Resep Dover Sole dengan Puree Jamur dan Saus Truffle

1. 1 ekor ikan dover sole, berat sekitar 600–800 gr

Bahan kaldu ikan (fish fumet):

1. 500 gr tulang ikan pipih (flatfish), sudah dibersihkan dan bebas darah

2. 2 batang seledri, cincang

3. ½ buah bawang bombai, cincang

4. ½ batang daun bawang prei (leek), cincang

5. Aneka rempah daun seperti peterseli, dill, atau tarragon

6. ½ buah lemon, iris

7. 1 buah bunga lawang

Bahan kaldu jamur:

1. 500 gr potongan sisa atau batang jamur chestnut

2. 500 gr air

3. ½ bonggol bawang putih, belah dua

4. 3 gr garam

Bahan pure jamur:

1. 750 gr jamur chestnut, iris

2. 2 butir bawang merah, iris

3. 6 siung bawang putih, parut halus

4. 125 gr mentega

5. 200 ml anggur madeira

6. 20 ml cuka sherry

7. 300 ml kaldu jamur

8. 150 ml double cream (krim kental tinggi lemak)

9. 150 ml susu

Bahan memasak ikan dan saus (braising):

1. Ikan dover sole, filet namun tetap menempel pada tulang

2. 1 buah bawang merah besar (banana shallot), kupas dan iris

3. 10 gr thyme

4. 20 ml kecap asin

5. 20 ml sari truffle (truffle juice)

6. 300 ml kaldu jamur

7. 300 ml kaldu ikan

8. 20 gr mentega

9. Garam, secukupnya

10. Double cream, secukupnya

11. Crème fraîche, secukupnya

12. Kucai, iris halus

Bahan garnis:

1. Jamur acar (pickled mushrooms)

2. Sea purslane

1. Bersihkan dan keringkan ikan dover sole. Buang kepala dan isi perutnya.

2. Belah ikan di bagian tengah ke arah ekor, potong tulang-tulangnya menggunakan gunting dapur, lalu buang tulang punggungnya. Bilas, tiriskan, dan keringkan kembali.

3. Rebus tulang ikan bersama seledri, bawang bombai, dan daun bawang. Buang buih yang mengapung di permukaan, lalu masak dengan api kecil selama sekitar 20 menit.

4. Matikan api, lalu tambahkan rempah aromatik, lemon, dan bunga lawang. Biarkan meresap selama 20 menit, kemudian saring dan sisihkan.

5. Cincang kasar jamur, lalu rebus bersama air, bawang putih, dan garam dengan api kecil selama 20 menit. Saring cairannya, lalu masak kembali hingga volumenya berkurang setengah dan rasanya lebih pekat.

6. Lelehkan mentega hingga harum dan kecokelatan, lalu tumis jamur hingga berwarna cokelat keemasan. Tambahkan bawang merah, bawang putih, dan garam.

7. Masukkan cuka sherry, madeira, dan kaldu jamur sambil diaduk. Tuangkan krim dan susu, lalu masak selama 20 menit. Haluskan dengan blender hingga sangat lembut dan creamy, lalu saring.

8. Panaskan oven hingga suhu 170 derajat Celsius. Letakkan ikan dover sole di dalam loyang, lalu tambahkan bawang merah, thyme, kecap asin, sari truffle, kaldu jamur, kaldu ikan, mentega, dan garam.

9. Tutup dengan selembar kertas roti (cartouche) dan panggang selama 8–12 menit. Setelah matang, biarkan ikan beristirahat di dalam cairan masakannya selama 6–8 menit.

10. Angkat ikan dan sisihkan. Masak sisa cairan bekas memasak ikan hingga volumenya berkurang sekitar dua pertiganya.

11. Tambahkan double cream dan crème fraîche, lalu masak hingga mengental. Saring saus dan campurkan irisan daun kucai.

12. Lepaskan daging ikan dari tulangnya, pastikan tidak ada tulang kecil yang tertinggal. Letakkan purée jamur di atas piring, taruh ikan dover sole di atasnya, lalu tuangkan saus truffle. Lengkapi dengan acar jamur dan sea purslane.

1. Pastikan ikan benar-benar kering. Jika ikan terlalu basah, akan sulit mendapatkan tekstur dan warna yang diinginkan.

2. Jangan terburu-buru membuang cairan sisa memasak. Didihkan dan kurangi volumenya hingga rasanya lebih pekat, lalu tambahkan krim dan crème fraîche.

3. Haluskan purée hingga benar-benar lembut. Setelah purée jamur matang, haluskan hingga teksturnya lembut dan creamy, lalu saring.

Paduan ikan dover sole yang lembut dengan puree jamur yang creamy serta saus truffle yang gurih dan aromatik. Cita rasanya kaya, memiliki nuansa earthy dan penuh umami, namun tetap tidak menutupi cita rasa asli ikannya. Kunci kelezatan hidangan ini terletak pada setiap komponennya!