Jika kamu menyukai pastry yang renyah, kaya rasa mentega, dan memiliki isian manis nan harum, kamu wajib mencoba bear claw pastry atau pastry cakar berung ini. Bentuknya yang unik, menyerupai cakar beruang, membuatnya tampak menggemaskan.
Bear claw pastry ini dibuat dari adonan danish berlapis, diisi dengan campuran almond, dan dibentuk menyerupai cakar beruang. Setelah dipanggang, pastry akan mengembang dan menciptakan lapisan-lapisan yang renyah di luar. Simak langkah-langkahnya!
226 gr mentega tawar (unsalted butter) dingin
240 ml susu cair full-cream
8 gr ragi instan atau ragi kering aktif
66 gr gula pasir, sisihkan 1 sdm untuk ragi
1 butir telur, kocok lepas
375 gr tepung terigu serbaguna
3 gr garam
Bahan isian almond:
113 gr mentega tawar dingin
100 gr gula pasir
100 gr tepung almond (halus)
16 gr tepung terigu serbaguna
1 gr garam kosher
60 gr atau 1 butir telur ukuran besar, suhu ruang
2,5 ml ekstrak almond
2,5 ml ekstrak vanila
Bahan olesan telur & topping:
1 butir telur, untuk olesan
15 ml air, untuk olesan
Irisan almond, secukupnya
60 gr gula halus, untuk drizzle atau siraman gula
60 ml krim atau susu, untuk drizzle atau siraman gula
Bekukan mentega, lalu parut setelah mentega mengeras.
Sisihkan 1 sdm gula untuk ragi. Kocok telur dan sisihkan.
Hangatkan susu hingga suhu sekitar 38–43 derajat Celsius, lalu campurkan dengan ragi dan 1 sdm gula tadi. Diamkan selama 5–10 menit hingga berbusa.
Campurkan tepung terigu dan garam. Tambahkan mentega parut, lalu sisa gula. Aduk perlahan, jangan sampai mentega meleleh atau hancur sepenuhnya.
Setelah campuran ragi berbusa, kocok telur dan tambahkan ke dalam campuran ragi tersebut.
Tuangkan campuran ragi ke dalam campuran tepung dan mentega. Aduk perlahan hingga terbentuk adonan yang lembap dan teksturnya agak kasar/tidak rata (shaggy).
Tutup adonan dan simpan di lemari es selama 8–24 jam.
Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang berukuran sekitar 30 × 40 cm dengan ketebalan 6 mm. Lipat menjadi tiga bagian seperti melipat surat, putar adonan 90 derajat, lalu ulangi proses melipat dan menggilas ini sebanyak 4 kali.
Bungkus adonan dan dinginkan kembali selama 1–2 jam, atau hingga 24 jam.
Kocok mentega dan gula hingga halus, namun jangan sampai terlalu banyak udara masuk (jangan mengocok hingga sangat mengembang/fluffy).
Tambahkan telur, ekstrak almond, dan vanila. Aduk hingga tercampur rata.
Tambahkan tepung almond, tepung terigu serbaguna, dan garam. Aduk hingga terbentuk pasta yang halus dan bisa disemprotkan (bisa dimasukkan ke piping bag).
Pindahkan ke dalam kantong segitiga (piping bag) dan dinginkan sebentar jika perlu.
Gilas adonan yang sudah didinginkan hingga membentuk persegi berukuran sekitar 33 × 33 cm, dengan ketebalan 6–12 mm.
Rapikan bagian tepinya, lalu potong adonan menjadi 4 bagian persegi, masing-masing berukuran sekitar 11 × 11 cm.
Panaskan oven hingga suhu 205 derajat Celsius. Turunkan suhu menjadi 190 derajat Celsius saat memasukkan pastry ke dalam oven.
Campurkan telur dan air untuk membuat olesan telur, lalu oleskan tipis-tipis pada bagian tepi adonan.
Semprotkan isian almond ke bagian tengah setiap potongan adonan, pastikan tidak terlalu dekat dengan tepiannya.
Lipat adonan menutupi isian hingga membentuk lonjong, lalu tekan bagian sambungannya agar rapat.
Buat 4 sayatan pada satu sisi untuk membentuk 5 jari cakar. Bersihkan sisa tepung, tata di atas loyang yang sudah dialasi kertas roti, olesi dengan campuran telur, dan taburi dengan irisan almond.
Panggang selama sekitar 15–20 menit hingga adonan mengembang dan berwarna cokelat keemasan.
Biarkan dingin sejenak di atas loyang selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak kawat hingga benar-benar dingin.
Setelah dingin, beri kucuran glaze gula, dan siap dinikmati!
Pastikan mentega tetap dingin. Langkah ini adalah kunci agar lapisan pastry danish tetap renyah berlapis dan bentuknya terjaga.
Jangan mengisi terlalu penuh. Semprotkan isian almond dalam jumlah yang pas, serta sisakan sedikit ruang di bagian tepi adonan.
Jangan lewatkan tahap pendinginan. Adonan danish membutuhkan waktu pendinginan yang cukup agar mentega tetap stabil dan lapisan-lapisannya terbentuk dengan indah.
Pastry cakar beruang isi almond ini sangat cocok bagi siapa saja yang menyukai camilan manis dengan tekstur berlapis. Di setiap gigitannya, lapisan pastri yang renyah berpadu sempurna dengan isian almond yang lembut, manis, dan harum!