Kenapa Makanan dengan Santan Bisa Lebih Cepat Basi?

Santan dibuat dengan mengekstrak daging kelapa menggunakan air. Hasilnya berupa cairan yang mengandung air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan komponen lainnya.

Kandungan tersebut membuat santan menjadi bahan yang cukup mudah mengalami perubahan kualitas. Mikroorganisme seperti bakteri dan ragi dapat memanfaatkan berbagai zat gizi yang tersedia untuk tumbuh, terutama jika santan atau makanan yang mengandungnya berada pada suhu yang mendukung pertumbuhan mikroba.

Menurut penelitian, santan segar yang disimpan pada suhu sekitar 30 derajat Celsius mengalami peningkatan jumlah bakteri dan ragi dengan cepat. Dalam penelitian tersebut, tanda-tanda kerusakan mulai muncul setelah sekitar 6–8 jam penyimpanan pada suhu ruang (Journal of Food Measurement and Characterization, 2025).

Temuan ini berlaku khusus untuk santan segar yang baru diekstrak, bukan berarti semua produk santan pasti basi dalam waktu sesingkat itu. Santan kemasan umumnya telah melalui proses pengolahan dan pengemasan yang berbeda sehingga daya simpannya bisa lebih panjang.

Santan yang baru dibuat di rumah tidak melewati proses pengolahan seperti beberapa produk santan komersial. Karena itu, mikroorganisme dari bahan baku, air, alat, tangan, atau lingkungan dapat masuk selama proses pemarutan dan pemerasan.

Penelitian yang sama menunjukkan bahwa santan segar memiliki kadar air yang cukup tinggi dan pH awal sekitar 6,1. Selama penyimpanan pada suhu ruang, pH santan menurun sementara tingkat keasamannya meningkat. Perubahan tersebut berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme dan pembentukan asam organik (Journal of Food Measurement and Characterization, 2025).

Itulah sebabnya santan segar sebaiknya tidak dibiarkan begitu saja di suhu ruang. Makin lama berada pada kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroba, makin besar pula kemungkinan kualitasnya menurun.

Selain pertumbuhan mikroorganisme, lemak dalam santan juga dapat mengalami perubahan kimia. Salah satunya adalah oksidasi yang dapat memengaruhi aroma dan rasa.

Ketika mengalami kerusakan, makanan bersantan bisa menghasilkan aroma yang tidak sedap atau rasa yang berbeda dari kondisi awal. Paparan panas, oksigen, dan penyimpanan yang kurang tepat dapat mempercepat perubahan tersebut.

Santan juga merupakan emulsi, yaitu kondisi ketika tetesan lemak tersebar di dalam fase air. Seiring waktu, struktur ini dapat berubah sehingga santan terlihat pecah atau terpisah menjadi lapisan cairan dan lemak.

Namun, santan yang terpisah belum tentu berarti sudah basi. Santan memang dapat mengalami pemisahan secara alami selama penyimpanan. Yang perlu diperhatikan adalah apakah perubahan tersebut disertai tanda lain seperti aroma asam atau menyengat, lendir, gelembung yang tidak biasa, perubahan warna, atau pertumbuhan jamur.

Ada anggapan bahwa makanan bersantan akan aman selama dimasak sampai mendidih. Memasak memang dapat membunuh banyak mikroorganisme yang ada dalam makanan, tetapi proses tersebut tidak menjamin makanan akan tetap aman setelahnya.

Setelah matang, makanan bisa kembali terkontaminasi melalui sendok, tangan, wadah, atau peralatan dapur. Jika makanan kemudian dibiarkan pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri, mikroorganisme yang masih bertahan atau masuk setelah memasak dapat berkembang biak.

Bakteri berkembang dengan cepat pada kisaran suhu sekitar 4–60 derajat Celsius. Karena itu, makanan yang mudah rusak sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam. Jika suhu lingkungan mencapai lebih dari sekitar 32 derajat Celsius, batas waktunya menjadi satu jam.

Gulai, opor, kari, dan masakan bersantan umumnya berisi daging, ayam, ikan, telur, sayuran, bumbu, atau bahan makanan lainnya.

Bahan-bahan tersebut dapat menambah nutrisi yang tersedia bagi mikroorganisme. Kontaminasi juga dapat terjadi ketika berbagai bahan diproses atau dimasukkan ke dalam masakan.

Cara memasak dalam jumlah besar juga perlu diperhatikan. Panci berisi gulai atau sayur santan yang besar dan dalam akan lebih sulit dingin secara merata. Bagian tengah makanan dapat tetap hangat lebih lama, sementara bagian luarnya sudah terasa dingin.

Kalau kamu masak dalam jumlah besar, ada baiknya makanan dibagi ke dalam wadah-wadah dangkal agar panas lebih cepat keluar dan makanan lebih cepat mencapai suhu dingin.

Kuncinya adalah jangan membiarkan makanan bersantan terlalu lama berada pada suhu ruang.

Jika makanan tidak langsung dimakan, segera simpan dalam lemari pendingin setelah proses pendinginan yang wajar dan gunakan wadah yang sesuai.

Makanan dalam jumlah banyak sebaiknya dibagi menjadi beberapa wadah dangkal, bukan dibiarkan dalam satu panci besar. Lemari es juga sebaiknya memiliki suhu sekitar 4 derajat Celsius atau lebih rendah.

Hindari pula kebiasaan mengambil makanan berkali-kali dengan sendok yang sama, terutama jika sendok tersebut sudah digunakan untuk mencicipi makanan. Kontaminasi dari tangan dan peralatan makan dapat memperkenalkan mikroorganisme baru ke dalam masakan.

Untuk santan segar, kehati-hatian perlu lebih ditingkatkan karena bahan tersebut lebih mudah mengalami perubahan dibandingkan produk santan yang telah diproses secara komersial.

Jadi, makanan bersantan bisa lebih cepat mengalami kerusakan karena santan mengandung air dan berbagai nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Lemaknya juga dapat mengalami perubahan kimia yang memengaruhi aroma dan rasa.

Referensi