Buat tangzhong dengan mencampurkan tepung roti, air, dan susu ke dalam panci kecil. Aduk hingga rata dan tidak menggumpal.
Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga adonan mengental dan terlihat garis bekas whisk (sekitar 3–5 menit). Angkat dari api dan biarkan dingin hingga suam-suam kuku.
Buat adonan shokupan dengan menambahkan ragi ke dalam tangzhong yang sudah suam-suam kuku, aduk, dan diamkan selama sekitar 5 menit hingga mulai berbusa.
Campurkan adonan tersebut dengan tepung roti, susu bubuk, gula, garam, susu, telur, dan mentega cair. Uleni hingga adonan halus, elastis, dan sedikit lengket (sekitar 12–15 menit).
Bentuk adonan menjadi bola, letakkan di dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak/mentega, lalu tutup. Biarkan mengembang di tempat hangat selama 1–1,5 jam hingga ukurannya menjadi dua kali lipat.
Kempiskan adonan secara perlahan dan bagi menjadi 3 bagian sama besar. Pipihkan setiap bagian, lipat seperti melipat surat, lalu gulung rapat hingga berbentuk lonjong (seperti batang kayu).
Tata ketiga gulungan adonan di dalam loyang shokupan yang sudah diolesi minyak/mentega. Tutup dan biarkan mengembang kembali selama 40–50 menit.
Panaskan oven hingga suhu 176 derajat Celsius. Olesi permukaan adonan dengan susu; tutup loyang dengan penutupnya jika menginginkan bentuk roti kotak sempurna.
Panggang selama 25–30 menit hingga bagian atasnya berwarna cokelat keemasan. Setelah matang, biarkan roti berada di dalam loyang selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak kawat agar dingin sepenuhnya sebelum dipotong.
Buat saus tonkatsu dengan memasukkan apel, bawang bombai, bawang putih, jahe, kecap asin, mirin, cuka beras, gula merah, saus tomat, mustard dijon, dan kecap inggris ke dalam panci.
Masak dengan api kecil selama sekitar 45 menit sambil sesekali diaduk, hingga aromanya harum dan saus sedikit menyusut.
Haluskan dengan blender, lalu saring untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut. Biarkan dingin hingga saus mengental.
Potong daging wagyu hingga berbentuk persegi dengan ketebalan sekitar 3–5 cm. Bumbui dengan garam dan merica sebelum melapisinya.
Siapkan tiga wadah, satu berisi tepung terigu, satu berisi campuran telur dan air, dan satu lagi berisi tepung roti panko. Lapisi wagyu secara berurutan sesuai wadah tersebut, berhati-hatilah agar tidak menekan panko terlalu keras.
Panaskan minyak hingga suhu 157–163 derajat Celsius. Goreng wagyu sambil sesekali dibalik selama sekitar 3–4 menit hingga bagian luarnya berwarna cokelat keemasan dan suhu bagian dalamnya mencapai 52 derajat Celsius.
Angkat dari minyak dan diamkan selama 5 menit agar sari daging merata kembali.
Iris roti shokupan (roti susu Jepang) dengan ketebalan sekitar 2,5 cm. Olesi satu sisi setiap irisan roti dengan mentega, lalu panggang sebentar, dengan sisi bermentega menghadap ke bawah, hingga kecokelatan ringan.
Oleskan saus tonkatsu pada sisi roti yang telah dipanggang, letakkan wagyu katsu di atasnya, lalu tutup dengan irisan roti lainnya.
Buang bagian pinggiran roti agar bentuknya rapi dan persegi, kemudian potong roti lapis tersebut menjadi empat bagian.
Wagyu katsu sando siap disajikan.
