Resep Wagyu Katsu Sando, Sandwich Jepang dengan Daging Wagyu

1. 2 sdm tepung terigu protein tinggi (bread flour)

2. 3 sdm air

3. 3 sdm susu full cream

Bahan adonan shokupan:

1. 1 sdm ragi instan aktif

2. 300 gr tepung terigu protein tinggi (bread flour)

3. 15 gr susu bubuk skim

4. 50 gr gula pasir

5. 1 sdt garam kosher

6. 115 gr susu full cream

7. 1 butir telur ukuran besar

8. 4 sdm mentega tawar (unsalted butter), lelehkan

9. 1 sdm mentega tawar (unsalted butter), lunakkan, untuk mengolesi loyang

Bahan saus tonkatsu:

1. 1 buah apel ukuran sedang, kupas dan parut

2. ½ buah bawang bombai ukuran sedang, parut

3. 2 siung bawang putih, parut

4. Jahe segar ukuran 2,5 cm, parut

5. 120 ml kecap asin Jepang (shoyu)

6. 60 ml mirin

7. 60 ml cuka beras

8. 3 sdm gula palem atau gula merah (brown sugar)

9. 2 sdm saus tomat

10. 2 sdm mustard dijon

11. 1 sdm kecap inggris

Bahan wagyu katsu sando:

1. 4 potong daging wagyu Jepang, bagian striploin atau ribeye, masing-masing 120 gr

2. 2 sdm tepung terigu serbaguna

3. 1 butir telur ukuran besar

4. 3 sdm air

5. 50 gr tepung roti Jepang (panko)

1. Buat tangzhong dengan mencampurkan tepung roti, air, dan susu ke dalam panci kecil. Aduk hingga rata dan tidak menggumpal.

2. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga adonan mengental dan terlihat garis bekas whisk (sekitar 3–5 menit). Angkat dari api dan biarkan dingin hingga suam-suam kuku.

3. Buat adonan shokupan dengan menambahkan ragi ke dalam tangzhong yang sudah suam-suam kuku, aduk, dan diamkan selama sekitar 5 menit hingga mulai berbusa.

4. Campurkan adonan tersebut dengan tepung roti, susu bubuk, gula, garam, susu, telur, dan mentega cair. Uleni hingga adonan halus, elastis, dan sedikit lengket (sekitar 12–15 menit).

5. Bentuk adonan menjadi bola, letakkan di dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak/mentega, lalu tutup. Biarkan mengembang di tempat hangat selama 1–1,5 jam hingga ukurannya menjadi dua kali lipat.

6. Kempiskan adonan secara perlahan dan bagi menjadi 3 bagian sama besar. Pipihkan setiap bagian, lipat seperti melipat surat, lalu gulung rapat hingga berbentuk lonjong (seperti batang kayu).

7. Tata ketiga gulungan adonan di dalam loyang shokupan yang sudah diolesi minyak/mentega. Tutup dan biarkan mengembang kembali selama 40–50 menit.

8. Panaskan oven hingga suhu 176 derajat Celsius. Olesi permukaan adonan dengan susu; tutup loyang dengan penutupnya jika menginginkan bentuk roti kotak sempurna.

9. Panggang selama 25–30 menit hingga bagian atasnya berwarna cokelat keemasan. Setelah matang, biarkan roti berada di dalam loyang selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak kawat agar dingin sepenuhnya sebelum dipotong.

10. Buat saus tonkatsu dengan memasukkan apel, bawang bombai, bawang putih, jahe, kecap asin, mirin, cuka beras, gula merah, saus tomat, mustard dijon, dan kecap inggris ke dalam panci.

11. Masak dengan api kecil selama sekitar 45 menit sambil sesekali diaduk, hingga aromanya harum dan saus sedikit menyusut.

12. Haluskan dengan blender, lalu saring untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut. Biarkan dingin hingga saus mengental.

13. Potong daging wagyu hingga berbentuk persegi dengan ketebalan sekitar 3–5 cm. Bumbui dengan garam dan merica sebelum melapisinya.

14. Siapkan tiga wadah, satu berisi tepung terigu, satu berisi campuran telur dan air, dan satu lagi berisi tepung roti panko. Lapisi wagyu secara berurutan sesuai wadah tersebut, berhati-hatilah agar tidak menekan panko terlalu keras.

15. Panaskan minyak hingga suhu 157–163 derajat Celsius. Goreng wagyu sambil sesekali dibalik selama sekitar 3–4 menit hingga bagian luarnya berwarna cokelat keemasan dan suhu bagian dalamnya mencapai 52 derajat Celsius.

16. Angkat dari minyak dan diamkan selama 5 menit agar sari daging merata kembali.

17. Iris roti shokupan (roti susu Jepang) dengan ketebalan sekitar 2,5 cm. Olesi satu sisi setiap irisan roti dengan mentega, lalu panggang sebentar, dengan sisi bermentega menghadap ke bawah, hingga kecokelatan ringan.

18. Oleskan saus tonkatsu pada sisi roti yang telah dipanggang, letakkan wagyu katsu di atasnya, lalu tutup dengan irisan roti lainnya.

19. Buang bagian pinggiran roti agar bentuknya rapi dan persegi, kemudian potong roti lapis tersebut menjadi empat bagian.

20. Wagyu katsu sando siap disajikan.

1. Jangan menggoreng wagyu secara sembarangan. Pastikan suhu minyak berada di kisaran 157–163 derajat Celsius sebelum memasukkan daging.

2. Jangan melewatkan tahap mendiamkan daging. Proses ini memungkinkan sari daging tersebar kembali secara merata, sehingga bagian dalamnya tetap juicy saat dijadikan isian roti lapis.

3. Gunakan shokupan dengan tekstur yang tepat. Shokupan yang sudah disimpan selama satu hari cenderung lebih kokoh dan tidak mudah hancur saat proses perakitan.

Setelah dirakit, potong sandwich menjadi beberapa bagian dan sajikan segera selagi katsu masih hangat. Meskipun wagyu biasanya dinikmati di restoran atau steakhouse, daging premium ini juga bisa diolah menjadi roti lapis ala Jepang!