Keju Alami Vs Keju Olahan, Apa Bedanya?

Keju alami (natural cheese) terbuat dari empat bahan utama yaitu susu, starter culture, garam, dan rennet (suatu enzim yang membantu menggumpalkan susu). Keju alami terbuat langsung dari susu segar, bisa raw milk atau susu yang telah dipateurisasi. Susu segar ini bisa didapat dari sapi, kerbau, atau kambing. 

Starter culture untuk membuat keju adalah bakteri asam laktat atau mikroorganisme lain yang tidak berbahaya seperti ragi untuk memfermentasi susu menjadi keju. Dari fermentasi inilah, keju punya aroma dan rasa yang khas. Bahan lainnya adalah rennet atau koagulan yang digunakan untuk menggumpalkan protein dalam susu.

Sementara itu, keju olahan dibuat dengan menghancurkan dan mencampurkan keju alami dengan bahan-bahan lainnya disertai dengan pemanasan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keju olahan, selain keju alami, adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air, dan juga perasa. Jadi, keju olahan ini tidak murni asli dari fermentasi susu segar, ya!

Produksi keju alami dimulai dengan menggabungkan susu dan rennet hingga menyebabkan susu terpisah menjadi curds dan whey. Curds kemudian dipotong dan dikeringkan agar dapat mengeluarkan lebih banyak kelembapan. Curds kemudian dimasak, diasinkan, diperas, dan dibiarkan terfermentasi dalam jangka waktu yang bervariasi.

Keju olahan diproduksi dengan memarut keju asli lalu dipanaskan di suhu antara 158 dan 203 derajat Fahrenheit untuk mencairkan lemaknya. Selanjutnya, bahan-bahan lainnya seperti zat pengemulsi, pewarna, pengawet, garam, stabilizer, dan lainnya dicampurkan bersama dengan lelehan keju asli tadi. Terakhir, campuran yang dihasilkan didinginkan dan dibentuk sesuai bentuk yang diinginkan. Keju olahan juga biasanya diberi perasa yang bermacam-macam.

Rasa dan aroma keju alami punya karakteristik yang berbeda-beda tiap jenisnya.  Keju alami bisa mengeluarkan aroma dan rasa yang earthy, nutty, atau fruity. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan bahan, kadar kelembapan, dan lama proses fermentasi. Sementara itu, keju olahan biasanya punya rasa yang seragam yang gurih, asin, dan milky tapi tidak punya aroma yang kuat dan khas.

Tekstur keju alami dan keju olahan juga berbeda. Keju alami punya tekstur yang cukup mudah hancur sedangkan keju olahan punya tekstur yang lentur dan biasanya agak lebih lengket. Saking lenturnya, keju olahan tidak mudah hancur, lho!

Untuk membedakan mana keju asli atau olahan, bisa dilihat komposisi pada kemasan keju. Jika komposisi utamanya adalah susu dan culture starter maka itu adalah keju alami, tetapi jika komposisi utamanya adalah air atau keju maka itu adalah produk keju olahan. Biasanya pada kemasan terdapat label 'keju olahan' untuk keju olahan. Jadi, perlu perhatikan keju apa yang kalian beli, ya!

Keju alami punya umur simpan yang berbeda-beda dan relatif pendek dibandingkan keju olahan karena adanya kadar air yang dapat menyebabkan pembusukan. Setelah dibuka, keju harus dibungkus dengan aluminium foil atau cling film lalu disimpan dalam wadah makan tertutup dan disimpan di lemari es. Keju lunak, seperti mozzarella, brie, camembert, cottage, dapat bertahan selama 1--2 minggu di lemari es setelah dibuka sedangkan sebagian besar keju bertekstur keras, seperti cheddar, emmental, parmesan, dapat bertahan selama 3--4 minggu. Keju keras umumnya tidak perlu ditaruh di lemari es tetapi jika disimpan di lemari es akan dapat bertahan lebih lama. 

Keju olahan biasanya mengandung bahan pengawet dan kandungan garam yang tinggi sehingga keju dapat bertahan lebih lama darapada keju alami.

Sama-sama punya nama 'keju' tapi ternyata perbedaan antara keju alami dan keju olahan cukup banyak, ya! Jangan lupa sering lihat komposisi makanan ya agar tahu yang kalian konsumsi keju olahan atau keju alami. Kira-kira keju apa nih yang sering kalian konsumsi?