Mengapa Madu Tidak Mudah Basi? Ini Penjelasan Sains
- Madu tahan lama karena kandungan gulanya yang tinggi
- Kandungan air rendah membuat madu tidak ramah bagi mikroba
- Keasaman madu dan senyawa antimikroba menjaga kualitasnya
Waktu kecil, saya sering melihat ibu menyimpan madu di dalam botol kaca besar yang dibiarkan bertahun-tahun di sudut dapur. Anehnya, meski sudah lama, madu itu tetap terlihat bening, harum, dan rasanya tak berubah sedikit pun. Hal tersebut menarik rasa penasaran saya. Kenapa madu bisa tahan selama itu, bahkan lebih lama daripada makanan kaleng?
Ternyata, ketahanan madu bukan sekadar mitos warisan turun-temurun, tapi memang didukung oleh sains. Madu mengandung kadar gula yang sangat tinggi dan kadar air yang sangat rendah, menciptakan lingkungan ekstrem yang tidak disukai oleh bakteri dan mikroorganisme penyebab pembusukan. Selain itu, madu bersifat asam dengan pH rendah dan mengandung enzim dari lebah yang menghasilkan hidrogen peroksida alami. Kombinasi ini menjadikan madu nyaris ‘abadi’ jika disimpan dengan benar. Jadi, bukan hanya enak dan menyehatkan, madu juga salah satu makanan alami paling tahan lama di dunia.
1. Kandungan gula yang tinggi
Salah satu alasan utama mengapa madu sulit untuk basi adalah karena kandungan gulanya yang sangat tinggi. Madu terdiri dari campuran kompleks glukosa dan fruktosa yang diubah oleh lebah dari nektar bunga.
Kandungan gula ini membuat madu bersifat higroskopis, yang artinya madu bisa menyerap kelembapan dari lingkungan sekitarnya, termasuk dari sel-sel mikroba.
Dengan kandungan gula yang dominan, madu menciptakan lingkungan yang sangat kering bagi mikroba, sehingga mereka tidak bisa hidup atau berkembang biak. Tanpa kelembapan yang cukup, mikroba yang biasanya menyebabkan makanan menjadi basi tidak bisa melakukan aktivitas biologis yang diperlukan untuk merusak madu.
2. Rendahnya kadar air
Meskipun madu adalah zat cair, kandungan air yang sebenarnya tersedia untuk digunakan mikroorganisme sangat rendah. Ini terjadi karena sebagian besar air dalam madu sudah terikat dengan gula, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan.
Rendahnya kadar air yang tersedia ini merupakan faktor kunci yang membuat madu tidak ramah terhadap mikroba.
Mikroba membutuhkan air untuk tumbuh dan bereproduksi, dan tanpa air yang cukup, aktivitas mereka terhambat. Sebagai hasilnya, madu tetap aman dari pembusukan dalam jangka waktu yang sangat lama.
3. Proses kimia alami oleh lebah
Lebah memiliki peran penting dalam menciptakan sifat unik madu. Setelah mengumpulkan nektar dari bunga, lebah mengubahnya menjadi gula sederhana melalui proses yang kompleks.
Selama proses ini, enzim glukosa oksidase dalam tubuh lebah mengubah glukosa menjadi asam glukonat dan hidrogen peroksida.
Asam glukonat meningkatkan keasaman madu, sementara hidrogen peroksida memiliki sifat antimikroba yang kuat. Hidrogen peroksida bisa mencegah bakteri dari membentuk biofilm, lapisan lengket yang biasanya melindungi mereka dari lingkungan.
Proses kimia alami ini menghasilkan madu yang tidak hanya manis, tetapi juga tahan lama dan aman untuk disimpan dalam waktu yang lama.
4. Keasaman yang tinggi
Keasaman madu merupakan faktor penting lainnya yang membantu menjaga ketahanannya. Dengan pH yang lebih rendah dibandingkan kebanyakan makanan, madu menciptakan lingkungan yang sangat asam.
Ini disebabkan oleh kehadiran asam glukonat, asam asetat, asam format, dan asam sitrat yang terbentuk selama proses pembuatan madu oleh lebah.
Sebagian besar mikroba tidak dapat bertahan hidup dalam kondisi yang sangat asam, sehingga mereka tidak dapat merusak madu. Keasaman ini bertindak sebagai penghalang alami terhadap pembusukan, menjadikan madu sebagai salah satu bahan pangan yang dapat bertahan lama tanpa pengawet tambahan.
5. Sifat antimikroba dalam madu
Madu juga mengandung senyawa-senyawa antimikroba yang secara aktif mencegah pertumbuhan mikroba. Selain hidrogen peroksida, madu mengandung flavonoid dan senyawa fenolik lainnya yang diketahui memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan.
Senyawa-senyawa ini tidak hanya melindungi madu dari mikroba tetapi juga memberikan manfaat kesehatan saat dikonsumsi. Sifat antimikroba ini menjadikan madu sebagai bahan alami yang tahan lama dan aman. Madu bisa disimpan tanpa khawatir akan rusak meskipun disimpan dalam jangka waktu lama.
6. Pengaruh penyimpanan terhadap madu
Meskipun madu memiliki ketahanan alami yang luar biasa, cara penyimpanannya juga mempengaruhi umur simpannya. Madu yang disimpan pada suhu ruangan (sekitar 24 derajat Celsius) dalam wadah tertutup rapat cenderung bertahan lebih lama.
Penyimpanan pada suhu tinggi bisa menyebabkan reaksi Maillard, yang mengubah warna madu menjadi lebih gelap dan menghasilkan senyawa 5-hidroksimetilfurfural (HMF), yang bisa berpotensi beracun.
Di sisi lain, suhu rendah dapat menyebabkan madu mengkristal, meskipun ini tidak mengurangi keamanannya. Oleh karena itu, penyimpanan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitas madu dalam jangka panjang.
Madu adalah salah satu bahan pangan alami yang paling luar biasa, dengan ketahanan yang membuatnya aman untuk dikonsumsi meski setelah bertahun-tahun. Kombinasi kandungan gula tinggi hingga sifat antimikrobanya berperan dalam mencegah pembusukan.
Referensi
Al-Sayaghi, Asma Mohammed, Abdelkodose Mohammed Al-Kabsi, Maisa Siddiq Abduh, Sultan Ayesh Mohammed Saghir, and Mohammed Abdullah Alshawsh. “Antibacterial Mechanism of Action of Two Types of Honey against Escherichia coli through Interfering with Bacterial Membrane Permeability, Inhibiting Proteins, and Inducing Bacterial DNA Damage.” Antibiotics 11, no. 9 (August 31, 2022).
Mandal, Manisha Deb, and Shyamapada Mandal. “Honey: its medicinal property and antibacterial activity.” Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine 1, no. 2 (April 1, 2011): 154–60.
Alaerjani, Wed Mohammed Ali, Sraa Abu-Melha, Rahaf Mohammed Hussein Alshareef, Badriah Saad Al-Farhan, Hamed A. Ghramh, Badria Mohammed Abdallah Al-Shehri, Majed A. Bajaber, et al. “Biochemical Reactions and Their Biological Contributions in Honey.” Molecules 27, no. 15 (July 23, 2022).
Rababah, Taha, Muhammad Al-U’datt, Amjad Naqresh, Sana Gammoh, Ali Almajwal, Mohammed Saleh, Sevil Yücel, Yara Al-Rayyan, and Numan Al-Rayyan. “Effect of Temperature and Time on the Physicochemical and Sensory Properties of Crystallized Honey.” ACS Omega 9, no. 18 (April 25, 2024): 20243–52
