang rasa sapi panggang. Atau membeli tepung bumbu rasa barbeque untuk campuran kentang goreng? Nah, perasa buatan itu dibuat berdasarkan prinsip reaksi Maillard.

Membahas reaksi Maillard bikin lapar ya. Membayangkan suara saat daging basah berlumur bumbu menyentuh panggangan yang panas. Asapnya langsung mengepul menguarkan aroma lezat. Duh, jadi makin lapar!

Tapi jangan senang dulu, reaksi Maillard juga memiliki beberapa dampak negatif bagi kesehatan. Karena memasak pada suhu tinggi dapat merusak beberapa zat gizi seperti protein dan vitamin. Jadi meski rasanya enak, nilai gizi dalam makanan menurun.

Selain itu, banyak orang cenderung menyukai makanan yang dibakar sampai agak gosong. Padahal, pembakaran ekstrem (pyrolysis) ini bisa memunculkan komponen toksik yang bersifat karsinogenik. Di dalam tubuh akan memicu reaksi radikal bebas, seperti yang terjadi pada sel kanker.

Nah, kamu gak perlu khawatir. Tinggal mengatur saja pola makannya. Imbangi makan steak atau roti bakar dengan bahan lain yang bergizi tinggi. Sayuran rebus pendamping steak atau potongan buah pada roti tawar. Segalanya yang berlebihan memang gak baik kan?