5 Temuan Sains Unik di Balik Kelezatan Roti Sourdough, Ada Peran Baker!

Kalau kamu mengira semua sourdough starter akan memiliki mikroorganisme yang sama selama dibuat menggunakan bahan dan cara yang identik, ternyata gak demikian. Dalam sebuah eksperimen di Belgia, 12 baker dari berbagai negara diminta membuat sourdough starter menggunakan tepung yang sama dan mengikuti instruksi yang sama. Setelah itu, para peneliti mengambil sampel dari starter tersebut untuk melihat mikroorganisme yang hidup di dalamnya. Hasil awalnya menunjukkan bahwa starter yang dibuat dengan cara serupa ternyata tetap memiliki perbedaan mikroorganisme.

Peneliti menemukan lebih dari 350 strain mikroorganisme di seluruh starter yang diperiksa. Sebagian besar starter memiliki ragi dari genus Saccharomyces, kelompok yang juga mencakup ragi yang umum digunakan untuk membuat roti. Namun, ada satu starter yang justru didominasi ragi dari genus Naumovozyma dan Kazachstania. Temuan ini menunjukkan bahwa karakter sebuah sourdough starter bisa sangat dipengaruhi oleh komunitas mikroorganisme yang berkembang di dalamnya.

Selama membuat sourdough, tangan baker tentu sering bersentuhan langsung dengan adonan. Nah, kebiasaan tersebut ternyata menarik perhatian para peneliti karena mereka ingin mengetahui apakah mikroorganisme pada tangan baker memiliki hubungan dengan mikroorganisme yang ditemukan dalam starter. Dalam eksperimen tersebut, para peneliti mengambil sampel dari tangan baker yang sudah dicuci bersih. Mereka kemudian membandingkan mikroorganisme tersebut dengan yang ditemukan pada sourdough starter.

Hasilnya cukup menarik karena mikrobioma tangan para baker terlihat sedikit berbeda dibandingkan mikrobioma tangan orang lain. Komposisinya juga lebih mirip dengan mikroorganisme yang ditemukan dalam sourdough starter. Para peneliti menduga lingkungan kerja baker yang terus-menerus bersentuhan dengan adonan asam mungkin membuat mikroorganisme tertentu lebih mampu bertahan di tangan mereka. Meski begitu, temuan ini belum bisa memastikan apakah mikroorganisme berpindah dari tangan ke starter atau justru dari starter ke tangan.

Ada anggapan bahwa mikroorganisme dalam sourdough starter berasal dari udara dan kemudian menetap di campuran tepung serta air. Namun, eksperimen tersebut memberikan petunjuk bahwa cerita sebenarnya mungkin lebih kompleks. Hampir semua mikroorganisme yang ditemukan dalam starter juga ditemukan pada tangan baker atau berasal dari tepung yang digunakan. Dari lebih dari 350 mikroorganisme yang ditemukan, hanya 31 yang gak ditemukan pada kedua sumber tersebut.

Temuan ini membuat dugaan bahwa udara menjadi sumber utama mikroorganisme dalam starter menjadi kurang kuat. Artinya, ketika kamu membuat sourdough, mikroorganisme yang sudah terdapat pada tepung dan lingkungan tangan baker kemungkinan punya peran lebih besar. Meski demikian, peneliti Anne Madden menekankan bahwa data tersebut belum cukup untuk membuktikan hubungan sebab-akibat. Jadi, para peneliti masih belum bisa memastikan secara pasti arah perpindahan mikroorganismenya.

Hal menarik lainnya adalah proses membuat sourdough ternyata bisa dilihat sebagai bentuk seleksi terhadap komunitas mikroorganisme. Kamu mungkin hanya melihat aktivitas memberi makan starter, mengatur suhu, atau memilih jenis tepung sebagai bagian dari resep. Padahal, keputusan tersebut ikut menentukan mikroorganisme mana yang mendapatkan kondisi paling ideal untuk berkembang. Dengan kata lain, baker secara tidak langsung membantu memilih mikroorganisme yang akhirnya memengaruhi karakter roti.

Para peneliti menjelaskan bahwa perubahan suhu adonan, frekuensi pemberian makan starter, hingga jenis tepung yang digunakan dapat mengarahkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu. Mikroorganisme yang mampu menghasilkan karakter rasa yang diinginkan akhirnya mendapatkan keuntungan untuk terus berkembang. Proses ini menjadi semacam seleksi alami dalam skala kecil yang terjadi di dapur. Jadi, rasa khas sourdough yang kamu nikmati bukan hanya hasil dari resep, lho, tapi juga hasil dari komunitas mikroorganisme yang terus diseleksi selama proses pembuatannya.

Perbedaan mikroorganisme juga membantu menjelaskan mengapa sourdough dari satu tempat bisa memiliki karakter yang berbeda dengan sourdough dari tempat lain. Dalam proyek penelitian lain yang disebut Global Sourdough Project, para peneliti mempelajari bagaimana faktor geografis berkaitan dengan komposisi mikroorganisme dalam starter. Salah satu temuan yang disebutkan adalah ragi dari genus Naumovozyma dan Kazachstania menjadi ciri yang ditemukan pada starter asal Australia. Hal ini menunjukkan bahwa lingkungan dan asal-usul starter dapat ikut membentuk komunitas mikroorganisme di dalamnya.

Bahkan, keberadaan berbagai starter yang dikumpulkan dalam perpustakaan sourdough di Belgia menunjukkan bahwa setiap kultur bisa memiliki karakter yang ingin dipertahankan. Starter dari berbagai baker disimpan dengan menggunakan tepung yang sama seperti yang biasa mereka gunakan di daerah asalnya. Tujuannya adalah mempertahankan karakter unik dari masing-masing starter. Jadi, saat kamu menikmati sourdough dengan rasa dan aroma tertentu, ada kemungkinan kamu sedang menikmati hasil dari interaksi panjang antara tepung, mikroorganisme, lingkungan, dan kebiasaan baker.

Pada akhirnya, sourdough bukan sekadar campuran tepung, air, dan proses fermentasi. Ada komunitas mikroorganisme yang terus berkembang dan beradaptasi selama starter dirawat oleh baker. Cara kamu memberi makan starter, mengatur suhu, memilih tepung, hingga sering bersentuhan dengan adonan ternyata bisa ikut menentukan mikroorganisme yang bertahan. Inilah yang membuat sourdough menjadi menarik, karena setiap roti punya cerita biologisnya sendiri sebelum akhirnya sampai ke meja makan kamu.