Mengapa Daging yang Dibakar Terlalu Gosong Tidak Baik?

Saat daging terkena panas tinggi, terutama di atas 150–200 derajat Celsius, protein, lemak, dan kreatin dalam daging mulai mengalami perubahan kimia. Proses inilah yang menghasilkan aroma khas daging bakar dan warna kecokelatan yang dikenal sebagai reaksi Maillard.

Reaksi ini sebenarnya normal dan menjadi bagian dari proses memasak. Namun, ketika suhu terlalu tinggi atau daging dibakar sampai hitam pekat, tubuh mulai terpapar senyawa lain seperti heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Dua senyawa ini paling sering menjadi perhatian para peneliti kesehatan.

HCA terbentuk ketika protein, asam amino, dan kreatin dalam daging bereaksi pada suhu sangat tinggi. Sementara itu, PAH biasanya muncul ketika lemak dan cairan daging menetes ke bara atau api lalu menghasilkan asap. Asap ini kemudian menempel kembali ke permukaan daging.

Makin hitam, hangus, dan terpapar api langsung, biasanya kadar senyawa ini juga meningkat.

Penelitian laboratorium menunjukkan HCA dan PAH dapat menyebabkan perubahan DNA yang berkaitan dengan perkembangan kanker.

Sesekali makan sate atau barbeku yang agak gosong tidak otomatis menyebabkan penyakit serius.

Tubuh manusia punya sistem detoksifikasi alami untuk menangani berbagai zat dari makanan. Namun, bisa muncul masalah jika paparan terjadi terlalu sering, dalam jumlah banyak, dan berlangsung selama bertahun-tahun.

Berbagai penelitian epidemiologi menemukan hubungan antara konsumsi daging yang dimasak pada suhu sangat tinggi dengan peningkatan risiko beberapa jenis kanker, terutama kanker kolorektal, kanker pankreas, kanker prostat, dan kanker lambung.

Meski hubungan ini tidak selalu sederhana, tetapi para peneliti menilai pola memasak ikut memengaruhi risiko kesehatan jangka panjang.

Daging sapi, kambing, dan domba lebih sering menjadi perhatian karena kandungan protein, lemak, dan zat besi hemenya lebih tinggi dibanding beberapa jenis protein lain. Ketika dipanaskan ekstrem, kombinasi ini lebih mudah menghasilkan senyawa tertentu yang dikaitkan dengan stres oksidatif dan inflamasi.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) melalui International Agency for Research on Cancer (IARC) juga menyebut konsumsi daging olahan dan pola memasak tertentu pada daging merah dapat berkaitan dengan peningkatan risiko kanker tertentu.

Namun, perlu diingat bahwa risikonya dipengaruhi banyak faktor seperti frekuensi konsumsi, cara memasak, pola makan keseluruhan, merokok, alkohol, dan gaya hidup secara umum.

Bagian daging yang berubah hitam pekat, pahit, dan seperti arang sebaiknya dipotong atau dihindari. Bagian inilah yang biasanya memiliki konsentrasi senyawa hasil pembakaran paling tinggi.

Hal yang sama berlaku pada kulit ayam yang hangus, kerak hitam pada barbeku, atau bagian sate yang terbakar langsung oleh api.

Makin gelap dan karbonisasi permukaannya, makin besar kemungkinan terbentuknya HCA dan PAH.

Kabar baiknya, risiko ini bisa dikurangi tanpa harus berhenti makan daging bakar. Beberapa cara yang direkomendasikan oleh para ahli antara lain:

• Hindari api terlalu besar dan pembakaran langsung. Api besar membuat permukaan cepat hangus sebelum bagian dalam matang.

• Balik daging lebih sering. Cara ini membantu mengurangi pembentukan HCA.

• Hilangkan lemak berlebih. Lemak yang menetes ke bara menghasilkan lebih banyak asap PAH.

• Gunakan marinasi. Penelitian menunjukkan marinasi dengan bahan kaya akan antioksidan seperti lemon, bawang putih, rosemary, atau rempah tertentu dapat membantu mengurangi pembentukan HCA.

• Jangan membakar daging terlalu lama. Makin lama terkena panas tinggi, makin besar pembentukan senyawa berbahaya.

• Kombinasikan dengan sayur dan makanan tinggi serat. Pola makan keseluruhan tetap sangat penting dalam kesehatan jangka panjang.

Tidak semua metode memasak menghasilkan jumlah senyawa yang sama. Metode memasak merebus, mengukus, slow cooking, atau suhu memasak yang lebih rendah cenderung menghasilkan HCA dan PAH lebih sedikit dibanding pembakaran langsung atau grilling ekstrem.

Karena itu, yang menjadi masalah utama sebenarnya bukan dagingnya saja, melainkan kombinasi suhu terlalu tinggi, pembakaran berlebihan, dan konsumsi terlalu sering.

Ada anggapan bahwa makanan yang makin gosong berarti makin matang atau lebih aman dimakan, tetapi sebenarnya tubuh tidak butuh karbonisasi berlebihan pada makanan.

Rasa smoky memang bisa menambah kenikmatan makan, tetapi ada batas ketika proses memasak mulai menghasilkan zat yang tidak lagi ideal bagi kesehatan.

Menikmati sate, barbeku, atau daging bakar tetap bisa menjadi bagian dari pola makan yang seimbang. Kuncinya adalah memahami cara memasak yang lebih aman.

Referensi

National Cancer Institute. “Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.” Diakses Mei 2026.

Amanda J. Cross et al., “A Large Prospective Study of Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: An Investigation of Potential Mechanisms Underlying This Association,” Cancer Research 70, no. 6 (March 10, 2010): 2406–14, https://doi.org/10.1158/0008-5472.can-09-3929.

Rashmi Sinha et al., “Meat, Meat Cooking Methods and Preservation, and Risk for Colorectal Adenoma,” Cancer Research 65, no. 17 (September 1, 2005): 8034–41, https://doi.org/10.1158/0008-5472.can-04-3429.

International Agency for Research on Cancer. "Red Meat and Processed Meat." Lyon: International Agency for Research on Cancer, 2018. Diakses Mei 2026.

K.I Skog, M.A.E Johansson, and M.I Jägerstad, “Carcinogenic Heterocyclic Amines in Model Systems and Cooked Foods: A Review on Formation, Occurrence and Intake,” Food and Chemical Toxicology 36, no. 9–10 (September 1, 1998): 879–96, https://doi.org/10.1016/s0278-6915(98)00061-1.

Monika Gibis, “Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Meat Products: Causes, Formation, Occurrence, and Risk Assessment,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15, no. 2 (January 22, 2016): 269–302, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12186.